Se lee en Macrocefalia (1998), un raro libro escrito al alimรณn entre Fabio Morรกbito, Adolfo Castaรฑรณn y Jaime Moreno Villarreal: “El mercado central, arquitecturado, induce al comprador a la bรบsqueda de lo previsible: es el reino de lo imaginario posible. El mercado perifรฉrico, no arquitecturado, lleva en cambio al comprador al encuentro de lo inesperado: es el reino de lo inimaginado.” Concuerdo. Los placeres son cosa de la oportunidad, esa circunstancia azarosa en donde la suerte y la bรบsqueda se reรบnen para nuestro beneplรกcito. O en otras palabras: aquel que quiera azul celeste tiene que moverse. Para dar con aquella ediciรณn en la librerรญa de lรญnea u ocasiรณn, el mentado puesto de frutas recomendado por tal o cual amistad, el tinglado en que nos aseguraron tendrรญamos una epifanรญa palatina. Caminar a la expectativa por la colonia Niรฑos Hรฉroes, por las calles de Ahorro Postal y Castilla (por poner un ejemplo), y ganarse a cambio del esfuerzo, a decir del pintor Daniel Lezama, el mejor puesto de tamales de la Ciudad de Mรฉxico. Participante del Mรฉxico Profundo desde hace mรกs de 30 aรฑos, heredado de sus suegros por el seรฑor Arturo Reyes el propietario actual, el negocio libera sus caros vapores muy de temprano. Le recomiendo a usted que llegue a las siete de la maรฑana y se prepare mentalmente ya que nada se sujetarรก al lugar comรบn. En la esquemรกtica isla a raรญz de suelo y abierta a la brillantez matinal, se ha demarcado, por un lado, la zona de los brebajes: los atoles como un caldo espeso y reconstituyente no sรณlo para el cuerpo sino para la regeneraciรณn cultural. No darรก crรฉdito de lo que acontecerรก en su boca. Ceda: se trata de su nuevo amasiato con el maรญz. Cajeta, chocolate, pinole, fresa, nuez, mamey. Cuidado: incendia. Como podrรก constatar, el costado derecho de la isla le pertenece a la decena de armatostes de latรณn que una y otra vez se abren para dar a luz a los niรฑos envueltos en su mazorca. Claro: del nรกhuatl tamalli que significa: “Envuelto”. Envoltorios pues de verdolagas, de hongos, de rajas de chiles poblanos, de pollo en adobo, con mole o en salsa de tomates verdes. Cuando pregunte por el precio le dirรกn: “Los hay de 10,11,12,13,14,15,16,17 y 18 pesos.” Nadie sabe el porquรฉ de tan caprichosa graduaciรณn. Los especiales son los mรกs caros, grandes y preferidos de la gente que se agolpa babeando. Portan en su interior piezas enteras de costilla de cerdo, pierna o muslo de pollo, puro sabor dentro de su masa seriamente nutrida con untos de manteca de puerco. Delectaciรณn. Se trata de bocadillos seรฑoriales, comida de reyes: no son menuditos, raquรญticos, deshidratados. Su jugo viene de nuestra altivez prehispรกnica, representan por todo lo alto a nuestra cultura y la cultura no miente. Pida para terminar uno de dulce, el de color rosa que usted conoce desde su infancia o uno de piรฑa, para aprender una nueva ruta de los viejos platillos. Acaba usted de comer. Llรฉvese la mano al estรณmago. ¿Va a encender un cigarrillo? ¿No fuma? Sin darse cuenta estรก usted coordinado con Macrocefalia. Regreso a la primera lรญnea del extraรฑo libro que, por cierto, fuera creado por sus autores luego de sendas tragazones: “La sobremesa, con su campo de manteles despejados para el calor de los cafรฉs y el incendio de los cigarrillos, es el momento de la verdad.” Bien, usted no estรก sentado a la mesa, pero se encuentra en la etapa mรกs feliz que es la etapa del provecho. Yo le pregunto: ¿Hay mejor verdad?
Otro lugar en el que es posible disfrutar de la exquisitez de los tamales es en Tapachula, Chiapas. Asรญ como en la ciudad de Mรฉxico hay coordenadas especiales, casi selectas, en las que dos calles se unen para dar vida a un puesto de tamales, asรญ en Tapachula parecen combinarse herencias de migrantes con los productos locales para producir una experiencia gastronรณmica inigualable.
Escritor, editor y promotor cultural. Ha publicado 8 libros, entre ellos Zopencos (2013), Yendo (2014) y Sayonara (2015). Es propietario de Hosterรญa La Bota.
