Escribe Roland Barthes en su estudio sobre Japรณn titulado L'Empire des Signes que el utilizar palillos como utensilios para comer es parte de una cultura mucho menos violenta que la occidental, en particular comparada con la francesa.
Sin embargo, esta aseveraciรณn se queda corta para entender gastronรณmicamente el uso de palillos en algunas culturas orientales. En la diversidad de gastronomรญas, las formas de comer van desde el chopeadito con naan, tortilla o injera hasta las comidas a seis cubiertos de las mansiones europeas, pasando por la utilitaria de la milicia estadounidense con sus sporks abrelatas (cuchara y tenedor en uno).
Para lo que sรญ nos sirve el estudio de Barthes, es para reorientar nuestro pensamiento acerca de algo tan simple como los utensilios de cocina y la manera en que nos dicen algo importante sobre la cultura de un pueblo .
Pero ¿por quรฉ si Barthes define los palillos como centrales en la simbologรญa japonesa, nosotros los conocemos como “palillos chinos”? Segรบn historiadores del gigante asiรกtico es durante el reinado de la dinastรญa Shang que se populariza el uso de estos utensilios llamados ็ญทๅญ(kuaizi). Literalmente este vocablo se traduce como rรกpido bambรบ, y es por esto que en inglรฉs se conocen como chopsticks. Pero tal vez sea su nombre en francรฉs el mรกs cercano a su uso real: baguettes. No solo hacen referencia a la forma del tradicional pan, sino principalmente a su uso como vehรญculo para llevar bocado.
Al parecer a Mรฉxico llega el uso de los palillos con la diรกspora cantonesa, que despuรฉs de serles negada la entrada a Estados Unidos, se establece en Baja California y eventualmente migran a muchas ciudades de la Repรบblica. Sin embargo, todavรญa hoy en los merenderos chinos de Mรฉxico, el uso de palillos es escaso y recurrimos a cucharas, tenedores y cuchillos para comer platillos asiรกticos.
¿Quรฉ significa no usar palillos para comer? ¿Por quรฉ es importante usarlos? Y mรกs aรบn, ¿quรฉ diferencia hace el saber utilizarlos? Estas preguntas nunca me han parecido evidentes, sin embargo, tampoco me habรญa detenido a responderlas. Fue hasta mi estancia extendida en la ciudad de Xi’an que, con el mismo afรกn de Barthes, me dispuse a entender la centralidad de los palillos para la gastronomรญa china.
Ahรญ, en la ciudad que define al oeste de la Repรบblica Popular China, donde la mayorรญa de etnia Han se mezcla con la minorรญa musulmana, en ese lugar de establecimiento del budismo letrado en ese paรญs, la gastronomรญa es cosmopolita por la conjunciรณn de culturas. En esa ciudad donde las comidas veganas budistas, caldos de tallarines, jiaozi de cordero con salsas de vinagre, bolas de manto, y rou jia mo de cerdo hacen de una ciudad cosmopolita a la antigua, la gastronomรญa es unica por la conjunciรณn de sabores de este y oeste. Cosmopolita por su conexiรณn ancestral al Medio Oriente a travรฉs del camino de la seda; cosmopolita por su cercanรญa cultural con la India budista, y cosmopolita por su ahora creciente importancia en la aeronรกutica china y su desarrollo como la “capital” del oeste.
Usar palillos en Xi’an es sรญmbolo de pertenencia a una cultura hรญbrida, en la que el comensal, sin importar su etnia, religiรณn, idioma o gastronomรญa, se une al colectivo chino. Se come con palillos desechables de madera en las calles, con palillos hervidos, desinfectados y reusables en los restaurantes de comida rรกpida, y de plรกstico en lugares de lujo. Nunca estos palillos son de metal, a menos que el restaurante sea para turistas en los grandes hoteles extranjeros y haciendo alusiรณn a la cuchillerรญa occidental.
Los palillos son รบnicamente para llevar la comida a la boca y no para jugar, o llamar al mesero, tampoco para seรฑalar la comida, ni mucho menos para cortar. Se toman siempre en la misma mano, de preferencia la derecha aunque uno sea zurdo y nunca se entierran en el arroz ya que esto tiene una connotaciรณn fรบnebre. Comer con palillos es contemplativo, no por la destreza que se necesita para balancear la comida, sino por la delicadeza que uno tiene que tener para solamente tomar aquella porciรณn de comida de podremos masticar y comer en un bocado. Porque una vez que los palillos dejan la punta de nuestra boca, estos no pueden regresar a recoger remanentes de bocados. Una vez que se sabe comer con ellos, estรก la difรญcil tarea de tambiรฉn cocinar con palillos de cocina. En la cocina se utilizan unos palillos enormes de casi cuarenta centรญmetros de largo y con ellos se montan los pequeรฑos platos con verduras y carnes finamente cocinadas, poco condimentadas y, lo mรกs importante, sin el terrible glutamato monosรณdico tan socorrido en algunas cocinas chinas para incentivar el sabor. Estos, al ser mรกs largos, nos ayudan a alejarnos del fuego, pero requieren que todos los ingredientes estรฉn listos para cocinar. Por ello la preparaciรณn de alimentos es mรกs tediosa, pero tambiรฉn mรกs fascinante: trozos, pedazos y mรบltiples yerbas se alistan para que el cocinero las junte en un instante.
De los lugares que visitรฉ en Xi’an donde el uso de los palillos, tanto en la cocina, como entre los comensales, es el mรกs tradicional fue en el Restaurante Yao Jia Lao Guan, al este del cementerio de los Mรกrtires de Mingdemen. El propietario, un ex militar, cultiva el arte de la caligrafรญa y prepara comida honesta. Su manto de harina de trigo es exquisito, y sus platos son simples. Los palillos de mesa van grabados con algรบn refrรกn, mientras el menรบ estรก escrito en abanicos antiguos. Este calรญgrafo ex militar cocinero me dijo en una de muchas cenas en su restaurante, que siempre estuvo intrigado por la destreza de los extranjeros para usar los palillos. En esa misma conversiรณn me asegurรณ que solo nosotros รฉramos los que comรญamos a la usanza tradicional: รฉramos los extranjeros quienes harรญamos que China fuera mejor entendida en el occidente.
Carlos Yescas es candidato a doctor en polรญtica por la New School for Social Research. Es juez internacional catador de queso y fundador de Lactography.
