Escribe Roland Barthes en su estudio sobre Japón titulado L'Empire des Signes que el utilizar palillos como utensilios para comer es parte de una cultura mucho menos violenta que la occidental, en particular comparada con la francesa.
Sin embargo, esta aseveración se queda corta para entender gastronómicamente el uso de palillos en algunas culturas orientales. En la diversidad de gastronomías, las formas de comer van desde el chopeadito con naan, tortilla o injera hasta las comidas a seis cubiertos de las mansiones europeas, pasando por la utilitaria de la milicia estadounidense con sus sporks abrelatas (cuchara y tenedor en uno).
Para lo que sí nos sirve el estudio de Barthes, es para reorientar nuestro pensamiento acerca de algo tan simple como los utensilios de cocina y la manera en que nos dicen algo importante sobre la cultura de un pueblo .
Pero ¿por qué si Barthes define los palillos como centrales en la simbología japonesa, nosotros los conocemos como “palillos chinos”? Según historiadores del gigante asiático es durante el reinado de la dinastía Shang que se populariza el uso de estos utensilios llamados 筷子(kuaizi). Literalmente este vocablo se traduce como rápido bambú, y es por esto que en inglés se conocen como chopsticks. Pero tal vez sea su nombre en francés el más cercano a su uso real: baguettes. No solo hacen referencia a la forma del tradicional pan, sino principalmente a su uso como vehículo para llevar bocado.
Al parecer a México llega el uso de los palillos con la diáspora cantonesa, que después de serles negada la entrada a Estados Unidos, se establece en Baja California y eventualmente migran a muchas ciudades de la República. Sin embargo, todavía hoy en los merenderos chinos de México, el uso de palillos es escaso y recurrimos a cucharas, tenedores y cuchillos para comer platillos asiáticos.
¿Qué significa no usar palillos para comer? ¿Por qué es importante usarlos? Y más aún, ¿qué diferencia hace el saber utilizarlos? Estas preguntas nunca me han parecido evidentes, sin embargo, tampoco me había detenido a responderlas. Fue hasta mi estancia extendida en la ciudad de Xi’an que, con el mismo afán de Barthes, me dispuse a entender la centralidad de los palillos para la gastronomía china.
Ahí, en la ciudad que define al oeste de la República Popular China, donde la mayoría de etnia Han se mezcla con la minoría musulmana, en ese lugar de establecimiento del budismo letrado en ese país, la gastronomía es cosmopolita por la conjunción de culturas. En esa ciudad donde las comidas veganas budistas, caldos de tallarines, jiaozi de cordero con salsas de vinagre, bolas de manto, y rou jia mo de cerdo hacen de una ciudad cosmopolita a la antigua, la gastronomía es unica por la conjunción de sabores de este y oeste. Cosmopolita por su conexión ancestral al Medio Oriente a través del camino de la seda; cosmopolita por su cercanía cultural con la India budista, y cosmopolita por su ahora creciente importancia en la aeronáutica china y su desarrollo como la “capital” del oeste.
Usar palillos en Xi’an es símbolo de pertenencia a una cultura híbrida, en la que el comensal, sin importar su etnia, religión, idioma o gastronomía, se une al colectivo chino. Se come con palillos desechables de madera en las calles, con palillos hervidos, desinfectados y reusables en los restaurantes de comida rápida, y de plástico en lugares de lujo. Nunca estos palillos son de metal, a menos que el restaurante sea para turistas en los grandes hoteles extranjeros y haciendo alusión a la cuchillería occidental.
Los palillos son únicamente para llevar la comida a la boca y no para jugar, o llamar al mesero, tampoco para señalar la comida, ni mucho menos para cortar. Se toman siempre en la misma mano, de preferencia la derecha aunque uno sea zurdo y nunca se entierran en el arroz ya que esto tiene una connotación fúnebre. Comer con palillos es contemplativo, no por la destreza que se necesita para balancear la comida, sino por la delicadeza que uno tiene que tener para solamente tomar aquella porción de comida de podremos masticar y comer en un bocado. Porque una vez que los palillos dejan la punta de nuestra boca, estos no pueden regresar a recoger remanentes de bocados. Una vez que se sabe comer con ellos, está la difícil tarea de también cocinar con palillos de cocina. En la cocina se utilizan unos palillos enormes de casi cuarenta centímetros de largo y con ellos se montan los pequeños platos con verduras y carnes finamente cocinadas, poco condimentadas y, lo más importante, sin el terrible glutamato monosódico tan socorrido en algunas cocinas chinas para incentivar el sabor. Estos, al ser más largos, nos ayudan a alejarnos del fuego, pero requieren que todos los ingredientes estén listos para cocinar. Por ello la preparación de alimentos es más tediosa, pero también más fascinante: trozos, pedazos y múltiples yerbas se alistan para que el cocinero las junte en un instante.
De los lugares que visité en Xi’an donde el uso de los palillos, tanto en la cocina, como entre los comensales, es el más tradicional fue en el Restaurante Yao Jia Lao Guan, al este del cementerio de los Mártires de Mingdemen. El propietario, un ex militar, cultiva el arte de la caligrafía y prepara comida honesta. Su manto de harina de trigo es exquisito, y sus platos son simples. Los palillos de mesa van grabados con algún refrán, mientras el menú está escrito en abanicos antiguos. Este calígrafo ex militar cocinero me dijo en una de muchas cenas en su restaurante, que siempre estuvo intrigado por la destreza de los extranjeros para usar los palillos. En esa misma conversión me aseguró que solo nosotros éramos los que comíamos a la usanza tradicional: éramos los extranjeros quienes haríamos que China fuera mejor entendida en el occidente.
Carlos Yescas es candidato a doctor en política por la New School for Social Research. Es juez internacional catador de queso y fundador de Lactography.
