Dice un dicho entre restauranteros, “si no tienes para cubrir la propina, no salgas a cenar.” En paรญses como Estados Unidos y Mรฉxico, donde los meseros y otros empleados de servicio reciben apenas el sueldo mรญnimo y las propinas se reparten proporcionalmente con base en la jerarquรญa de la cocina, este dicho no es solo pertinente para los empleados, sino tambiรฉn para los dueรฑos y gerentes que alegan que una buena propina compensa un mal sueldo. Mi pregunta es: ¿una buena propina en verdad recompensa el trabajo de las personas que preparan y sirven nuestros alimentos?
Hace algunos meses Leรณn Krauze publicรณ un texto sobre la xenofobia. Cuando leรญ el artรญculo recordรฉ este pequeรฑo corto que saliรณ hace algunos aรฑos y me pareciรณ importante contar un poco sobre mi experiencia como migrante en Estados Unidos, y su relaciรณn con las complejidades del negocio restaurantero en ese paรญs. Mi historia sin embargo no es un cruce fronterizo por el desierto o una vida clandestina. El relato es sobre mi trabajo para la diplomacia mexicana y la labor diaria para proteger a nuestros compatriotas del otro lado.
Por ahรญ del 2003 fungรญa como encargado de los departamentos de atenciรณn a la comunidad mexicana y era responsable de protecciรณn de connacionales en los estados de Rhode Island y Massachusetts, como parte del staff del Consulado General de Mรฉxico en Boston. Mi trabajo se centraba en realizar eventos y actividades culturales y deportivas para los migrantes mexicanos en Nueva Inglaterra ademรกs de visitar cรกrceles, centros de detenciรณn migratoria, hospitales y morgues para proveer apoyo a migrantes en problemas.
En una tarde de otoรฑo bostoniano, cuando las hojas empiezan a cambiar de color y la brisa marina se mezcla con el frรญo del norte, recibรญ una de las llamadas mรกs desconcertantes de mi carrera. La llamada era de una mujer que se negรณ a dar su nombre, y que solo me dijo que en un restaurante de comida asiรกtica en la calle de Boylston, casi enfrente de la iglesia de Trinity, el garrotero se quejaba de maltratos y falta de pago. Sin mรกs detalles, la mujer colgรณ el telรฉfono y pidiรณ que no la tratara de localizar.
Sin pensarlo y rompiendo el protocolo de informar a las autoridades locales y esperar a que estas se encargaran, me dirigรญ a pie al restaurante. El lugar era otro restaurante sencillo de comida pan-asiรกtica, el gerente tambiรฉn era migrante y el dueรฑo aparentemente solo se aparecรญa para recoger dinero de la caja registradora. Para no despertar sospechas me sentรฉ a comer y espere a que apareciera el garrotero. Este migrante mexicano, no solo se veรญa en malas condiciones de salud, pรกlido, desnutrido, sucio y agripado; sino que probablemente era menor de edad. Al intentar platicar con รฉl, se asusto y dejo su trabajo para regresar a la cocina. Al terminar mi comida, pedรญ a la mesera que llamara al chico y volviรณ con รฉl y con el papรก de este joven.
Les expliquรฉ quien era y preguntรฉ si tenรญan quejas sobre su trabajo. Ellos inmediatamente me dijeron que no y que no los buscara mรกs. Me imagine que la presencia de su jefe los habrรญa asustado, y que muy probablemente su precaria relaciรณn con el Estado mexicano los hacรญa dudar de mis intenciones. Me fui del restaurante sin mรกs preguntas, y regrese casi al cierre del dรญa. Esta vez no entrรฉ al restaurante. Cuando vi al seรฑor salir a tirar la basura, me le acerquรฉ y le preguntรฉ quรฉ es lo que pasaba. Su cara se iluminรณ y me pidiรณ que lo viera en la parte de atrรกs del restaurante. Ahรญ me contรณ que รฉl y sus dos hijos habรญan llegado hacรญa mรกs de un aรฑo, que vivรญan en el sรณtano sin calefacciรณn de la casa del dueรฑo, que no habรญan recibido pago alguno por su trabajo y que tenรญan mรกs de cinco meses de no ver a su otro hijo; Germรกn, era sordomudo y el dueรฑo del restaurante lo habรญa llevado a trabajar a otro local en la parte norte del estado. Desconcertado, pedรญ hablar con el gerente del restaurante quien negรณ todo los hechos. Para no crear un conflicto sin tener pruebas, prometรญ volver al dรญa siguiente y pedรญ al gerente que tuviera listos los recibos de pago.
A la maรฑana siguiente lleguรฉ al restaurante antes de su apertura y para mi sorpresa el dueรฑo estaba ya ahรญ y los dos migrantes venรญan con sus maleta listas. El dueรฑo hizo una cuenta incompleta del pago de los dos migrantes –cobrรณ por la estancia en su sรณtano y por el transporte que รฉl mismo proveรญa al restaurante. Los migrantes, aunque decepcionados, se sentรญan felices de ver su dinero y de saber que su situaciรณn podrรญa mejorar.
Juan, el papรก me rogรณ que preguntara por Germรกn, su otro hijo. El dueรฑo me dijo que รฉl tambiรฉn serรญa despedido del restaurante en la ciudad de Methuen y que yo podรญa ir a recogerlo o รฉl tendrรญa que buscar como regresar a su paรญs o serรญa reportado al departamento de migraciรณn como indocumentado. Con el apoyo de uno de mis compaรฑeros de trabajo, iniciamos el procedimiento ante la oficina de empleo para demandar al dueรฑo del restaurante por falta de pago y maltrato. Mientras, yo fui a buscar a Germรกn.
Lleguรฉ al restaurante donde trabajaba Germรกn y al verlo supe que la esclavitud moderna existe. Germรกn no podรญa comunicarse de ninguna manera, no conocรญa el uso de seรฑas y mucho menos podรญa escribir. Tenia quemaduras de ollas, sartenes y horno en brazos y cara. Su desnutriciรณn era palpable y se veรญa fuera de sรญ. Como pude le expliquรฉ que venรญa para regresarlo con su padre.
Juan, Germรกn y Rubรฉn partieron al dรญa siguiente hacia Zacatecas e interpusimos demandas contra los dueรฑos de ambos restaurantes. Sรฉ que la historia de estos tres migrantes no es รบnica, y que se sigue repitiendo en muchas partes del mundo.
Lo mรกs curioso es que esos cocineros migrantes son la columna vertebral de la industria de servicios en Estados Unidos. Sin embargo, pocas veces se les reconoce por su trabajo y poco hacemos para buscar su protecciรณn. Aunque el gobierno de Mรฉxico actรบa de creciente manera para proteger a estos migrantes, con acuerdos bilaterales y a travรฉs de sus consulados en el exterior, todavรญa hay mucho que hacer.
De todos modos, quisiera dejar abierto este foro a la reflexiรณn sobre lo que debemos de hacer los comensales. Finalmente, somos nosotros los que formamos parte del problema cuando no demandamos que el trabajo de cocineros, garroteros, y otros empleados de servicio sea correctamente remunerado y creemos que con dejar una buena propina ya hicimos nuestra parte.
Carlos Yescas es candidato a doctor en polรญtica por la New School for Social Research. Es juez internacional catador de queso y fundador de Lactography.
