A.C.G. ¿Por quรฉ Mรฉxico y no otro lugar? ¿Todo fue producto del azar?
Creo en las causalidades. Para mรญ los accidentes no existen. Yo podrรญa haber ido, por ejemplo, a trabajar a Dubai. De pronto, un dรญa como cualquier otro iba yo por los pasillos de la escuela y me detuvo Luis Irizar, que es el dueรฑo de la escuela donde yo estudiรฉ, un maestro de maestros, querido en Espaรฑa y adorado en el mundo, y me dijo: “Mikel, quรฉ bueno que te veo, fรญjate que acabo hablar con Pablo San Romรกn en Mรฉxico”, quien es por cierto un gran amigo acรก en Polanco, propietario del D.O. Denominaciรณn de Origen, “y me ha dicho que van a montar por allรก una cocina, dirigida por profesionales de la cocina vasca, para que a manera de embajadores culinarios la promuevan en otras latitudes. Necesitan a alguien en el Centro Vasco”. Yo le dije que apenas estaba acabando, que no tenรญa mucha experiencia, y que tampoco tenรญa la madurez de corazรณn y de vida para echarme el reto. Y bueno, รฉl como buen sabio me engaรฑรณ de forma divina y me dijo que me fuera seis meses y me regresara. Lo demรกs es historia.
Me vine a Mรฉxico supuestamente por medio aรฑo, sabiendo que iba a ser una prueba de vida, porque para ser un mejor cocinero se necesita ser una mejor persona, y para ser una mejor persona se debe salir a otros lugares y conocer gente, formarse ahรญ y lograr ser alguien mรกs respetuoso, mรกs respetable. Entonces fui con mis padres y les dije que tenรญa que ir, que Luis Irizar asรญ lo habรญa recomendado, y bueno, que sรณlo serรญa poco tiempo, que me lo echarรญa en chinga y regresarรญa a casa. Porque yo lo que querรญa era estar en Irรบn, donde hay mar, montaรฑas, mujeres preciosas, mi hermano. Yo me imaginaba el paraรญso como Irรบn.
No tenรญa maleta, mis padres no tenรญan una maleta, me dieron la del abuelo que era tanto una reliquia que pensรฉ que me iban a dar mil dรณlares como la fuera a subastar a Nueva York. Y ademรกs de todo era la prima vez que me subรญa a un aviรณn. Iba muerto de miedo y tenรญa los huevos por todo el cuerpo. Iba por el aeropuerto y veรญa Gates, Gates y mรกs Gates por todas partes. Ya subido en el aviรณn le tocaba y tocaba la lucecita a la azafata hasta que me regaรฑรณ. Aterricรฉ en esta mole de aeropuerto y me dijo Pablo San Romรกn, que me habรญa ido a recoger: “Vรกmonos de fiesta por la noche mexicana, a la Zona Rosa”. Comimos de todo: frรญo y caliente. Lleguรฉ a mi casa, luego de cuarenta horas, borracho perdido, y a las cuatro horas despuรฉs me levantaba temprano para ir a trabajar. “Dรณnde queda Polanco por dios”, me repetรญa una y otra vez. Yo vivรญ en Tepic y Medellรญn, en la Colonia Roma. No sabรญa quรฉ era un metro o como tomarlo. Lleguรฉ a Polanco luego de preguntar mil veces. No dejรฉ de preguntar. Y por supuesto ya no a no pude regresara a Espaรฑa. ¿Por quรฉ? Eso es algo que podrรฉ definir dentro de 20 aรฑos. Aquรญ encontrรฉ realmente mi yo. Era como una dรฉjร vu emocional. Sentรญa como si yo en otra vida hubiera vivido en Mรฉxico o hubiera sido mexicano.
A.C.G. ¿Quรฉ fue lo que paso por tu mente cuando te topaste con la comida mexicana? ¿El mole, el pozole, por ejemplo? Varias veces has hablado de tu relaciรณn de amor con la comida de este pueblo.
Claro, todos los dรญas como comida mexicana. Tenemos un cocinero familiar que guisa de manera fabulosa. Y mรกs: el 90 por ciento de los dรญas que comemos comida mexicana, comemos guisos. Porque creo que Mรฉxico es el paรญs en que mejor se guisa en el mundo. Entonces soy un privilegiado porque no sรณlo como lo que mรกs me gusta sino la tรฉcnica que mรกs me gusta. Porque comer no solamente es meterse algo a la boca y decir quรฉ rico. Es un ejercicio complejo. Comer en Espaรฑa y en Mรฉxico exige un ejercicio integral. Un ejercicio de hilaridad, de relaciรณn humana, un ejercicio espiritual. Comer en Mรฉxico es una especie de yoga culinario.
A.C.G. Me da la impresiรณn Mikel, que en el mundo las derechas, se han encaramado mรกs de lo debido sobre nosotros. No quieren que fumemos, no quieren que bebamos, no quieren que comamos mucho o con grasas, no quieren sal o azรบcar, no quieren toros, no quieren nada. ¿Cรณmo crees que afectara esta gazmoรฑerรญa a nuestras gastronomรญas? Porque ademรกs estaba leyendo en El Paรญs que, ahora resulta, aquellos a quienes tildaron de locos comedores de cerdo, me refiero a los espaรฑoles claro, son ahora los mรกs longevos de Europa?
Es una cosa irreal. Yo creo firmemente en que la longevidad y el estilo de vida dependen de la felicidad. Creo firmemente en la fรญsica cuรกntica y creo que todos tenemos un dios dentro que nos brinda la posibilidad de darnos nuestras propias drogas: las endorfinas, las serotoninas, las adrenalinas generadas por nosotros para nosotros. Cuando tรบ segregas endorfinas quieres echarte un palo, quieres seguir riรฉndote de lo lindo, quieres, en pocas palabras, seguir viviendo, sentirte vivo. Cuando no segregas endorfinas, serotoninas, adrenalinas, no tienes ganas de vivir. Te sientes deprimido, mรกs cercano a la muerte. Creo que en la vida todo depende de la graduaciรณn y de la graduaciรณn depende la felicidad.
Yo te decรญa que aquรญ en Biko nuestro reto es hacer feliz al cliente. Pero eso no lo hacemos rezando. Nosotros estudiamos y hacemos pruebas para saber cรณmo hacer eso. Sabemos que el chocolate hace que segregues endorfinas, que el chile hace que segregues endorfinas, quรฉ es lo que hace que segregues mรกs acido y eso no es otra cosa que felicidad.
Para mรญ el รกcido es lo mejor que hay en el universo de los sabores. No solo salvaguarda nuestro cuerpo de bacterias patรณgenas sino que hace que salives y esa saliva es una especie de antibiรณtico natural que manda una seรฑal a tu cerebro que dice: “Todo estรก bien, todo estรก listo para el placer”. Por eso comer rรกpido no tiene sentido. No es humano. No te prepara para salivar y por ello todo lo que comes te genera gastritis.
Cientรญficamente es comprobable que comer rico te hace mรกs feliz y mรกs longevo. Y darle el tiempo necesario a tu comida, a comer y pensar en lo que estรกs comiendo. Nada mรกs con salir a provincia nos acordamos de esa forma de comer. Es otro pedo echarse una queca en Tres Marรญas, una tortillita con frijoles y epazote en el Ajusco, percibiendo el paisaje, escuchando el entorno. Por eso en Biko nos preocupamos porque tengas una silla cรณmoda, que tengas la luz adecuada, que al principio parce baja pero luego ya se da uno cuenta que estรก bien, que haya una sonorizaciรณn ambiental, no un ruido pasado por mรบsica. Porque sabemos que si nosotros quitamos esos problemas o pendientes a los clientes la cosa va mejor.
A.C.G. ¿Quรฉ te parecen estos grupos que se reรบnen ahora, parecidos a los antiguos cรญrculos gastronรณmicos, para comer entre pares. Cocineros que reรบnen con cocineros para comer bien, sentirse libres, a manera de secta secreta, de grupos clandestinos para el placer grupal pero รญntimo?
Es la cosa mรกs hermosa. En este mundo aparentemente libre y ordenado pero que la final muchas veces te termina esclavizando es necesario hacer esas reuniones invisibles. Yo creo que los grandes pensadores, las grandes ideas han salido de esas cรกmaras, de esos garajes en que se crea entre un grupo una burbuja para luego meterse y desde adentro crear. Ahรญ se hacen laboratorios, se bebe vino, se habla de lo que se considera importante, luego de haberse quitado ya los lastres, los pesos muertos, levitando a una cierta distancia del suelo y a cierta frecuencia de ideas –las mรกs constructivas del universo. Ahรญ uno aprende en el sentido que hablรกbamos antes. Para poder pensar tienes que ser libre y para ser libre tienes que ser anรกrquico y para ser anรกrquico tienes primero que ser respetuoso y generar valor.
Uno de esos grupos de los que hablamos, y vaya que uno de los que mรกs se habla hoy en dรญa, es del grupo de la cocina molecular. Todo el mundo, cuando oye cocina molecular piensa en Ferran Adriร . Pero eso es errรณneo. รl acaso emplea la cocina molecular pero no ha sido y no serรก el principal promotor de ese tipo de creaciรณn. Para empezar la llamada cocina molecular siempre ha existido si nos atenemos a nivel fรญsico o quรญmico de los ingredientes. Eso es otra cosa. El Movimiento Molecular surgiรณ en 1992 en un pueblo de Sicilia, en donde se reunรญan puros fรญsicos y enamorados de la cocina. Ellos invitaban a los cocineros y les ayudaban porque la รบnica meta de ese grupo era decirle a los cocineros cรณmo podรญan mejorar, de la mano de la quรญmica y de la fรญsica, la receta tradicional heredada de sus ancestros.
Cuando empecรฉ en la cocina me decรญan que el aceite de oliva se cortaba por que habรญa una tormenta o porque la mujer se encontraba en su periodo menstrual o porque, y esa era la teorรญa mรกs aventada, porque las molรฉculas del huevo son helicoidales y no las puedes cortar. Sรญ como no; como si uno fuera un pendejo. Claro, llegรณ un fรญsico de estos y dijo las cosas como son: el huevo y el aceite tienen que estar a la misma temperatura para no cortarse. ¿Y por quรฉ a nuestras madres y a nuestras abuelas no se les cortaba la mayonesa y a los jรณvenes sรญ? Simple y sencillamente porque antiguamente los huevos estaban fuera del refrigerador y ahora estรกn adentro. No tiene nada que ver con Ferran Adriร ni sus aires, espumas, geles y demรกs; eso se llama gastronomรญa Tecno-Emocional, que intenta conseguir emociones por medio de la vieja tรฉcnica. Los cientรญficos del Movimiento Molecular, que ya no existe por cierto, eran una bola de 30 o 40 orates dirigidos por Nicholas Kurti y una vez reunidos en Sicilia les valรญa madre lo que pasara en el mundo: lo mismo estaban haciendo teorรญas sobre la cocina que te ponรญan un protรณn para hacer una bomba nuclear en plena guerra frรญa; o cortando un cerdo con lรกser para ver si no sangraba. Grandioso. Yo, por escuela paterna, siempre estudio a los que vivieron atrรกs para saber a dรณnde voy.
A.C.G. ¿Cuรกl es tu divisa, cual es el quid?
Que nos podemos equivocar. Equivocarnos es lo mejor de la vida. Cuando le dices a alguien que se vale equivocarse intentarรก por todos los medios no hacerlo. Y eso es alucinante. Acรก en Biko tomamos decisiones de 180 grados. Si la vida debe ser sencilla y se me estรก complicando por algo automรกticamente tomo el camino contrario. De reversa mami.
Yo creo que es la mejor manera de trabajar para dejar un legado. Al final de tus dรญas, si le has dejado algo a tu paรญs ya hiciste bien. En Biko no pensamos culinariamente. Eso es fรกcil. Y no lo digo por ego pero es fรกcil porque le hemos metido 16 horas a la tรฉcnica. Por eso es fรกcil. Digo que no pensamos asรญ porque los que trabajamos aquรญ tenemos como meta formar a la gente, hacer un camino y dejar un legado al pรกis. Muchas veces les pregunto a los que trabajan aquรญ quรฉ es lo que quieren hacer, cuรกles son sus metas. Ellos me contestan que poner su restaurante, dejar tal o cual herencia, ser el mejor en el rubro de los alimentos y las bebidas en tal o cual hotel del mundo. Y yo les respondo que si trabajan seguro lo conseguirรกn en unos diez o veinte aรฑos. Luego les digo que a eso no se referรญa mi pregunta, que me referรญa a las metas que se han puesto para seguir estando vivos; sentirnos vivos y dejar algo para el futuro.
Escritor, editor y promotor cultural. Ha publicado 8 libros, entre ellos Zopencos (2013), Yendo (2014) y Sayonara (2015). Es propietario de Hosterรญa La Bota.
