(Para entendernos mejor, Queso Mexicano. Panela, Quesillo, Doble Crema, de Sal, de Bola de Ocosingo, Aรฑejo, Menonita, Chihuahua, Cotija, de Cincho, de Poro, Enchilado. ¿Y el Requesรณn? Bueno ese tambiรฉn aunque en verdad no es queso, sino suero re-cocido.)
Se dice que hay siete grandes familias de queso: hilados, frescos, madurados por moho, de corteza lavada, semi-duros, madurados y azules. Algunos incluimos a los condimentados y ahumados como la octava familia y otros incluyen los requesones y cuajadas. Cada una de las familias tiene decenas de ejemplos y variaciones, pero a grandes rasgos los ejemplos clรกsicos son: Mozzarella, Crottin de cabra, Brie, Taleggio, todos los Tommes, Manchego, y Roquefort, respectivamente.
Pero no todas las familias son comunes en todas partes del mundo, y es mรกs normal encontrar concentraciones de una misma familia en una regiรณn. Asรญ, por ejemplo, hay mรกs madurados en Suiza que hilados. Esto se debe no solo a la leche que se utiliza, o a la hechura, sino mรกs a una cultura culinaria que cada regiรณn desarrollรณ de diferente manera. Y de esa cultura se desprende un arte de hacer quesos, vinos, cervezas, licores, comidas, y dulces de cierta manera. En Mรฉxico este proceso es hรญbrido, con ingredientes y sabores heredados de los primeros habitantes y con tรฉcnicas y gustos de los que vinieron despuรฉs. De la modernidad, hemos aprendido procesos mรกs higiรฉnicos y seguros, ademรกs de haber expandido nuestros horizontes culinarios. Asรญ igualmente en Francia, Suiza, Espaรฑa, Italia, Bรฉlgica, Alemania, e Inglaterra se mantiene l’art du mรฉtier que de la mano de la provenance y el terroir, [1] hacen la diferencia en el sabor final de nuestras comidas favoritas.
Aunque la mayorรญa de los quesos “famosos” son espaรฑoles, ingleses, suizos, italianos o franceses, el queso no es oriundo de Europa: el queso original es รกrabe. Y la leyenda nos cuenta que el queso era leche fresca que un viajero puso en una bolsa hecha con el estรณmago de un animal y despuรฉs de un largo trayecto al querer saciar su sed con un poco de leche fresca, lo รบnico que obtuvo fueron grumos de cuajada porque la leche se habรญa ya empezado a coagular. Esta historia es probablemente cierta, pero el detalle que aรบn no sabemos es si en verdad la leche era de vaca y no mรกs bien de oveja o cabra, pero mรกs seguramente de camella.
Lo que hicieron los europeos fue tomar la idea bรกsica de la coagulaciรณn de la leche y transformarla en cientos de quesos distintos y el medio y la tierra impregnaron a cada queso con especificidades de lugar y la forma como estรกn producidos. Ellos nos lo trajeron y asรญ el Cheddar migro a Canadรก y EUA, el Provolone y el Caciocavallo al sur de Mรฉxico, el Boerenkaas al norte, y las cuajadas y frescos de cabra a Centro Amรฉrica, Colombia y Venezuela.
En este sentido, elegรญ cuatro quesos mexicanos que son considerados como grandes ejemplos de la producciรณn nacional: Quesillo de Oaxaca, Queso de Bola de Ocosingo, Cotija y Queso de Oveja San Josemaria.
Tambiรฉn conocido como Queso de Hebra y/o Queso Oaxaca, el original Quesillo de Oaxaca es hecho con leche bronca (sin pasteurizar) en la zona centro del estado de Oaxaca. De la familia de los hilados o filata su primo mรกs cercano es el Mozzarella italiano. Su hechura consiste en el jalado de la cuajada para crear la pasta que acaba teniendo hebras y por eso de su segundo nombre. El sabor del original es lรกctico (lechoso), como a leche que empieza a agriarse y con un gentil sabor a sal que proviene del suero en el que se jala y conserva. El Quesillo de Oaxaca se marida con mezcales y cervezas de trigo o se usa para la tradicional tlayuda Oaxaqueรฑa. Aunque ha existido un interรฉs de proteger este queso con una denominaciรณn de origen, su producciรณn es ahora a nivel nacional por lo que es difรญcil saber cuรกles estรกn hechos con leche bronca en Oaxaca y cuales son copias hechas con leche pasteurizada en Chiapas, Guerrero, Hidalgo y el Estado de Mรฉxico.
El primer queso en tener una marca colectiva, en su proceso para obtener una denominaciรณn de origen es el Queso de Bola de Ocosingo de Chiapas. Este queso es un lejano pariente del Caciocavallo italiano, con su doble corteza y pasta blanda. Lo que lo hace รบnico es que en el interior de la Bola, el queso es fresco. El original esta hecho en Ocosingo con leche sin pasteurizar y sin duda existen muchas copias hechas con leche pasteurizada y manufacturados en Hidalgo y Zacatecas. El sabor de la pasta es tambiรฉn lรกctico, pero con acentuados tonos amargos o sharp lo que lo hace perfecto para comer como botana con un toquecito de aceite de olivo. La primera corteza es excelente en quesadillas o como relleno de enchiladas y tamales. La corteza externa se puede asar para hacer un chicharrรณn de queso. Cervezas del tipo Ale con su sabor amargo van bien con la pasta y las cortezas. Cabe mencionar que este fue uno de los dos quesos de Chiapas que participaron en los 2010 World Cheese Awards en Birmingham, Inglaterra representando a Mรฉxico por primera vez en estos concursos.
Cotija es posiblemente el queso mรกs sufrido de todos nuestros quesos, y esto es porque no solo su hechura es laboriosa, sino tambiรฉn su aรฑejamiento es lento para alcanzar ese salado caracterรญstico del autรฉntico producido en la Sierra Jalmich. El autรฉntico de Michoacรกn esta tambiรฉn hecho con leche bronca y esto le permite mantener ese sabor a minerales que provienen de las ricas montaรฑas de la zona. Los tipo Cotija, aquellos hechos con leche pasteurizada y fuera de Michoacรกn son cada vez mejores, pero siempre se secan muy rรกpido y eso los vuelve amargos. Este queso pide un buen vino blanco dulzรณn, no muy seco para complementar su salado y granulado.
Y para demostrar que no solo los quesos son tradicionales, incluyo uno nuevo, del movimiento que empieza entre Mexicanos y extranjeros comprometidos a fortalecer nuestra cultura culinaria. El Queso de Oveja del Rancho San Josemarรญa estรก hecho en Querรฉtaro en una regiรณn que rรกpidamente se estรก volviendo el Vallรฉe de la Loire Mexicano, con sus quesos, vinos, y yerbas aromรกticas. Este queso de la tradiciรณn del Manchego Espaรฑol, se parece mรกs a un Ombra con su pasta cremosa y dulce. Madurado tiene notas herbรกceas como de romero y fresco mรกs como de pastos de primavera, verdes y dulces. La pareja detrรกs de este rancho han hecho su tarea y ahora tienen versiones envinadas, al aceite, y ahumados. Todos van perfectos con vinos tintos con buen cuerpo y frutos del bosque, como aquellos del Bordeaux. El madurado represento a Querรฉtaro en los 2010 World Cheese Awards y se prepara para ingresar a los 2011 American Cheese Awards a celebrarse en Montreal, Canadรก en Agosto.
Carlos Yescas es candidato a doctor en polรญtica por la New School for Social Research. Es juez internacional catador de queso y fundador de Lactography.
