“Hemos descubierto que existen ciertas cualidades estรฉticas que son universales, y serรญa una tragedia reprimirlas a travรฉs de la diluciรณn del mezcal con agua.”
Jonathan Barbieri, apasionado del mezcal y defensor de sus modos tradicionales, revela en esta segunda parte de la entrevista algunas particularidades del Pierde Almas y comenta en torno al boom mezcalero que se vive actualmente.
ยฟPodrรญas, brevemente, contarme el proceso de producciรณn del mezcal?
Histรณricamente, el mezcal se elabora de forma artesanal, cociendo las piรฑas del maguey en hornos subterrรกneos de forma cรณnica con una pila de piedras volcรกnicas o de rรญo que guardan el calor de un fuego de leรฑa. Despuรฉs de seis a diez dรญas, al estar convertidos los almidones naturales de la planta en sus ricas y oscuras mieles, las piรฑas son trituradas en molinos de piedra movidos por una bestia de tira. El mosto resultante se fermenta lentamente en pequeรฑas tinas de ocote sin acicates ni aditivos quรญmicos (hasta diez dรญas por una tina que, al final del proceso, rendirรก solo doscientos litros) y posteriormente se destila dos veces en un alambique de cobre cuyo diseรฑo no ha cambiado en siglos. En un mes, trabajรกndolo duro, podemos producir unos mil doscientos litros. En el caso de los magueyes cien por ciento silvestres, como el Tobalรก y el Tobaziche, si logramos producir unos ochocientos litros en todo un aรฑo, ya es mucho.
Blanco, reposado, con gusano, sin gusano… ยฟQuรฉ opinas de las variantes comerciales del mezcal?
Bueno, primero, el gusano en la botella es para turistas y frat boys. En cuanto al color, yo prefiero tomar mezcal joven, es decir blanco y de alta gradaciรณn etรญlica. Sรณlo asรญ puede uno apreciar todos los matices que se sueltan consecutivamente bajo la nariz y en la boca. Reposar el mezcal en barricas de encino importado es el equivalente a reprimir sus cualidades naturales. ยฟPor quรฉ, si ya tenemos una bebida รบnica, de una calidad tan superior y ademรกs cien por ciento nuestra, debemos sujetarla a un proceso ajeno inventado para disminuir las caracterรญsticas no deseables del brandy?
Oaxaca no es el รบnico estado con denominaciรณn de origen para producir mezcal. ยฟQuรฉ opinas de los otros mezcales mexicanos?
Asรญ es, actualmente cinco estados de la Repรบblica cuentan con dicha denominaciรณn: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosรญ y Zacatecas, ademรกs de los municipios de San Felipe, en el estado de Guanajuato, y once municipios en el estado de Tamaulipas. No puedo afirmar que los conozco todos pero los he probado muy buenos provenientes de Guerrero y Durango. En Pierde Almas creemos que el mezcal es artesanal o no es mezcal, asรญ que ese aspecto es un buen referente a la hora de decidirse a probarlo.
ยฟEs el mezcal el origen e todos los destilados del agave? ยฟQuรฉ opinas del tequila?
No me atreverรญa a afirmar que es el origen de todos los destilados del agave, pero sรญ que es el abuelo del tequila. Asรญ como las trompetas fueron incorporadas al formato del mariachi por requerimientos de la radio para lograr una mayor sonoridad โestamos hablando de los inicios de la radio en Mรฉxico en la primera mitad del siglo pasadoโ, asimismo los productores de mezcal en Jalisco se vieron obligados a desarrollar procesos industriales para satisfacer la demanda del mercado. Me parece que ese paso no tiene nada de criticable y que, por el contrario, nos ha dado la posibilidad de conocer tequilas de excepcional calidad.
ยฟCrees que estemos viviendo una moda del mezcal?
El fenรณmeno de la globalizaciรณn tiene, como todas las cosas, sus ventajas, y una de ellas es que saca a relucir ante los ojos del mundo todo aquello que, en medio de una tendencia homogeneizadora, mantiene una identidad propia, fuertemente arraigada en valores culturales ancestrales. Durante casi cinco siglos el mezcal estuvo confinado al รกmbito rural mexicano debido a su origen y condiciรณn โhumildesโ, pero creo que ha llegado su momento, en Mรฉxico y en el mundo, y no como una moda. Su enorme bagaje cultural, su sabor รบnico y sus propiedades benรฉficas para el alma lo ubicarรกn en un lugar muy digno en el concierto internacional de los alcoholes.
Entre los mitos que rodean a esta bebida, se dice que es alucinรณgeno. ยฟEs cierto esto?
No, definitivamente. Me parece que la confusiรณn proviene del hecho de que el peyote contiene una sustancia alucinรณgena llamada mescalina, pero dicha sustancia no se encuentra en el agave y, por lo tanto, tampoco en el mezcal. Abona a esa confusiรณn el estado eufรณrico que produce el mezcal, porque es muy parecido, aunque no tan intenso, al que produce el peyote.
Cuรฉntame sobre las variantes de tu mezcal Pierde Almas.
El Mezcal Pierde Almas recoge conocimientos ancestrales que le otorgan un sabor รบnico al contenido de cada botella. Es elaborado con cuatro variedades de agave: Espadรญn, Mexicano o Do-ba-daรกn, Tobaziche y Tobalรก. Su graduaciรณn alcohรณlica oscila entre los 48ยบ y los 53ยบ debido a las propiedades inherentes de cada especie, las condiciones climรกticas y el criterio del maestro mezcalero. Todos son mezcales jรณvenes cien por ciento de agave, y todos son destilados cristalinos.
Una de las caracterรญsticas de tu mezcal es que es muy fuerte, dado su alto porcentaje de alcohol. ยฟPor quรฉ decidiste hacerlo asรญ y cรณmo reacciona la gente ante una bebida tan potente?
La alta graduaciรณn etรญlica (caracterรญstica de los mejores mezcales) sirve para realzar los matices de aroma y sabor que se destacan en el verdadero mezcal. Esta es una de las mรกs grandes diferencias entre el mezcal y los destilados industrializados de 38ยบ, los cuales quedan cerrados, endebles, apรกticos comparados al mezcal.
Muchos productores se rigen por un pragmatismo que impone conformarse a la demanda del mercado y rebajan su mezcal, porque creen que la costumbre generalizada en Mรฉxico desde la mitad del siglo XX (de tomar destilados a 38% alc./vol.) se ha quedado de manera monolรญtica como el estรกndar para el consumidor. Pero hemos descubierto que existen ciertas cualidades estรฉticas que son universales, o sea, universalmente deliciosas, y serรญa una tragedia reprimirlas a travรฉs de la diluciรณn del mezcal con agua por temor a que la gente no lo compre si el nivel de alcohol supera los 40 o 42 grados. Ademรกs, no es el alcohol el que arde, sino los quรญmicos y aditivos en combinaciรณn con el alcohol, que funciona como volatilizador. Pierde Almas es cien por ciento natural y no contiene quรญmicos, ni saborizantes, ni desodorantes, o ningรบn tipo de aditivo.
ยฟCรณmo le va comercialmente a Pierde Almas?
Podemos dividir nuestra vida como empresa en dos etapas: sombras y luces. El primer aรฑo vivimos el calvario de los trรกmites oficiales para la denominaciรณn de origen, registro de marca, marbetes, etc., es decir, de todos los requisitos que impone el laberinto de leyes mexicanas cuando se quiere echar a andar una empresa.
El siguiente aรฑo y medio ha sido bastante satisfactorio pues ya se encuentra a la venta en cerca de cien establecimientos emblemรกticos de la cocina gourmet o del movimiento conocido como slow food, en ciudades como Oaxaca, el Distrito Federal, Ensenada y Puebla. Tambiรฉn se vende en ciudades como Bratislava y Berlรญn y esperamos que prรณximamente en Parรญs, Nueva York, San Francisco y Los รngeles. Ha aparecido en reseรฑas de los principales diarios de circulaciรณn nacional y en revistas como Expressions de American Express y probablemente en un prรณximo nรบmero de Artes de Mรฉxico dedicado al mezcal. Lo mejor de todo es que la recomendaciรณn de la marca se ha propagado de boca en boca, principalmente por parte de chefs y catadores de mezcal, que han probado nuestra โmaldita felicidadโ.
โ Julio Trujillo
“Otra vez esta maldita felicidad”, de Jonathan Barbieri, 2001, รณleo sobre lona, 190 x 150 cm.
