No les voy a decir que más vale olor a kimchi que esencia sutil de azahar, tampoco que antes del polvo de sus vidas el aliento a kimchi sea infalible, no quiero mentir. Quiero, sí, dejar claro que uno de los prejuicios más profundos queda sellado en las clases de biología de la escuela, cuando nos explican qué son las bacterias. Seres microscópicos y omnipresentes, autoras del mal y solo del mal, la mano invisible que todo lo enferma y lo daña y lo pudre.
No sé si solo en Venezuela las mamás tienen esta compulsión de recordarle a sus hijos que no se le debe decir asco a la comida. En casa el regaño se lo llevaba mi papá antes que yo, tan conservador con sus gustos, así que no me extrañó su reacción cuando le dije que ese plato hediondo en el centro de la mesa era repollo podrido.
¡Qué asco! ¿Por qué comes cosas tan asquerosas?
Lo gritó con una mueca de verdadero desagrado y hasta decepción. Mi mamá estaba al lado y en lugar de reclamarle me pidió un poco. Abrió la boca, cerró los ojos, soltó un tímido me-gusta y estuvo 20 minutos tratando de convencer a mi viejo de probarlo. Para mirarse con amor después de 30 años supongo que es necesario este ritual de insistir en lo que no tiene solución, en reconocer las fronteras de cada quien de un modo que la violencia y las armas nucleares no pueden. De hecho, me pregunto qué tipo de relación tendrían las Coreas si su plato más famoso fuera una melaza y no un revoltijo de verduras fermentadas y astringentes.
Según el contexto, pasteurizar puede tener implicaciones negativas. Por culpa de esa obsesión de matar bacterias y levaduras en los lácteos ciertos quesos son apenas la sombra de lo que podrían ser. Según el contexto, algo podrido puede tener implicaciones maravillosas. A pesar de sus 187 variantes registradas, el kimchi une a la cultura coreana alrededor de una mesa que disfruta el picante ácido de este plato fermentado por periodos que llegan a los seis meses.
En principio el kimchi es un acompañante para casi cualquier plato (sopas, huevos, cerdo, panqueques…), sin embargo he probado algunos que introducen proteínas animales, como pescado, y se bastan a sí mismos con un poco de arroz blanco. Ese que ven en la foto es para paladares occidentales –apenas tres semanas de fermentación– y va muy bien con carne. El repollo está empapado en aceite de pescado de aleta azul y chile, un aporte de América a esa parte de Asia. Tres siglos antes de que coreanos llegaran a México y Guatemala al filo de 1900, las rutas comerciales habían enviado hasta Corea un primer mensaje en forma de chile, ingrediente fundamental en los kimchi contemporáneos. (De aquella migración, por cierto, hay una buena novela del autor Kim Young-ha, traducida al inglés: Black Flower.)
Mi madre le insiste a mi papá aunque tiene claro que se trata de una batalla perdida. Suerte la de él, que no se enamoró de una de esas surcoreanas tan guapas que un día te llevan a la casa a conocer a sus padres y te muestran una nevera pequeña llena de envases hediondos en plena fermentación. Cosas más difíciles cuenta el escritor Andrés Felipe Solano, el aporte más reciente de América a Asia.
L. me ha dicho varias veces que nunca lo probará. Peor aún, que no quiere tenerme cerca cuando lo coma. Yo le respondo que la lección es una: acercarse a lo podrido es importante para que sobreviva el amor. ¿Qué queda de una relación si se le pasteuriza?
Periodista. Coordinador Editorial de la revista El Librero Colombia y colaborador de medios como El País, El Malpensante y El Nacional.
