Crecer es dar por buenas las respuestas que no nos satisfacen. Cuando nos advirtieron que no podรญamos enamorarnos de nuestra prima y que comer con las manos era de mala educaciรณn comenzamos a madurar, pero algo de la infancia prevalece en los pequeรฑos actos de rebeldรญa que se dan en la mesa. Salvo por el detalle del incesto, el tono con el que me dijeron lo de mi prima se parece mucho al que usรณ mi papรก para explicarme que los quesos no se deben comer con cosas dulces y con el que aรบn hoy reprueba cualquier infracciรณn a semejante arbitrariedad.
Los Ventura no son muy experimentales en la cocina, sin embargo hace diez dรญas entendรญ que ese miedo al queso y al azรบcar viene del apellido materno de mi viejo.
En el casco antiguo de San Juan sale mejor botar el mapa y confiar en la sabidurรญa de la salsa, de modo que si Hรฉctor Lavoe y Willie Colรณn dicen que por Calle Luna y Calle Sol es mejor no pasar, hazles caso. Ya no por los motivos de antes, cierto, porque a pesar de la golpeada economรญa puertorriqueรฑa todo indica que por estas aceras templadas y turรญsticas no han matao a ningรบn guapo desde hace rato; A Hรฉctor y a Willie hay que escucharlos porque si vienes bajando del Fuerte del Morro, la calle que sigue a la Sol y a la Luna es la San Francisco y si ademรกs las atraviesas por la Calle Tanca, te vas a encontrar de frente con la Cafeterรญa Mallorca. Y aclaro, incluso si no estรกs en San Juan, a Hรฉctor y a Willie hay que escucharlos.
Supongo que a partir de cierta edad, ser salsero es ser nostรกlgico. Debe ser difรญcil haber bailado en el Madison Square Garden con Ismael y Celia y Tito y Ray y Eddie y Willie y Hรฉctor y creer que la humanidad puede gozar otra vez asรญ. Tal vez por eso La Mallorca es como un recuerdo que se prolongรณ hasta ahora, donde se juntan en igual medida puertorriqueรฑos y turistas. Una amiga me dijo que a ese local de barra prolongada con bordes cromados, bancos redondos y tambiรฉn brillantes, mesas endebles, luz justa y mesoneros con chalecos negros van los sanjuaneros en busca de amor maldito. Exagera porque es nostรกlgica; a ese local va cualquiera en busca de mallorcas. Los reconoces porque caminan pa’lante y no miran para el’lao, porque miden bien sus palabras y las piden de memoria.
Dos mallorcas con queso.
Son un pan dulce y mantecoso en forma de espiral sobre el que se echa azรบcar en polvo una vez sale del horno. Harina de trigo, agua, huevos, levadura… Las mallorcas tienen la identidad de la mano que las amasa y el horno que las calienta, por eso en San Juan hay tantos lugares y tantas variaciones de textura y sabor como lugares. Las altas concentraciones de mantequilla en un pan revelan que fue pensado pensado directamente para el placer, pues conlleva mucho ensayo y error encontrar el punto de saturaciรณn en que el almidรณn se quiebra ante la manteca para acusar la vocaciรณn hedonista del pastelero.
Solas y tibias, acompaรฑadas por un buen cafรฉ, las mallorcas de esta cafeterรญa son mรกs una inhalaciรณn que una masa masticada porque tienen el carรกcter expansivo de la grasa, que va hasta la nariz, y el estรญmulo inmediato del azรบcar en la punta de la lengua. Mi papรก las comerรญa con el mismo gusto que come ensaimadas, el problema, insisto, estรก en su apellido materno.
Se supone que los Ferragut vienen de la isla de Mallorca y no me extraรฑarรญa que alguno haya sido pastelero. Las ensaimadas son un pan dulce y mantecoso en forma de espiral sobre el que se echa azรบcar en polvo una vez sale del horno. Harina de trigo, agua, huevos, levadura… la vasta mitologรญa de la ensaimada es bien hiperbรณlica y casi insinรบa que existรญan mucho antes que Adรกn, Eva, los monitos y las bacterias.
Ensaimada bien podrรญa funcionar como gentilicio en lugar de decir mallorquรญn y hay razones para llevar ese pan como bandera. Es prima lejana de las bulemas y si bien una teorรญa muy extendida dice que viene del vocablo รกrabe saรฏm –que significa “manteca de cerdo”–, alguien tendrรก que resolver la incongruencia histรณrica de un pueblo que sรญ habitรณ la isla pero que trata con desprecio impรญo al mรกs noble de los animales.
Cuando nuestro antepasado inventado decidiรณ dejar su deprimida Mallorca para buscar las Amรฉricas en Puerto Rico a mediados de 1880, eligiรณ Ponce por dos motivos: porque las cosas estaban mejor que en San Juan y porque 60 aรฑos despuรฉs nacerรญa ahรญ Hรฉctor Lavoe. Ferragut, el pastelero, fue a hacer lo que mejor sabรญa. No tuvo problemas en conseguir los ingredientes dentro de una isla con genuino respeto al cerdo y comenzรณ a amasar sus ensaimadas. Palabra rara, algรบn puertorriqueรฑo decidiรณ que era mรกs fรกcil nombrar semejante exotismo por el lugar del que venรญa y asรญ la mallorca naciรณ como un pan para comerse solo. Hasta que llegรณ Estados Unidos con su queso.
Ni Ferragut, el pastelero, ni mi papรก tolerarรญan la versiรณn boricua de este pan centenario, pero si las rellenan de queso amarillo procesado y las ponen en una plancha de diner estadounidense es porque algo de ese paรญs se ha colado en la cultura puertorriqueรฑa desde 1917. No tanto como pensamos algunos en el resto del continente, pero sรญ en esto.
En ambos panes buena parte del sabor viene de dejar la masa en reposo hasta por 24 horas para que la levadura haga su efecto. Tanta ceremonia y delicadeza para matar el arte entre dos placas ardientes que aplastan todo, pensarรกn los puristas. Ellos se lo pierden. La mallorca es una ensaimada en esteroides, mรกs animal, mรกs contundente, pero bajo la azรบcar delgadรญsima la forma sigue siendo una espiral.
Desde Ferragut, el pastelero, hasta el prieto que manda en la cocina de La Mallorca, la masa empieza en el centro y da vueltas en el sentido de las agujas del reloj, es decir, crece. Los celtas decรญan que esas espirales simbolizaban progreso, tiempo transcurrido, y las mallorcas son el ejemplo perfecto de que no solo cambia todo lo que avanza. Todo menos el incesto, que sigue mรกs o menos igual.
Periodista. Coordinador Editorial de la revista El Librero Colombia y colaborador de medios como El Paรญs, El Malpensante y El Nacional.