El tiempo nos hace peores y hasta George Clooney envejece. Los vinos mejoran hasta que el corcho se pudre y tarde o temprano todos terminamos pareciรฉndonos a una desteรฑida versiรณn de nuestros padres. Un queso aรฑejo no es lo mismo que un queso podrido y hacerse mayor igual significa ganar experiencia como acentuar las peores maรฑas. Es la combinaciรณn de tiempo y calor lo que mejora el mundo: el diablo no sabe mรกs por viejo ni por diablo sino porque habita el fuego.
El diablo inventรณ el peposo.
La Toscana es un museo de la prosperidad, una regiรณn que siempre se supo hegemรณnica y adinerada. Dicen que durante la construcciรณn del Duomo de Florencia, en el siglo XV, los trabajadores produjeron cuatro millones de tejas de terracota para la cรบpula y con el material sobrante hicieron ollas capaces de exponerse al fuego durante horas. Las llenaban con malos cortes de carne de res, pimienta, sal, ajo, vino tinto y aceite; esperaban un buen rato y el resultado era un cocido delicado e improbable. Esa es la historia oficial, pero Ezio Formica conoce la verdadera.
Dos siglos antes del Duomo y de los Medici el diablo paseaba mucho por esas villas medievales. Compraba almas a cambio de favores, ya saben, lo de siempre, pero el negocio no siempre le salรญa bien. Un dรญa en el pueblo de Borgo a Mozzano vio que los habitantes trataban de construir un puente para cruzar el rรญo, asรญ que extendiรณ una oferta.
Yo les hago el puente. Ustedes denme el alma del primero en cruzarlo.
(Lo dijo en latรญn pero la traducciรณn es fiel porque de sobra es sabido que el diablo negocia sin muchas complicaciones. Es un tipo muy sencillo.)
Los toscanos aceptaron la oferta y una vez acabado el puente el diablo esperaba cerrar el trato del otro lado, pero la nonna que hacรญa la mejor pasta del pueblo tuvo la idea de enviar a un perro, aprovechando la imprecisiรณn del diablo, que desde entonces va buscando su famoso abogado. En Borgo a Mozzano todo fue celebraciรณn, pero el diablo no se iba a quedar de brazos cruzados.
Matรณ al perro, lo despellejรณ y todas esas cosas, usรณ los trozos de carne mรกs gruesos y los echรณ en una olla de terracota con ajo, sal, aceite, vino tinto y muchรญsima pimienta, para adormecer la lengua. Lo dejรณ cocinar durante cinco horas y le ofreciรณ el plato a los habitantes.
Me ganaron, pendejos. Reciban este peposo como seรฑal de respeto.
Los toscanos lo comieron gustosos sin reconocer el origen de la carne y desde entonces pasan la receta de generaciรณn en generaciรณn utilizando un corte llamado muscolo di manzo, que viene de la pierna de la res, casi a lo largo de toda la tibia. Es un trozo fibroso y lleno de tejidos que solo una cocciรณn de cuatro horas y media a fuego lento convierte en una de las mayores delicadezas que puedan imaginar, mรกs aรบn si la prepara Ezio Formica en su restaurante Oste Oscuro, en una avenida industrial de Grosseto.
¿Te diste cuenta de que no hay perros callejeros por aquรญ?
L. siempre hace las mejores preguntas.
Periodista. Coordinador Editorial de la revista El Librero Colombia y colaborador de medios como El Paรญs, El Malpensante y El Nacional.
