Hacรญa tres aรฑos que la niebla cubrรญa los senderos de su memoria y las plantaciones de frijoles de Carolina del Sur en las que conociรณ el trabajo y el racismo durante los aรฑos 30 parecรญan ayer. Dicen que muriรณ recordando esa dura infancia y olvidando casi todo el presente. “Casi”, dicen, porque nunca dejรณ de recitar las recetas que la convirtieron en sรญmbolo de Harlem.
Sylvia Woods muriรณ en julio del aรฑo pasado y dejรณ en herencia el restaurante mรกs famoso de la comida sureรฑa, Sylvia’s, adonde llegan turistas, hipsters, oficinistas y familias en busca de soul food. Y si aclaro que la mayorรญa de comensales son negros es porque a pesar de los viajeros con cรกmaras colgando del cuello, este local sigue congregando a la comunidad afroamericana. Afuera estรก el bulevar Malcolm X; adentro, la sensaciรณn de que la cocina le gana al racismo.
Soul food es la variante menos europea de la comida esclava que pasรณ de boca en boca entre los campos de algodรณn del sur. Menos refinada que la cajรบn y la creole, mรกs cercana a la รfrica occidental, sus platos son claramente sobras: pies, mejillas, intestinos y estรณmago de cerdo; rabo de ganado, peces espinosos y feos, hojas verdes y amargas. Es lo que han comido en esas tierras antes y despuรฉs de la emancipaciรณn, pero si creรญan que el blues era el mayor legado de la cultura afroamericana al mundo, piรฉnsenlo otra vez. Fue ahรญ donde el pollo frito se convirtiรณ en pollo frito.
Ya los escoceses hacรญan algo similar y en Mali y Ghana hay antecedentes, pero la mezcla de harina, huevos y especias que se ha ganado los infartos de tanta gente son un asunto de soul food. Y pollo frito no es Kentucky Fried Chicken, bรกsicamente porque cuando corre el rumor de que tienes un escuadrรณn de cientรญficos diseรฑando engendros animales sin cabeza ni plumas para abaratar costos y maximizar la producciรณn es que algo no estรกs haciendo bien. ¿Cรณmo un pollo sin cabeza sabrรญa a lo que sabe este muslo de Sylvia’s? Es mรกs, que frรญan la cabeza y la sirvan tambiรฉn. Con los ojos abiertos.
No sรฉ si les dan masajes antes de morir, pero alguien le pone cariรฑo a estos pollos para que conserven intacta su humedad porque pollo frito no es carne seca. Hay una cantidad de especias involucradas en la piel que parecen una adivinanza, tal vez ajo seco, tal vez paprika, porque pollo frito no es una costra con pimienta y sal. La temperatura de un bocado es la suma del aceite reposado de la piel y la carne humeante porque pollo frito no son piezas frรญas bajo una luz anaranjada. Y los cubiertos son una formalidad porque pollo frito jamรกs –insisto, jamรกs– es comer con tenedor y cuchillo.
Tal vez haya que agradecerle a KFC la globalizaciรณn del concepto de comer pollo con las manos, al fin y al cabo, ¿quiรฉn tiene suficiente autoestima en un lugar asรญ como para pedir un tenedor? En Sylvia’s los cubiertos dejan de ser testimoniales solo para comer wafles porque una de las herencias mรกs disfuncionales del soul food es juntar en el mismo plato un wafle gigante, empapado en miel de arce, con una pieza de pollo frito. Fรญjense que nunca he recomendado vivir al lado de un restaurante de soul food.
Uno puede pedir solo carne blanca (pechuga) o mezclarla con carne negra (muslos y alas). Es sabidurรญa popular que para catar un pollo frito hay que empezar por el muslo, ya que la pechuga se seca mรกs fรกcil y no es tan gustosa, pero L. no me escucha y pide white meat. Para mรญ el asunto estรก claro:
Carne blanca y oscura, por favor.
Porque ahรญ donde hay mรกs de un color el mundo es siempre mรกs interesante.
Periodista. Coordinador Editorial de la revista El Librero Colombia y colaborador de medios como El Paรญs, El Malpensante y El Nacional.
