Quintonil: comida corrida

Una reseña del restaurante del chef Jorge Vallejo. 
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Quintonil abrió en marzo, y es una de las dos cosas de veras emocionantes que le han sucedido a la ciudad en 2012. (La otra: la sesión de Peña Nieto en la Ibero que desató el desmadre que le ha dado sabor a estas tediosas elecciones.) Se han escrito ya varios textos sobre el restaurante, a veces un poquitín apresurados –ejemplos: Ana Saldaña en 24 Horas, Jorge Toledo en El Economista–. Propongo no hablar del currículum del chef Jorge Vallejo o el de Alejandra Flores, jefa de sala; tampoco de los triunfos del servicio, de la arquitectura o la decoración. Propongo entrarle a una comida corrida –plato a plato.

I

Ensalada de quelites con queso cotija y jitomate asado

Un jardincito de yerbas mojadas con una infusión de sí mismas: probarlo es como pasar por una limpia en Catemaco o alguno de los pasillos más nerviosos del mercado de Sonora –ese olor intenso que parece nos puede curar de lo que venga. El quintonil viene disecado y, por tanto, más concentrado que todas las demás yerbas. Para mayor efectividad, pedirlo cuando intuimos un principio de gripa: sus aromas limpian a fondo nariz y garganta. A ver, háganle así: ¡Ahhhh!

Huevo sobre arroz verde con aguacate criollo y brotes de cilantro

Varias veces veremos en el menú de Quintonil un plato como este: no una descomposición/deconstrucción de un plato de la cocina tradicional mexicana sino un juego de variaciones. En este caso, sobre el típico arroz verde del Altiplano. Ese plato es parco: éste es lujoso; aquél es seco: éste –huevo líquido, arroz en el camino a ser risotto–, untuoso. La grasa es lujo.

Crudo de callo de hacha a la talla con plátano macho

Acá intuimos, por primera vez en el menú, los alcances visuales de Jorge Vallejo: un ejército de rebanadas de callo de hacha hermoseadas por brotes, círculos de cebolla y líneas de aceite verde y escudado por medialunas de plátano macho frito que se defienden del acoso de una mayonesa picante que blande una espada de cilantro en brote. Contemplen esta foto. ¿No parece un campo antes de la batalla desde el punto de vista de un pájaro al vuelo?:

II

Camarones con chile pasilla oaxaqueño y arroz con setas al mojo de ajo

Es cosa rarísima encontrar, en cualquier restaurante, en cualquier ciudad, un plato de técnica perfecta. Los camarones con chile pasilla y arroz no son el plato más imaginativo de Quintonil –podría decirse incluso que son el menos imaginativo. Pero son perfectos. Es una clase maestra de cómo cocer un camarón, dejándolo en su punto y nada más; de cómo terminar un arroz blanco. Y nada más.

(Dos veces, que yo sepa, Vallejo ha preparado este plato con langosta en vez de camarón. El otro día soñé que sucedía una tercera.)

Chilacayotes en mole de la casa

Otra variación sobre tema de cocina doméstica, y un plato cuya descripción debería requerir un diplomado en figuras retóricas. Un conjunto de chilacayotes en trozos y calabazas mexicanas en espiral atravesado de triángulos de tortilla tatemada y coronado de hojitas se eleva desde un mole ligero en un platón blanco y redondo. Un jardincito en una luna musulmana. Miren nada más:

Trucha con verdolagas y caldillo de miltomate

El cerdo en verdolagas es un platillo que está en la memoria y a la mano de cualquier chilango. Es una combinación virtuosa. Varios chefs intentaron ponerlo al día: Daniel Ovadía, en Paxia, con un codillo extremadamente pingüe; Enrique Olvera, en Pujol y después en Estación, con pork belly… No habían comprendido que la verdadera puesta al día consistiría en una subversión o una herejía: sustituir el puerco con una trucha pochada al vacío: gris brillante, suavísima, en conversación perpendicular con las verdolagas frescas, la salsa de miltomate y los bastones sorpresa de nopales curados. No cualquiera.

III

Sorbete de nopal con limón y sal de Cuyutlán

Si un día cierra Quintonil, organicemos una marcha para que pongan a la venta, en cualquier tienda, este heladito lujurioso. Fresco como una ducha en el desierto, ácido, cítrico, salado, jalador de los costados de la lengua. Todo desayuno escolar debería incluir uno. Bonus points: es cortesía del chef. 

 

Piña colada con menta y ron

No lo parece, pero este postre es el platillo más anticuado del menú: una (ahora sí) deconstrucción de un coctel remontada con sus elementos en disimilitud. Un plato sabrosísimo y juguetón cuyo espíritu y cuya técnica pertenecen, sin embargo, a la década pasada. Nostálgicos: apúntense.

Quintonil

Newton 55, Polanco; T 5280 2680

 

(Fotos: Adam Goldberg/A Life worth Eating)

 

La ciudad de México ofrece a sus comensales nacionales y extranjeros un amplio muestrario de olores y sabores, propios de su vasta y rica tradición culinaria que se ha enriquecido con el paso del tiempo, trayendo a sus mesas deliciosos guisos, prostres y bebidas que satisfacen a los amantes de la comida mexicana. Degustar unos tacos,  unas quesadillas con tortillas hechas a mano o las tradicionales tortas, es posible en uno de los tantos restaurantes citadinos. Generalmente  para la elaboración de estos se emplean  productos de la cocina prehispánica, tales como el maíz, el chile, la calabaza, los nopales, el tomate, el aguacate, entre otros, que en combinación, conforman verdaderos manjares.


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