Es aquí donde termina ese invento sobrevalorado llamado civilización, en un pueblo inofensivo de la Toscana. Las casas antiguas y los caminos de piedra de Montescudaio contrastan con un panorama gris de aire industrial y solo al final de la Via della Madonna se abren las puertas de Il Frantoio.
¡Es aquí! ¡Es aquí!
L. tiene hambre y se adelanta mientras pienso que si este restaurante está en la calle de una virgen es porque te debes entregar a la fe. Me lo tomo en serio. En el pasado ya hubo un tipo que aceptó un embarazo fantasma, ¿por qué no voy a creer que la joya de la corona en la cocina de Giorgio es la trippa alla quercetana?
¿Tienen tripas?
Hago énfasis en la palabra, como si fuera un cliente habitual, como si supiera de qué va el asunto y el dios del cerdo me protegiera. Giorgio sonríe al escuchar el pedido y hace una mueca extraña que L. interpreta con optimismo.
Creo que nos ganamos su respeto.
No sé, linda, tengo miedo.
El plato que llega a la mesa es el de la foto y cuando digo que aquí termina la civilización me refiero a esa ración obscena de estómago de cerdo cortado cual tagliatelle. No, amiguitos, esas tiras amarillentas no son pasta al huevo, son una maraña de tripas. Si en lugar de un espagueti La dama y el vagabundo compartieran una de estas tiras la suya no sería una historia de amor sino una película pornográfica y nos hubiéramos ahorrado la mentira de que existe la movilidad social. Existe esto: el ser humano dominado por sus deseos más oscuros.
El caldo espeso y abundante del mondongo que se cocina en Colombia y Venezuela le dan una textura gomosa al estómago de res, por eso cuando veo estas tripas secas vuelve a mí el mayor miedo. Verán, nunca le he dicho no a alimento alguno, pero si lo que me meto a la boca parece una baba me vuelvo bulímico.
¿Y qué tal?
Intenso… Dulce y almizclado, pero la textura es perfecta.
L. hace la pregunta porque el olor la golpea a los pocos segundos, un olor penetrante que llega directo al estómago sin pasar por la nariz. Estamos acostumbrados a comer cosas que podemos imaginar en su estado natural: muslos de pollo, tomates, filetes de pescado… en fin, una dieta de la superficialidad. Comer órganos es exactamente lo contrario y por eso desconcierta.
Uno puede ubicar el lomo de un cerdo pero no el estómago y es más fácil oler músculos cocinados que vísceras y sangre. Comer lo que no se ve es un acto de fe y comerse un estómago es comer dos veces: comes lo que masticas y todo lo que pasó por ese estómago durante la vida del animal.
Giorgio ve con entusiasmo el plato vacío.
¿Quieres más?
No, ya está bien.
Porque también la fe tiene un límite.
Periodista. Coordinador Editorial de la revista El Librero Colombia y colaborador de medios como El País, El Malpensante y El Nacional.
