Una educación sentimental

1 diciembre 2018

_{Ignacio Peyró}

_{Comimos y bebimos}

_{Barcelona, Libros del Asteroide, 2018, 264 pp.}

En Comimos y bebimos, Ignacio Peyró (Madrid, 1980) se declara hijo de la ucd y del primer Felipe González. Lo es, pues, de la España de principios de los ochenta, que ya “había borrado la memoria del hambre para enfrentarnos a problemas propios de las sociedades de la abundancia”, y donde el interés por la gastronomía era creciente. Los periódicos dedicaban más espacio que nunca a la cocina: Xabier Domingo publicaba sus artículos en Cambio 16 y Diario 16, Luis Betónica en La Vanguardia y Víctor de la Serna en El País; además, seguían escribiendo sobre gastronomía los ya clásicos Néstor Luján o Álvaro Cunqueiro, y Manuel Vázquez Montalbán lograba que incluso la izquierda aspirara a comer bien. También entonces empezó a surgir un aficionado a la cocina que no encajaba en la categoría de gourmet, encarnada hasta ese momento por un hombre, no demasiado joven, de ingresos más bien altos y cierta posición social; en esos años, en el Reino Unido de los clubs y los restaurantes “antiguo régimen” que años después visitará Peyró, se popularizó la palabra foodie.

Pasó aún bastante tiempo antes de que en España hubiera foodies, y la figura del amante de la cocina continuó siendo el gastrónomo. Y un gastrónomo es Peyró –periodista, escritor, redactor de discursos para políticos y hoy director del Instituto Cervantes en Londres–, que se define como “un tradicionalista curioso o un conservador abierto”.

Se muestra un tanto ajeno a las modas, pues recoge la tradición de la escritura gastronómica de los autores citados antes –además de, entre otros, Juan Perucho, Josep Pla, Julio Camba o A. J. Liebling– y la reivindica en este libro, en la medida en que encarna “una estética del gusto y una belleza de vivir que va mucho más allá de la crudeza del comer”.

Así, Comimos y bebimos (y, se podría añadir, fumamos, puesto que el tabaco tiene aquí su importancia) no se parece a los libros sobre cocina que se publican en la actualidad. Por supuesto, no contiene recetas, mucho menos dietas –“quizá hoy cueste pensarlo, pero hubo un tiempo en que el sentido de la vida no era estar delgado”, escribe Peyró– y, aunque lo atraviesa una ágil erudición que nos lleva de Crisóstomo a Montaigne y de Apicio a M. K. Fisher o Foster Wallace, tampoco es un libro sobre su historia o literatura.

En realidad, los temas principales de Comimos y bebimos son el tiempo y la vida, las pasiones que la recorren y la belleza. También la nostalgia, que es a veces irónica y provocativa, como cuando habla del desayuno: “¡Como va ser la comida más importante del día la única que no incluye vino!”; o de los puros, que eran “una de las formas de lo sublime y algo hemos perdido en el camino”. En otras ocasiones cae en un cierto esteticismo, quizá porque determinadas imágenes, como las barras donde las rubias pestañean o las bebidas atribuidas a chicos y chicas, remiten a un mundo eminentemente masculino y antiguo que, más allá de la estética, es difícil añorar. Su lenguaje, sin embargo, es elegante y no cae en los anacronismos tan habituales en los escritos sobre las cosas de comer. Aquí, por suerte, los vinos no son caldos, la cocineras no son guisanderas y nadie llama a España “piel de toro”.

Es el tiempo el que estructura el libro. A lo largo de los meses de un año, las naranjas de Reyes, los huevos de gaviota en la primavera inglesa, las gaseosas veraniegas del desarrollismo o la becada, que es “el rito del otoño como la llegada del vino nuevo […] un rito que mide el paso de los años”, dan paso a las estaciones. Por ellas discurren las pasiones, como la del vino, que lleva al amor, la civilización en forma de queso, la literatura y la memoria de lugares desaparecidos como el Príncipe de Viana o el Balmoral. Se rememoran la juventud y los primeros amores: el recuerdo del primer bar, con quince años, que “sugería secretos, peligros, adulterios, las insinuaciones de una vida adulta, con hombres con traje y mujeres que fuman”; los viajes a Toledo como “hito necesario en los usos amorosos del madrileño medio”, donde no se concibe “ayuntamiento carnal sin haber pasado por una perdiz a la toledana”; el descubrimiento de París a los veinte años, mientras se agota una cava de vinos españoles, y el regreso con una novia, años después, a cenar a Lipp. Dice Peyró en la introducción del libro que ahora, cerca de los cuarenta, es el momento de enterrar esa parte de su educación sentimental.

En la vida, sin embargo, nos seguirán acompañando las digestiones, cuando a partir de la mediana edad aprendemos que “el primer mandamiento de la cocina es caer bien al estómago”, la amenaza de las dietas y el inevitable paso del tiempo. El tiempo que permite las diferencias de carácter entre el Burdeos y el Borgoña define la escala temporal del cognac, más larga que la duración de una vida humana, y nos enseña, a través del vino, que “para las mejores cosas de la vida a veces hay que esperar”.

Y permanece el restaurante Cuenllas, que cierra el libro, en diciembre. El restaurante favorito evoca la felicidad y despierta la nostalgia, donde no hay modas y el comedor no cambia desde hace treinta años. Allí se mantienen las costumbres, las cosas se llaman por su nombre y es “como un Dow Jones que nos indicará […] cuándo es el momento de la alcachofa o el bonito del norte”. No es barato, pero sus orígenes como mantequería le aportan la dignidad de la antigua burguesía comercial. Y, no menos importante, en materia de vinos todo es posible allí. Es el lugar donde uno se imagina que el gastrónomo Peyró pasaría el resto de la vida. ~