Cierta vez que comprรกbamos corazones de pollo en Varsovia, la dependienta le dijo a mi mujer: โSu gatito se va a poner muy contento.โ Yo me puse a maullar. Cuando vivรญ en Andalucรญa le preguntรฉ a mi carnicero si los vendรญa. Parece que fui el primer cliente en lanzarle tal duda, pues no tuvo respuesta sino hasta mi siguiente visita. โSรญ, pero solo en barriles de diez kilos.โ Recordรฉ que en el primer pรกrrafo de mi primera novela en su primera versiรณn, habรญa escrito โbarriles repletos de corazonesโ, pero decidรญ borrarlo por insistencia de mis colegas. โSuena a Garcรญa Mรกrquezโ, me dijeron.
Supe que los barriles de diez kilos iban a Ceuta, donde el corazรณn del pollo es una delicadeza. No solo son sabrosos, tambiรฉn son bellos.
Mรกs fรกcilmente consigo los estรณmagos de pollo. Pongo a cocer frijoles con los estรณmagos en fuego muy bajo y les echo chiles secos, ajo y algunas especias. A la vuelta de cinco horas tengo un plato delicioso.
La tradiciรณn le ha dado al mรบsculo de los animales mejor reputaciรณn que a los รณrganos y glรกndulas, tanto asรญ que hay quienes solo consideran carne la parte musculosa. Por eso Don Quijote se daba gusto comiendo duelos y quebrantos en dรญas que la carne estaba prohibida. Hay quienes lo interpretan como huevos con torreznos, pues es lo que hoy se sirve en los restaurantes, pero el viejo Diccionario de Autoridades lo define como โtortilla de huevos y sesosโ.
Plutarco dice que los antiguos no apreciaban los sesos; por eso la gente โtira y arroja el encรฉfalo por aborrecerloโ. Habla de cรณmo cambian las costumbres culinarias, y menciona que โmuchas de las cosas que antes no se probaban ni comรญan ahora son agradabilรญsimas, como el vino con miel y la matriz de cerdaโ.
El vino con miel prefiero evitarlo, en cambio me apetece saber cรณmo preparaban los antiguos la matriz de cerda. La conozco en los tacos de nana, pero algo especial debรญa ser en aquel entonces, pues leamos este fragmento de El banquete de los eruditos, libro romano del siglo III: โHiparco, el que compuso la Ilรญada egipcia, menciona en estos tรฉrminos la excelencia de la matriz de cerda que ha malparido:โ
Lo que a mรญ me encanta es una cazuela o el hermoso aspecto de una matriz de cerda que ha abortado, y un lechรณn que huele agradablemente en el horno.
Mientras que el oscurecido escritor Sรณpatro celebrรณ asรญ el manjar:
Pero quรฉ fecunda la matriz de la cerda que ha abortado, cocida en su punto, blanquecina de aspecto, se vuelve como el queso.
Supongo que no serรก exacta la comparaciรณn con el queso, pues entonces se podrรญa comer queso, y habiendo tantos quesos tendrรญamos que preguntar cuรกl de ellos sabe a matriz maltrecha. Que no ocurra como en el cuento de Monterroso sobre la rana que โdispuesta a cualquier cosa para lograr que la consideraran una rana autรฉntica, se dejaba arrancar las ancas, y los otros se las comรญan, y ella todavรญa alcanzaba a oรญr con amargura cuando decรญan que quรฉ buena rana, que parecรญa polloโ.
Suetonio cuenta de Aulo Vitelio, gran glotรณn que un dรญa ofreciรณ en un banquete โhรญgados de pez loro, sesos de faisanes y pavorreales, lenguas de flamencos e intestinos de morenasโ. Por algo las estatuas de Aulo Vitelio requerรญan mรกs mรกrmol que las de otros emperadores romanos.
Hoy cenarรฉ hรญgados de pollo acompaรฑados de mฤmฤligฤ, un plato que mucho disfruto. Me como los hรญgados de cualquier animal sin observarlos como lo hacรญan en la antigรผedad los hepatomancios, que buscaban en su forma, sus accidentes e imperfecciones presagios sobre el futuro. Un hรญgado de cordero podรญa determinar que se acometiera una batalla o se dejara para mejor ocasiรณn.
Pienso en comida. Todos los dรญas pienso en comida. Hoy he estado imaginando carnes y entraรฑas porque me llegรณ una publicidad de un tal Carnicero Vegetariano que promete sustitutos de soya tan bien disimulados que uno no se darรก cuenta de que la hamburguesa es falsa. Para mantener la fantasรญa, el verdulero se hace llamar carnicero. A su producto le llama โcarne de soyaโ o โhamburguesa de soyaโ. No โplasta averdurada de granos de soya con remolachaโ.
Quienes se engaรฑan quieren pasar de lo menos a lo mรกs con la imaginaciรณn, y nunca al revรฉs. Vale delirar con que un mejunje sabe a carne. Pero no sรฉ de nadie que, mientras come un rib eye tรฉrmino medio, se fuerce a imaginar que se trata de un purรฉ de zanahoria.
Esa supuesta transubstanciaciรณn se da con la carne de res y a veces con la de pollo; entre esos mazacotes vegetarianos y unos nรบguets o una hamburguesa de cadena gringa, pero nada que se compare a la hamburguesa que hago en casa con trozos de trescientos gramos de carne de res, goteando un poco de esa sangrita que no tiene la soya ni aun inyectรกndole remolacha.
Los que amamos las mollejas, el hรญgado, los estรณmagos o callos, los corazones, las tripas, los sesos, los ojos, la lengua, el rabo, el tuรฉtano, los riรฑoncitos, la oreja a la plancha, ยฟa quรฉ carnicero vegetariano acudirรญamos?
Ya se lamentaba hace dos mil aรฑos un hombre en una carta: โSufrimos un tratamiento indigno, pues, mientras que a unos se les sirve tetillas, vulvas e hรญgado tan suave como el rocรญo, a otros, en cambio, se nos da un purรฉ de legumbresโ.
(Monterrey, 1961) es escritor. Fue ganador del Premio Xavier Villaurrutia de Escritores para Escritores 2017 por su novela Olegaroy.
