Cómo se hace un plato

4 enero 2012

Hay procesos, métodos y una gran cantidad de libros de cómo se hacen las cosas, pero al final es muy sencillo: tienes una idea, la desarrollas; si funciona la desarrollas más, y si vale, pues un poquito más y se acaba. Seguramente Steve Jobs supo de esto cuando hizo el iPhone. Dijo “existe el smartphone, pero y si lo hacemos bonito, ¿qué pasa? Si hacemos la tecnología bella, ¿qué pasa?” Apple no inventó el smartphone ni las tablets. En la biografía de Jobs aparece que él admiraba a dos hombres: John Alan Lasseter, de Pixar, y John Ive, el diseñador industrial de Apple, porque sabía que él convirtió una idea tecnológica en belleza estética.

El proceso es bastante sencillo, lo difícil es tener las ideas. El cuerpo de la creatividad es cómo yo lo hago, pero no vale para nada porque no sé explicar por qué yo viendo mil veces una naranja la veo de una manera y otro día la veo de otra.

Hay una serie de reflexiones que sirven para crear. La primera es que si piensas bien, creas bien. Hay 2.500 tipos de cítricos, lo que significa que para saber de cítricos harían falta unas cuantas vidas. Esto lleva a la segunda reflexión: no sé nada. Mucho rollo con Ferran Adrià, pero no sabe de cocina. Sé un poquito más que vosotros, e incluso puede que algunos sepan más de cítricos que yo. La naranja es originaria de China. No es un chiste. Son los árabes los que introducen los cítricos al mundo occidental. Yo pensaba que era broma. También, durante años creía que Bufala era un pueblo de Italia. En El sabor del mediterráneo aparece una receta de costillitas de cabrito con mozzarella, una de las primeras veces que se introducía la mozzarella en la alta cocina. Si cogéis todos los libros de la Nouvelle cuisine, nuestra biblia, no hay ninguna referencia a la mozzarella. Hasta 1993 no la habíamos utilizado, entonces yo cómo iba a saber que había búfalos en Italia. Con esto quiero decir que no sé nada. Si no tienes esta actitud, estás muerto. Estoy harto de oír a listillos. Los mejores sumillers que conozco son los más humildes, los que entienden que es imposible saber de vino. Es una actitud bastante importante.

Los chicos que trabajan en El Bulli tienen ese ADN, es gente normal que hace cosas extraordinarias. Tenemos una actitud en la que queremos aprender continuamente. Pensamos y nos presentamos delante de la creatividad con ese posicionamiento. Y este posicionamiento es el que me hace dialogar con las disciplinas, que me hace aprender diseño, que hace aprender arte, que hace aprender ciencia. Pronto me voy a Harvard no a dar clases sino a aprender –me voy a aprender a Harvard aunque voy a dar clases, porque los alumnos en Harvard son mejores que los profesores.

Cuando te enfrentas a la creatividad tienes que saber qué quieres hacer, y para saber qué quieres hacer tienes que tener cierto conocimiento de tu disciplina –porque si no mañana invento la paella–. Es necesario saber de dónde venimos, aunque no un conocimiento memorístico –que hoy no es tan importante gracias a internet.

En la pregunta ¿qué es cocinar?, existe lo que se llama la pirámide creativa. En uno de los lados cocinar es reproducir, esto es: o te lo enseñan o coges la receta y lo haces. En la historia se han hecho muchas cosas y hay que tener respeto. Figuraos el tío que inventó el fuego y cómo cambió la historia de la cocina. Mi generación, que ha supuesto una revolución en la cocina, ha sido muy amable con la generación anterior; a diferencia, por ejemplo, de la Nouvelle cuisine, que fue muy dura con la que les precedió.

En otro lado de la pirámide está la evolución, la gente tiene un cierto interés por hacer cosas. Sin ser extraordinarios. Por ejemplo, introducen el aceite de oliva virgen a la alta cocina. Hay un espíritu de mejorar. Está bien la evolución, es una actitud delante de las cosas. Yo me pondría aquí. La innovación es esta evolución sin querer, cambiar el paradigma de lo que haces. En la evolución de los platillos hay otra manera de crear: combinar. El pisto, al principio, no llevaba tomate ni pimiento, porque era imposible. Alucinaríamos de la cantidad de platos que se han creado porque venían nuevos productos, con los cuales la gente empezaba a hacer cosas.

Finalmente está un tercer lado que yo llamo creatividad técnico-conceptual. Pongamos cuatro ejemplos. Primero, un día alguien rompió huevos y se le ocurrió hacer una tortilla. Con el paso del tiempo se hicieron muchas tortillas, de perejil, de patata… Segundo ejemplo, el hojaldre, un invento genial que alguien ideó hace más de quinientos años. ¿Cómo se le ocurrió? ¡Ostia, no puede ser! Harina, untar mantequilla, doblar, dejar en un horno y sube. Lo que nosotros hacemos es de aprendices en comparación con el hojaldre. Entonces se hizo el milhojas. A alguien se le ocurrió hacer una tarta de hojaldre, esta tarta se rellenó de crema, a la de crema se le puso fresas y se hizo una tarta de hojaldre, crema y fresas. Hoy en el Amazonas hay unas cuatrocientas frutas que no se cultivan. Significa que cuando se cultiven haremos cuatrocientas tartas nuevas de crema con frutas. ¡Cuatrocientas nuevas recetas de tarta! Si no hubiera sido por el primer hojaldre, no hubiera habido tarta. Tercer ejemplo, la ensalada. ¿A quién se le ocurrió el concepto de ensalada? La ensalada es un concepto, no una técnica. No hace falta una técnica para hacer una ensalada, a diferencia de la tortilla y el hojaldre. Cuarto ejemplo, la sopa. Son ya cuatro platos –técnicas y conceptos–: la tortilla, el hojaldre, la ensalada y la sopa. Si cogen un libro de cocina, como el de Simone Ortega, y le quitan estos cuatro conceptos se va al menos un 25% del libro.

¿En qué lado de la pirámide queréis estar? Respondida la pregunta se actúa de una manera o de otra. Si estás en el lado de la reproducción, pasarlo bien, hacer cosas, es maravilloso y es tan honesto e importante como estar en cualquiera de los otros dos lados. La reflexión aquí es ¿dónde queréis estar? Y a partir de ahí empezar a hacer cosas.

Para empezar a crear les comparto algo –odio los consejos, así que esto no es un consejo–: cuando empiezo un proyecto siempre me pregunto: ¿quién?, ¿cómo?, ¿cuándo? y ¿dónde? ¿Quién crea? El Bulli, un equipo. Soy parte de un equipo en donde juego de Xavi –antes jugaba de Messi–. Cada quien tiene un papel y nos aguantamos, nos queremos y entendemos que hemos hecho algo importante. El nivel actual de exigencia en la cocina hace imposible trabajar solo. Ojalá descubramos a un chico en un sitio que sea capaz de hacer tortillas y milhojas solo. ¿Dónde? Cada disciplina es diferente. En la cocina cada día tenemos que producir. Esto era un condicionante, así que inventamos El Taller. De alguna manera hemos cambiado el paradigma de hacer un restaurante. Cuando yo empecé a hacer cosas en 1978 estábamos en la cocina y aprovechábamos cuando había poca gente. Después de un tiempo tuvimos que separar la creatividad de la producción. ¿Cómo? A partir de El Taller nosotros trabajamos de manera diferente: por un lado buscábamos los conceptos, las técnicas… La esferificación, por ejemplo, se hizo en El Taller y no hicimos ningún plato con la esferificación sino hasta diez meses después. Creábamos, investigábamos “nuevas tortillas” y cuando íbamos a El Bulli hacíamos la tortilla de patata y cebolla. No nos ha ido mal ya que hemos creado 1.846 recetas.

Este modelo nos funcionaba muy bien: por un lado investigar, buscar caminos y por el otro acabar platos. Uno sería muy frío si solo estuviera en un constante proceso de prueba y error. Este año se estrena El Bulli: Cooking in Progressy ahí se ve lo monótono que es crear. Después, cuando íbamos al restaurante, era cuando poníamos la emoción, cuando decíamos que eso tenía que ser mágico–que es la palabra que utilizábamos; para mí era mágico. Cuando lo comíamos entre todos pensaba que eso era mágico–. Esta es la manera que tenemos nosotros de crear. Tenemos diferentes procesos, diferentes métodos que no son la piedra filosofal, porque si no mañana montaría una escuela de creatividad y nos hacemos multimillonarios. No funciona así. No hay escuelas de creatividad porque no se puede explicar.

“El estanque” y “Cristales de hielo” son dos platos que hemos creado, y que si no eres cocinero y no conoces El Bulli te preguntarás si eso es cocina. Durante un año hicimos “El estanque”, un plato inspirado en Ishida –y aquí está nuestra filosofía: creatividad es no copiar. Me inspiré en alguien, como todos–. La idea de este plato era aligerar entre la carne y el postre. Lo hicimos doce meses y un día nos dimos cuenta de que ahí había una textura comestible parecida al cristal. Habíamos visto casi un año “El estanque” y lo rompimos infinidad de veces, pero no nos dábamos cuenta de que había algo más. Para nosotros era el juego del estanque: te lo llevaban, lo rompían y lo oías. Era poesía. El cristal, en cambio, era mucho más animal. “Cristales de hielo” nació a consecuencia. Hasta entonces no había algo parecido a comer cristal.

La creatividad en cocina y en general está muy bien –si te explican el truco–. Si no, te emocionas y ya está. Deja de querer entender. La cocina no se tiene que entender. No se tiene que entender la creatividad cuando vas a comer. Disfrútala y ya está.