Hace poco mรกs de veinte aรฑos era impensable. Hace poco mรกs de veinte aรฑos, cuando la fascinaciรณn por la gastronomรญa empezรณ a gestarse en el mundo occidental, era impensable, a casi nadie se le habรญa ocurrido. Existieron solitarios y primerizos esfuerzos, como el famoso The Making of a Cook de Madeleine Kamman, cuya primera ediciรณn data de 1971, o los dos volรบmenes de Mastering the Art of French Cooking (1961-1970) y The French Cheff Cookbook (1968) de Julia Childs, donde las seรฑoras Kamman y Childs dedicaban espacio, lecturas, sudor y tiempo a explicar, como nadie habรญa hecho, el detrรกs de la cรกmara, la trastienda quรญmica, de la cocciรณn y demรกs procesos de gestaciรณn de nuestros alimentos.
Tuvo que llegar un profesor de literatura de la Universidad de Yale, chef aficionado y curioso profesional, que un buen dรญa, en una cena con amigos, se vio en apuros a la hora de responder a un comensal que inquirรญa: โยฟPor quรฉ las alubias son un alimento tan problemรกtico?โ Un biรณlogo tambiรฉn sentado a la mesa acudiรณ en auxilio explicando que el problema pasaba por los โazรบcares indigeriblesโ. La pregunta y la respuesta quedaron rondando por la cabeza de nuestro curioso profesor que, ya en la biblioteca, tomรกndose un descanso de la poesรญa del XIX, se fue a buscar libros sobre alimentaciรณn, en los que, buceando entre pรกginas y mรกs pรกginas de especializados e inaccesibles volรบmenes cientรญficos, fue encontrando respuestas a todas y cada una de esas preguntas que se ha hecho cualquier cocinero aficionado enfrentado a una tabla de picar o al fuego de una hornilla, esas preguntas que cualquier niรฑo con una manzana o un trozo de carne entre las manos le ha hecho una y mil veces a sus desorientados padres. โยฟPor quรฉ los huevos se solidifican cuando los cocinamos? ยฟPor quรฉ las frutas se ponen marrones cuando las cortamos? ยฟQuรฉ clase de alubias son las mรกs agresivas?โ
De esa curiosidad, de ese provechoso break, surgiรณ el libro mรกs influyente que ha parido la literatura gastronรณmica en las รบltimas tres dรฉcadas, ese volumen โdeliciosamente inmanejableโ, en palabras de otro cocinero aficionado de excepciรณn, Bill Buford: La cocina y los alimentos, obra del otrora catedrรกtico de literatura y ahora cientรญfico culinario Harold McGee.
Para entendernos rรกpidamente, volverรฉ a apropiarme de las palabras de Buford: cuenta รฉste que cuando llego a trabajar en la cocina de Babbo (Buford da cuenta de ello en Calor, Anagrama, 2007), el restaurante de su amigo Mario Batali, se encontrรณ con dos clases de personas: aquellos que habรญan asistido a una escuela de cocina y aquellos que no, entre los segundos el mismo Batali. โLo que se necesita para ser cocinero, insistรญa Mario, no era tomar clases sino trabajar โen un restaurante de primer ordenโ provisto de las herramientas que te ofrecรญa la lectura de tu McGee en casaโ.
Y asรญ es. Quizรก suene un poco exagerado, quizรก suene a elogio desmedido, pero no, todo, absolutamente todo lo que usted necesita saber se encuentra en el McGee, que es como, ya se habrรก dado cuenta, se llama cariรฑosamente a esa enciclopedia del placer que lleva por titulo La cocina y los alimentos. Asรญ, para decirlo rรกpidamente y con ganas de regalar un titular, Harold McGee serรญa una suerte de Diderot de la cocina. Nadie, nadie antes de รฉl, se habรญa propuesto reunir en un solo volumen toda la informaciรณn disponible acerca de la inmensa variedad de productos que, a lo largo y ancho del globo, los humanos nos metemos a la boca.
Asรญ que, aunando sus por entonces desconocidos talentos como historiador, cientรญfico y escritor, Harold McGee escribiรณ y publicรณ en 1984 la primera versiรณn de su particular enciclopedia, que alcanzรณ un รฉxito abrumador, jamรกs anticipado por el propio autor ni sus editores: โNunca hubiera podido prever que la gente tendrรญa este apetito inagotable por informaciรณn acerca del chocolate, el cafรฉ o el tรฉ. Por no hablar de las espumas, la caramelizaciรณn o los รกcidos grasos transโ, dice McGee.
Hoy parece imposible, pero McGee debiรณ enfrentarse a la renuencia de la escuela tradicional, que opinaba que โcomprender los alimentos era menos importante que dominar las tรฉcnicas consagradas para prepararlosโ. Consagradas. He ahรญ la clave. La cocina, hasta el advenimiento de McGee, hasta la gran revoluciรณn empezada a finales de los setenta y principios de los ochenta, era una suerte de culto religioso transmitido de padres a hijos, de maestros a discรญpulos, sacramentada en respetables recetarios donde nadie, ni esos hijos, ni esos discรญpulos, ni esos padres o esos maestros en su momento, se preguntaba nunca por quรฉ. O, si se lo preguntaba, se le respondรญa: porque asรญ es. Como en la fe. โComo cocinero โdice McGeeโ yo querรญa creer que los chefs tenรญan razรณn, que su experiencia, el hacer las cosas de la misma forma una y otra vez, debรญa probar algo. Pero como cientรญfico, rรกpidamente pude ver que muchas cosas no se sostenรญan frente a la evidenciaโ. A la hora de abrasar una carne, por ejemplo, de lo que se trata es de crear un sabor distinto dorando la superficie; el รบnico efecto que esto tiene en los jugos de la propia carne, contrariamente a la creencia popular, es eliminarlos, secรกndola. O, tambiรฉn de manera contraria a la creencia habitual, cocer a fuego lento una salsa de tomate la hace mรกs aguada, no al revรฉs.
Cosas como รฉstas, o por quรฉ solamente hay mozzarella di bufala en Campania, la afirmaciรณn sorprendente pero veraz de que la mayorรญa de la gente es intolerante a la lactosa, ยฟcรณmo funciona la levadura?, ยฟquรฉ es el gluten?, ยฟquiรฉn y dรณnde hizo pan por primera vez?, ยฟcรณmo hacer el mejor risotto posible, es decir, cรณmo convertir el arroz en su propia salsa?, ยฟpor quรฉ la vainilla es uno de los condimentos mรกs populares del mundo?, ยฟquรฉ relaciรณn existe entre las algas y el glutamato monosรณdico?
Hoy en dรญa, lejos del tratamiento de hereje que recibiรณ de parte de muchas luminarias de la cocina allรก por 1984, McGee es, para volver a Buford, โla persona mรกs importante del mundo que escribe sobre cocinaโ. La experimentaciรณn llevada a cabo por Ferran Adriร , โel mejor cocinero del mundoโ a decir del New York Times; o la โgastronomรญa molecularโ de ese otro visionario que es Heston Blumenthal; o el โinigualable en su manera de integrar explicaciones y recetasโ, segรบn McGee, Cook Wise (1997) de Shirley Corriher, serรญan impensables sin la existencia de La cocina y sus alimentos y de su curioso e inagotable creador. ยฟPor quรฉ? De nuevo Buford: โPorque รฉl entendiรณ que la comida es mucho mรกs que simplemente comida, รฉl entendiรณ que la comida, lo que cocinamos y comemos, tiene que ver con la historia, la quรญmica y la cultura en general, con todo aquello que nos hace humanosโ.
McGee, por supuesto, mantiene su curiosidad intacta, al igual que su afรกn divulgativo. Una segunda ediciรณn de La cocina y sus alimentos apareciรณ en 2004 y aumentรณ en doscientas pรกginas las 684 de la original. Es รฉsta la que se ha traducido finalmente al castellano. En la actualidad, McGee trabaja en una tercera ediciรณn que, se cuenta, excederรก sin rubor la barrera de las mil pรกginas. Si la creatividad humana a la hora de ponerse frente a los fogones no tiene lรญmite, ยฟpor quรฉ habrรญa de tenerlo su empeรฑoso compilador?~
[Harold McGee mantiene una columna mensual en The New York Times que puede leerse en su pรกgina web: www.curiouscook.com]
(Lima, 1981) es editor y periodista.
