Como buen malinchista que se precie de serlo, siempre me parecieron ridículas aquellas iniciativas para declarar a la comida mexicana patrimonio de la humanidad, pero en el momento en el que escribo esto, recién cumplidos los tres meses en Buenos Aires, y habiendo agotado ya casi todas mis posibilidades alimenticias, he comprendido hasta qué punto los platos más sencillos de mi tierra encarnan la superioridad del maíz sobre las bárbaras hordas de filisteos alimentados con trigo. Tomemos por ejemplo las gorditas. ¡Qué plato tan sencillo es este! Se hace una bola con el nixtamal alrededor de una porción de frijol, o requesón, o chicharrón, o incluso papa; se hace una pequeña torta con ella y se sumerge en un cazo de aceite hirviendo. Se escurre la gordita y se abre con un cuchillo, se le pone lechuga, rebanadas delgadas de tomate, queso cotija desmenuzado, crema (opcional), cebolla y claro, abundante salsa verde o roja. Es algo sencillo, pero al mismo tiempo barroco y multicolor, una explosión calórica y de diferentes sabores y texturas que se mezclan en el paladar; a su lado poco o nada tiene que hacer una insulsa milanesa con papas, o un trozo de carne con papas, o un sándwich de jamón y queso (eso que en Argentina llaman de triple miga, cuyo sabor es tan parecido al de una hoja de papel), una rebanada de pizza o, ¡maldita sea la cosa!, una hamburguesa. Qué razón tenía Vasconcelos cuando decía que la civilización termina donde comienza la carne asada. De ahora en adelante me declaro partidario de esta idea.
Hace poco, jugando al futbolito en el Café San Bernardo, un argentino nos dijo a un amigo mexicano y a mí, como para hacerse el entendido.
—¡México, Tacos! ¡El chavo del ocho!
Fue entonces cuando reflexioné sobre cuán injusto es que el taco sea lo primero asociado a la cultura mexicana (y Frida Kahlo y el chavo del ocho), y que se haya relegado de tal manera a las gorditas de maíz. Claramente una gordita recién salida del aceite, esponjosa y suave, es superior a cualquier taco. A mi entender, una gordita debería de estar en el escudo nacional en lugar del águila devorando una serpiente. Aunque claro, su preponderancia se la disputa el tlacoyo de nixtamal azul (de habas), o la tlayuda de tasajo, untada de manteca y frijol, no apta para cardíacos.
Existen recetas regionales, y personales. En el norte de México, por ejemplo, también hay gorditas hechas con harina de trigo, las cuales no se fríen sino solo se calientan en un comal con diferentes tipos de guisado: de carne deshebrada o chicharrón en salsa verde, de puerco en salsa roja (un golpe directo al páncreas), de frijoles, de rajas con queso, etcétera. Aunque para mí las mejores gorditas son las que prepara Lorenza, la mujer que ayuda a mi abuela con las tareas domésticas (ya hablé de ella en una historia sobre hot cakes). El secreto de Lorenza consiste en preparar la masa del nixtamal con una salsa roja, que es una muy popular en Chihuahua, hecha con una variedad local de chile, y agregarle además una abundante cantidad de polvo para hornear. De esta manera la masa queda de un color anaranjado, y cuando se fríe en el aceite (solo la masa) queda muy esponjosa. Luego la rellena con un picadillo con papas, muy especiado con comino y pimienta, y se le pone col y tomate al gusto. Cada vez que voy a Chihuahua Lorenza prepara este platillo en honor de mi visita y yo disfruto verla amasar el nixtamal con sus fuertes manos de vieja sabia matrona norteña.
Pero no sé hasta cuándo me daré una vuelta por mi ciudad natal. Mientras tanto, ya tengo una lista de lugares para visitar cuando regrese a la ciudad de México, entre ellos hay un pequeño local de gorditas en la zona de Mixcoac, a unos pasos de la estación del metro, en la esquina de avenida Revolución y Miguel Ángel (nada más renacentista que una gordita). No es precisamente un local de lujo, ni siquiera sé si tiene nombre, y podría contraerse hepatitis en el baño, pero es el único lugar donde he comido otra variedad de gordita: el relleno original es de frijol, pero le agregan suadero de res (un clásico chilango) además de abundante y muy picosa (insisto, muy picosa) salsa roja.
Mientras tanto, sobrevivo aquí en Buenos Aires; preparo mi comida en casa y a veces como shawarma, sharma y falafel de un lugar que acabo de descubrir, a un par de cuadras de donde vivo, en donde venden comida árabe. Esto no me impide cada noche pensar en unas gorditas, aunque sean de frijol. Solo por eso, nada más por la comida, jamás podría fijar mi residencia en una ciudad tan hermosa como Buenos Aires, en donde, por lo demás, me siento como en casa, y en donde no hay tiroteos en el transporte público. Ya casi estoy a punto de lanzar mi propio manifiesto estridentista y patriotero: ¡Vivan las gorditas de chicharrón! ¡Viva México, cabrones!
Vive en la ciudad de México. Es autor de Cosmonauta (FETA, 2011), Autos usados (Mondadori, 2012), Memorias de un hombre nuevo (Random House 2015) y Los nombres de las constelaciones (Dharma Books, 2021).
