0. Aclaración. De todos es sabido que tenemos el derecho (¡y más cuando el mundo se va a acabar!), a comer o beber lo que nos venga en gana, en familia, con amigos o en la más triste soledad, y lo que aquí propongo debe considerarse apenas un balconeo de mis preferencias, una opinión acaso, un juego de mesa para cocineros contemporáneos.
1. Iré al grano. Si aceptáramos las cosas tal y como son, perdiendo el miedo a dañar alguna susceptibilidad, atacar las buenas costumbres de las familias, deberíamos aceptar que somos ya muchos los que estamos en contra del menú decembrino. ¿Por qué?
2. Peleo y me sostengo. Porque es una mezcla rarísisma de todo, sin ton ni son, sin pies ni cabeza. Veámoslo tiempo por tiempo. Primero, casi todas las familias empiezan por un caldito, un buen consomé. Reconcentrado y caliente, absolutamente mejor que el de todos los días. Otras familias prefieren comenzar con una pasta blanca, no muy pesada. Bien Hasta ahí. Luego casi siempre sigue el pavo, cocinado dulce o salado —o esa línea intermedia que pudiéramos clasificar como “agridulciencanto”, “prepicantefrutoso”, “lacteoenvinadizo”, cuevas cómodas en donde se esconden los que dicen cocinar bien—, para continuar con alguna de estas opciones, según cualquier tipo de variables (estilos nacionales, tradiciones familiares, edad de la concurrencia y cocinero y demás): pierna o lomo de cerdo, ternera, bacalao a la vizcaína o romeritos, papitas por aquí y por allá, alguna veces champiñones, acompañados de ensalada de manzana, un áspic, una ensalada que pudiéramos llamar siempre así: Navidad.
3. Y bueno, claro, se termina con un fruit cake, café o té, turrón, frutas secas, peladillas, mazapanes, colación, y un larguísimo et cétera. ¿Todo bien? Y esto sin contar que cada uno pudo haberse precipitado un poco más con algunos entretenimientos paralelos: torta clandestina antes de la cena, bolillo embarrado con mantequilla, cucharazo vil a las ollas sobre la estufa, que cobrará su espacio u con creces unas horas más tarde.
4. Analicemos. Contra el pavo no tengo nada, es adorable y hasta tierno en esa pose ridícula a la que lo sometimos para la foto eterna. Nada salvo que su naturaleza es seca y he ahí un gran inconveniente. Hay que echarle muchas ganas para hidratarlo y recuerde que en México somos salseros. Y la verdad es que no hemos sido capaces de cocinar un pavo contemporáneo que nos vuelva locos. Todos saben a lo mismo porque se rellenan más cuidando que a todos les guste que dejándose llevar por el instinto. ¡Piénselo y verá!
5. Sobre el bacalao vienen a mi memoria algunas frases que escribiera el gran Ramón Gómez de la Serna, ciertamente serias: “Es bastante extraño que se coma esa piel, seca, reseca, como insustancial, como vieja, pasada y repudiada del Bacalao. El Bacalao lo debían vender en el Rastro, en las prenderías, y el mejor en las tiendas de antigüedades.” Duro y a cerebro sin remilgos. El bacalao es una fiambre seco, astillado, parecido a la fibra de vidrio, que hay que traer a la vida de nuevo. ¿Por qué no hacemos un bacalao fresco, un robalo, un huachinango, un esmedregal o un dorado? ¿Si hasta es más rico y barato? Sostengo: por miedo al qué dirán. Imagínese un pescado grande y fresco, que huela casi a nada (si el pescado huele a mar es que está pasadito), y hágalo justo como lo haría en una fin de semana normal. Acaso con un poco de mantequilla o aceite de oliva, ajo, algo de vino blanco, hierbas y listo. ¿Qué tal?
6. Ahora que si a esto le sumamos los romeritos, una hierba sabrosísima como todos los quelites de nuestra comida prehispánica (porque hasta donde sé como quelites se reconoce a las hojas verdes, los tallos, los brotes de plantas verdes como las acelgas, las espinacas, los quintoniles, los huauzontles y tantos otros), la cosa se pone difícil. No por la planta en sí, sino por el mole ya al final, o en medio, lo que la vuelve, en combinación con lo ingerido anteriormente, en una bomba de tiempo. Eso es lo que es. Todo se embute violentamente en el estómago haciendo un paquete somniferante y letal, que solamente aguarda la llegada del mesías para explotar con todo y establo, pesebre, mula, vaca y Reyes Magos que, pobres, vienen todos los años de tan lejos a echarse un taco.
7. Cambio. Deberíamos comenzar sí, con un súper consomé concentrado de varias carnes, ya sean de res, pollo o pescado, según se elija grupalmente. Y seguirse por esa carretera. Por ejemplo: si se empezó con un caldo de pescado, un fumé, un fondito ligero, habría que seguir con un pescado gigante hecho para la ocasión, de la mejor pescadería —porque como dice el refrán: “Para decir mentiras y comer pescado hay que tener cuidado”—, y no bajarse del mar. Si se metió uno un caldo de res, poder seguir con un pecho de ternera, unos cortes al horno, salseados como se quiera. Y terminar muy bien con diferentes postres y licores, que en el país hay para aventar al cielo. Se puede así escoger lo que se quiera y no moverse del camino elegido. Por ejemplo, comenzar por una crema de alguna verdura, seguir por un pato o lechoncillo al horno, acabar con quesos y patés, pies, beber vino. ¿No hay pierde lo ven?
8. Y es más. ¿Por qué no algo bien mexicano? Por ejemplo la hechura de unos tamales especialmente para la ocasión, rellenos, insisto, de quelites, verdolagas, espinacas, acelgas y tomate verde. Servido con crema y queso fresco, para seguir como segundo tiempo con ese guajolote en mole, o un buen cerdo en mole verde, o el que guste enchilado o adobado con diferentes chiles: pasilla, morita, guajillo. A tacos o en torta, y acompañarnos con unos vasos fríos de aguas frescas (jamaica, horchata, guayaba, melón, sandía), y como postre camotes o plátanos al horno, atole, frutas encurtidas, jamoncillos, palanquetas. Imagínese un buen chilpachole, seguido de unas quesadillas o enchiladas de pescado pero de lujo, con su arroz impoluto.
9. ¿Podría esto comenzar un movimiento masivo, de comelones decembrinos, que cambien la orientación del eje primordial de nuestra forma de comer a fin de año? Ya lo creo. Aunque no es la intención. Sólo hay que trabajar en pos de una mejor cena, para lograr un mejor brindis, un mejor abrazo, y una mejor noche.
Escritor, editor y promotor cultural. Ha publicado 8 libros, entre ellos Zopencos (2013), Yendo (2014) y Sayonara (2015). Es propietario de Hostería La Bota.
