El tiempo nos hace peores y hasta George Clooney envejece. Los vinos mejoran hasta que el corcho se pudre y tarde o temprano todos terminamos pareciéndonos a una desteñida versión de nuestros padres. Un queso añejo no es lo mismo que un queso podrido y hacerse mayor igual significa ganar experiencia como acentuar las peores mañas. Es la combinación de tiempo y calor lo que mejora el mundo: el diablo no sabe más por viejo ni por diablo sino porque habita el fuego.
El diablo inventó el peposo.
La Toscana es un museo de la prosperidad, una región que siempre se supo hegemónica y adinerada. Dicen que durante la construcción del Duomo de Florencia, en el siglo XV, los trabajadores produjeron cuatro millones de tejas de terracota para la cúpula y con el material sobrante hicieron ollas capaces de exponerse al fuego durante horas. Las llenaban con malos cortes de carne de res, pimienta, sal, ajo, vino tinto y aceite; esperaban un buen rato y el resultado era un cocido delicado e improbable. Esa es la historia oficial, pero Ezio Formica conoce la verdadera.
Dos siglos antes del Duomo y de los Medici el diablo paseaba mucho por esas villas medievales. Compraba almas a cambio de favores, ya saben, lo de siempre, pero el negocio no siempre le salía bien. Un día en el pueblo de Borgo a Mozzano vio que los habitantes trataban de construir un puente para cruzar el río, así que extendió una oferta.
Yo les hago el puente. Ustedes denme el alma del primero en cruzarlo.
(Lo dijo en latín pero la traducción es fiel porque de sobra es sabido que el diablo negocia sin muchas complicaciones. Es un tipo muy sencillo.)
Los toscanos aceptaron la oferta y una vez acabado el puente el diablo esperaba cerrar el trato del otro lado, pero la nonna que hacía la mejor pasta del pueblo tuvo la idea de enviar a un perro, aprovechando la imprecisión del diablo, que desde entonces va buscando su famoso abogado. En Borgo a Mozzano todo fue celebración, pero el diablo no se iba a quedar de brazos cruzados.
Mató al perro, lo despellejó y todas esas cosas, usó los trozos de carne más gruesos y los echó en una olla de terracota con ajo, sal, aceite, vino tinto y muchísima pimienta, para adormecer la lengua. Lo dejó cocinar durante cinco horas y le ofreció el plato a los habitantes.
Me ganaron, pendejos. Reciban este peposo como señal de respeto.
Los toscanos lo comieron gustosos sin reconocer el origen de la carne y desde entonces pasan la receta de generación en generación utilizando un corte llamado muscolo di manzo, que viene de la pierna de la res, casi a lo largo de toda la tibia. Es un trozo fibroso y lleno de tejidos que solo una cocción de cuatro horas y media a fuego lento convierte en una de las mayores delicadezas que puedan imaginar, más aún si la prepara Ezio Formica en su restaurante Oste Oscuro, en una avenida industrial de Grosseto.
¿Te diste cuenta de que no hay perros callejeros por aquí?
L. siempre hace las mejores preguntas.
Periodista. Coordinador Editorial de la revista El Librero Colombia y colaborador de medios como El País, El Malpensante y El Nacional.
