Este lema retumba por todos lados, de los bares independientes en la ciudad de México hasta los gastro-pubs australianos. Pero el lugar donde lo he escuchado más fuerte y con mayor sentimiento es en Irlanda, el país que nos dio la stout más famosa. El lema ¡Por la cerveza libre! se alza contra la misma Guinness y la compañía que ahora la comercializa: Diageo PLC. Ese conglomerado, creado en 1997, es el más grande en el mundo en cuanto a licores se refiere, y tiene también una enorme presencia entre productores comerciales de vino y cerveza. En México tiene presencia en la distribución de vodkas, ginebras, whiskys y distribuye en el extranjero el tequila José Cuervo y sus cocteles de margaritas.
El movimiento en pro de la ”cerveza libre” propone que el mercado se abra a pequeñas producciones de cerveza artesanal con ingredientes de alta calidad. Su misión es establecer normas para fomentar el comercio justo y competitivo evitando el establecimiento de los grandes monopolios, donde conglomerados comerciales obligan a restaurantes, bares, y autoservicios a firmar contratos de exclusividad que no permiten la entrada más que a una marca de cerveza a cambio de un precio preferencial. En una práctica desleal del mercado, las grandes cervecerías han buscando limitar también la venta libre de cebada, trigo, malta, y lúpulo a cervecerías independientes a fin de cooptar el mercado solo para sus productos. El movimiento por liberar a la cerveza tiene seguidores en todo el mundo, quienes no sólo buscan defender sus derechos sino proporcionar al consumidor final el conocimiento que le permita realizar adquisiciones críticas además de probar nuevos estilos y recetas de cervezas.
En Irlanda el movimiento tiene más de diez años, cuando cervezas como O’Hara’s o Plain Porter decidieron romper los paradigmas tradicionales establecidos y llegar al mercado con sabores distintos al tradicional meloso, seco y con tonos de café característicos de las cervezas negras de Irlanda. El boom económico de la isla dio pie a iniciar una segunda etapa en esta revolución, las cervecerías independientes crearon Galway Hooker, Cúl Dorcha, y la muy distintiva Oyster Stout entre muchas otras. Lo curioso es que la mayoría de estas nuevas cervecerías nacieron lejos de Dublín y Cork, y la lejanía de estos puntos centralizados de distribución permitió una mejor expansión del mercado.
El espíritu revolucionario e independiente de estas zonas rurales y del oeste de Irlanda incentivó una mayor aceptación al convertirse en otra forma de rechazo a la presencia del Imperio británico en el norte de la isla. Comensales que buscaban opciones diferentes a las fórmulas ya desgastadas de los restaurantes de las ciudades. A la par de la revolución cervecera se gestaba y crecía la revolución quesera de ese país transformaba granjas lecheras en ahora famosas cremerías.
Justo ahí es donde inicia mi viaje relámpago de tres días por el sur de Irlanda; de hecho es en esta isla donde mi pasión por el queso se profesionalizó (en mi blog en inglés pueden leer más al respecto). El viaje en resumidas cuentas se centró en comer, platicar, comer más y beber con algunas de las personas más maravillosas que conozco: los queseros. Y a pesar de estar en ese mundo tan familiar para mí, la cerveza capturó mi atención y es por esto que esta ocasión no es escribo otra columna de quesos, sino de maridajes con cervezas y, en particular escribo de una práctica que apenas empieza en México, la del maridaje con cervezas artesanales.
En Irlanda, fuimos a los tradicionales pubs donde hay Stouts, Ales Rojas (como la Smithwicks) y cidras que saben a jamón ahumado. De esos, dos locales famosos en la ciudad de Cork son an realt dearg (estrella roja) y el Tom Barry's que en el verano se transforma en un bar al fresco. Ahí los maridajes con cerveza son más bien con música post-punk y shots de whiskey entre copas. Los irlandeses dicen que para aguantar una de esas noches de tragos es necesario una buena cena con papas y algún pedazo de carne, la cual tradicionalmente termina con un curry picoso o un kebab. Lo que más disfrutamos, sin embargo, fueron los gastro-pubs, de los que fuimos a dos también. Uno en el sur del condado de Cork en el pueblo de Bantry y otro en el lado norte del rio Liffey en la ciudad de Dublín.
El primero en Bantry era un restaurante que, aunque pequeño y en el segundo piso de un bar, tenía una impresionante carta de vinos europeos, además de pescados y mariscos de las aguas cercanas. Este restaurante llamado Waterfront tenía panes exquisitos hechos de manera tradicional, de soda y de avenas. Las recomendaciones eran un plato de quesos de la granja Durrus con un chutney de cebollas y chalotes para empezar. El segundo restaurante de este estilo al que asistimos, fue el L. Mullighan Grocer en Dublín, el cual en verdad ha reconceptualizado el maridaje entre comida y cerveza y es gran impulsor de cervecerías artesanales. Aquí las salsas, las mayonesas, los panes y hasta los caldos van preparados con cervezas y su carta es un listado de más de 150 whiskeys, 100 cervezas comerciales de importación, pero lo más impresionante son sus más de 20 cervezas irlandesas artesanales traídas de todos los puntos de la isla. Su menú impreso en libros viejos, exalta la comida local y de temporada, da crédito a todos sus productores, desde carniceros hasta panaderos. Sus menús de degustación vienen maridados con tres o cuatro cervezas y la explicación de lo que se está comiendo es extensa. Más allá de ser comida de autor, es comida honesta centrada en una cultura cervecera que busca vigorizar la ahora letárgica economía del tigre celta.
Podemos aprender de esta cultura. Aprendamos a hacer maridajes con cervezas. Los maridajes son conceptos gastronómicos de combinaciones complejas que buscan obtener una sensación extra y más compleja. Normalmente estos maridajes se realizan con comidas preparadas y vinos que ayudan a resaltar el sabor de ciertos ingredientes dentro de un platillo. Sin embargo, también se puede hablar de maridajes cuando se propone una guarnición o algún acompañamiento para algún platillo. Así es común siempre tener algún tipo de verdura simplemente cocinada para acompañar platillos muy condimentados o con mucho sabor. De estos dos ejemplos podemos entender que una cultura culinaria centra sus maridajes justo en aquellos ingredientes que tiene al alcance para producir sensaciones similares a aquellos sabores, texturas, y/o memorias que existen en el colectivo cultural. La verdadera labor del maridador es buscar una bebida, generalmente un vino, un destilado (whisky o tequila) o un fermentado (cerveza) que ayude a resaltar ciertos sabores y dar una complejidad a los platillos maridados. Clásicos son maridajes de moles con tequila o mezcal, o un vino tinto con un corte de carne o un estofado de cordero con una cerveza obscura.
Para maridar con cerveza hace falta entender bien el sabor y aroma de sus ingredientes, como estos se maceran, cocinan y finalmente se fermentan para producir la exquisita bebida. Pero también hay formulas básicas de maridaje y aquí les doy algunas reglas simples de algunos de los estilos más comunes en México, y claro de opciones de queso genuino mexicano.
Hefeweizen (cervezas de trigo) – Ensaladas, mariscos frescos, o carnes frías – Panela y/o Queso de Rancho
Lager – Cortes de carne o antojitos mexicanos – Queso de Cincho y/o Adobero
IPA – Comida picante o de sabores muy intensos, así mismo con pipianes o moles de pepita. También con postres dulzones que necesiten algo para que no sean empalagosos – Quesillo (de hebra)
Ambar – Guisados de pollo a las brasas, mariscos en salsas simples o caldos picositos – Queso de Bola de Ocosingo o Queso de Cuadro de Chiapas (doble crema)
Pilsener – Pescados a las brazas, calamares fritos, barbacoa o guisados de pollo y carne – Cotija.
Stout – Moles o guisados de puerco y al carbón, pero también con chocolate y postres melosos – Queso Menonita
Seamos críticos en nuestra forma de comer y beber, el hacerlo de manera consciente, como pudimos observar puede ser una forma de revolución cultural y social. ¡Liberen a la cerveza! ¡Liberen al maridaje!
Gracias a Paulina Yescas e Issac Aroche de La Chingoneria por su apoyo para crear la lista de maridajes.
Carlos Yescas es candidato a doctor en política por la New School for Social Research. Es juez internacional catador de queso y fundador de Lactography.
