Los hechos podrรญan leerse como el principio de una de esas pelรญculas de epidemias o desastres naturales. Sobre negro: 10 de diciembre, 2012 / Dublรญn, Irlanda. Fade in: La secretarรญa de salud irlandesa descubre carne de caballo disfrazada en empaques de carne de res. Hay una movilizaciรณn secreta: alguien hace una llamada, alguien encarga una investigaciรณn. 7 de febrero, 2013 / Londres, Inglaterra: la compaรฑรญa de alimentos Findus declara que analizรณ dieciocho muestras de lasaรฑa de res y once de ellas eran de caballo total o parcialmente. 14 de febrero / Parรญs, Francia: ante un pรบblico cada vez mรกs inquieto, el gobierno francรฉs anuncia que ร la Table Spanghero ha estado vendiendo carne de caballo etiquetada como de res. 1 de marzo / Vilna, Lituania. La presiรณn no cede y el jefe del departamento de veterinaria y alimentaciรณn del gobierno lituano dice que en tres marcas de carne de res enlatada se ha encontrado carne de caballo… El escรกndalo (o pรกnico, si fuera pelรญcula) ya es incontrolable.
El problema por supuesto es que el producto era falso: ni la lasaรฑa era de res ni la lata contenรญa res. Pero, ya en corto, el escรกndalo y el pรกnico han sido desproporcionados. En febrero se hizo pรบblica una encuesta: el 42 por ciento de los consumidores dijo que el escรกndalo no cambiarรญa sus hรกbitos de compra de carne. (Por suerte, en abril el nรบmero ya habรญa ascendido a 52 por ciento.) Y es que la carne de caballo puede ser deliciosa.
“Cada vez que veo un caballo arrastrando turistas por la nieve de Central Park –escribiรณ alguna vez el crรญtico culinario Jeffrey Steingarten– o parado debajo de un policรญa en los adoquines de Soho, empiezo a salivar.” La salivaciรณn del consumidor dependerรก, claro, de la edad y del corte consumido. El caballo joven produce una carne mรกs dulce y de color mรกs delicado. Como en el resto de los mamรญferos, conforme avanza su edad se intensifican el sabor y el color: hay mรกs caballez en esa carne. En cortes: el cuello serรก bueno en estofado, la nalga en un carpaccio, la babilla –esa pieza relativamente pequeรฑa que se encuentra entre el muslo y la pierna– en una hiperclรกsica carne tรกrtara. Los mejores filetes suelen provenir del entrecot; las mejores hamburguesas, de la punta del pecho. Un digno sashimi deberรก proceder de una pieza marmoleada, tal vez la zona baja del cuello del caballo: queremos sentir esa grasa deshacerse entre la lengua y el paladar. ¿Ossobuco milanese? Del geretto. ¿Caballito pibil? La falda harรก sabroso papel. (Nadie se asuste: Mรฉxico es el segundo productor de carne de caballo en el mundo. Solo estรก detrรกs de la invencible China.)
No รบnicamente la carne del caballo puede ser deliciosa. Hay que explorar todo el animal. En las calles de Viena hay puestos de comida donde un buen Pferdeleberkรคse –o sea: queso de hรญgado de caballo– metido en un pan, mojado con mostaza y acompaรฑado de una especie de chile gรผero, puede atemperar la nocturna borrachera. Cuando Alain Passard era uno de los grandes cocineros del mundo y su restaurante, L’Arpรจge, acaso el mejor de Parรญs, el tipo solo freรญa sus papas en grasa de caballo, en particular la grasa alrededor de los riรฑones. “Las papas tienen un nada desagradable sabor equino –decรญa Passard–, una levedad y una cualidad crujiente que no se puede obtener de otras grasas o aceites.” Era 1996 (la cita estรก en la Vogue de abril de ese aรฑo); despuรฉs llegรณ la fiebre de las vacas locas a Francia, Passard –maรฎtre rรดtisseur– optรณ por el vegetarianismo… Etcรฉtera.
Mรกs bellas aรบn: las carnicerรญas especializadas. Las macellerie equine del Vรฉneto, por ejemplo, con sus cabezas de caballo pintadas en el vidrio, la crines al vuelo como honorablemente las llevรณ el animal en vida… Pasando la puerta, extendidos en el mostrador, los cortes y los embutidos y allรก atrรกs, si hay mucha suerte, las esplรฉndidas carcasas pendientes: รณleo flamenco circa 1665. Ahora yo estoy salivando. ~
Escritor. Autor de los cรณmics Gabriel en su laberinto y Una gran chica (2012)
