Durante el siglo pasado la cocina callejera y la llamada alta cocina vivieron en una severa escisiรณn. Los restaurantes se desentendรญan de la calle y la calle no aspiraba a las supuestas alturas del restaurante. El comensal participaba tanto como el chef de ese distingo: en la calle podรญa pedir tres de buche pero en el restaurante nunca habrรญa aceptado un suadero. La escisiรณn expresaba una discriminaciรณn y una lucha de clases. La cocina callejera se asumรญa como humildemente mexicana; la otra aspiraba al mundo –a lo francรฉs, a lo italiano, a lo “internacional”–. La cocina de la calle era la del jodido, el chido, el alburero: nosotros los pobres. La cocina del restaurante era la del polรญtico, el pipirisnรกis, el mamรณn: ustedes los ricos. Nomรกs hay que ver pelรญculas como Acรก las tortas (1951) o Tacos al carbรณn (1971) para constatarlo.
Con el fin de siglo las cosas fueron cambiando. Va un ejemplo: en 1997 La Taberna del Leรณn (un restaurante de lo que entendรญamos entonces por Alta Cocina, asรญ con mayรบsculas) incluyรณ en su carta unas tostadas de tinga. Tal vez el hecho de que estaban realmente sabrosas atenuaba la sensaciรณn de incomodidad: ¿quรฉ hacen unas tostadas de tinga sobre estos manteles larguรญsimos, servidas con este vino millonario por un mesero de traje y corbatรญn? Fue un pequeรฑo paso para ese restaurante pero un gran salto para la glotonerรญa chilanga.
(Algo habla del cambio de nuestras costumbres, el hecho de que La Taberna del Leรณn, con todo y sus tostadas de tinga, nos parezca en 2013 un restaurante estacionado en el pasado: un lugar a la antigรผita.)
Tostadas, salpicรณn, carnitas… Poco a poco el tajo fue cerrรกndose, y la cocina callejera entrรณ al restaurante, donde ha tomado una de sus funciones clave: servir de inspiraciรณn. Uno de los platillos emblemรกticos del restaurante Paxia, por ejemplo, ha sido una torta ahogada de carnitas de ternera. El aรฑo pasado Pujol (lo que entendemos actualmente por Alta Cocina con mayรบsculas) tenรญa un menรบ degustaciรณn elaborado รบnicamente con tacos. El extremo tal vez es Callejero, restaurante del enรณlogo Hugo D’Acosta, en la Condesa: todos sus platos estรกn inspirados en las calles de Baja California, Oaxaca y Aguascalientes. Lejos ya de la vieja escisiรณn, la cocina callejera ha servido para renovar el restaurante de altos vuelos.
Y viceversa. La cocina callejera gana gracias a la contribuciรณn de chefs de notable oficio. Los nuevos camioncitos de comida no solo sirven para la cotidiana alimentaciรณn del empleado: tambiรฉn para la exploraciรณn personal de algunos cocineros. Luis Serdio, Rodrigo Chรกvez y Bernardo Bukantz eran cocineros en el restaurante Biko, mismo que dejaron para poner Primario, un food truck donde preparan “antojos de autor”. (Las comillas son literales.) El mejor restaurante que ha abierto en la ciudad de Mรฉxico en 2013 se llama Barra Vieja. Entre otros platos memorables hay una tostada de atรบn con queso de lechรณn, una de erizo con atรบn y un taco de camarรณn encamisado en un chile gรผero. Es del chef รdgar Nรบรฑez. Y da la casualidad de que Barra Vieja no se encuentra en un bien inmueble: es un camioncito que se estaciona en dos o tres sitios del Pedregal.
Mรกs: la cocina callejera es una de las formas que tiene la ciudad de expresarse –de ser ella–. Como un idiolecto, cada ciudad habla una cocina callejera reconociblemente suya, incluso cuando imita los acentos de otras ciudades. Un ejemplo muy a la mano: el hot dog. Nueva York puede decirlo alargado, hervido, con col; Santiago lo dice con un montรณn de aguacate en cubitos; Viena, con un chile gรผero; el Distrito Federal, en medianoche, envuelto en tocino, a la plancha, con pico de gallo. El de la cocina callejera es un lenguaje cambiante, creciente. Descifrarlo es entrar en intimidad con la ciudad. ~
Escritor. Autor de los cรณmics Gabriel en su laberinto y Una gran chica (2012)
