"Pujol: el rigor de la simplicidad. Entrevista con Enrique Olvera"

(Foto: Fiamma Piacentini)

El plato como poema, la cocina como poesía: cocinar y comer como un acto libertario.  

Vayamos al grano. Le haré la misma una pregunta que le hiciera hace un año a René Redzepi, propietario de Noma, cuando se convirtiera, según la revista Restaurant Magazine, en el creador del mejor restaurante del mundo. ¿Cree usted que la cocina nacional, cocina con conciencia ética, tributaria de la cultura que le da nacimiento, sea el futuro de las comidas de creación en el mundo?

Creo que tienen mucho que aportar, aunque no estoy seguro de que así tendría que suceder necesariamente. Sí creo que puede ser un momento de tránsito hacia otra cosa, enriquecedor, en el que de cierta forma se mira hacia atrás, para seguir adelante. 

Porque la gastronomía habla de la conciencia profunda de los pueblos. ¿Cree usted que estemos listos para otra vez dar la cara a la naturaleza y habitarla con la entereza y la honestidad de los primeros hombres? ¿Comeremos de nuevo más cercanos a la tierra?

No sé si estemos listos, ni si los primeros hombres la habitaron con entereza y honestidad, pero es un hecho que el presente y el futuro se tienen que abordar, en materia de comida, desde la perspectiva de la sustentabilidad, el consumo responsable y la seguridad alimentaria.

Déjeme por favor ir hacia el pasado. ¿Cuándo fue que usted decidió, de manera consciente, racional, dedicarse al mundo de la cocina? ¿Alguien le opuso resistencia?  ¿Cómo fueron aquellos tiempos?  

Mi papá quería que estudiara una licenciatura, y en ese entonces en México no había estudios de cocina con ese rango académico. Cuándo decidí que quería dedicarme a esto, un momento determinante fue cuando conocí el Culinary Institute of America (CIA); al ver la escuela me dieron ganas de estudiar allí. Otro, ya como estudiante, cuando comí en Le Bernardin.

¿Cómo se prepara usted para cocinar para un momento especial? ¿Hace usted algún ejercicio? ¿Cómo es un día en la vida del por muchos considerado el mejor cocinero de México?

Hago yoga y corro de manera esporádica, pero por gusto y salud, no necesariamente para enfrentar un reto específico, algún evento o para insipirarme para la creación de un plato.  Para esto último procuro leer, en todo caso, o procuro estar tranquilo, pero sobre todo atento y curioso.

Pujol puede ser concebido como una especie de Factory de Andy Warhol. Salvo que sin balazos. Una especie de templo secular para la creación culinaria, en donde usted hace las veces de párroco estético. Una cofradía de artistas que ven al plato como poema, la cocina como poesía, y por ende al ejercicio de cocinar y comer como un acto libertario. ¿Lo ha visualizado de esta manera?

Lo visualizo sí como un ejercicio de comunicación, orientado en complacer al otro, en hacerlo sentir bien, una estrategia para provocar placer en todo caso. En ocasiones está presente también la memoria, el guiño al pasado, a evocar, entre  otras cosas lo inesperado, la sorpresa. Pero lo último que pretendo es la construcción de un ámbito intimidatorio. Pujol es un restaurante, no un templo, y eso lo tengo claro. No busco crear ningún ritual propiciatorio para la experiencia que no sea que el que los clientes lleguen y se sientan cómodos. No busco nada teatral, ni que nadie tenga que informarse de algo para llegar. El sabor para mí es una de las variables más importantes dentro de mi trabajo como cocinero, y en ese sentido, busco comunicar de manera eficaz, clara. Así que si existe algún rebuscamiento, algún proceso técnicamente complejo en la producción de algunos platos, y sí los hay, esta complejidad se queda en la cocina, no llega a la mesa: el plato debe ser claro para la mayoría de los comensales.

¿Se ha podido responder por qué los cocineros sienten placer al darle de comer a otros?

Creo que la primera pregunta puede tener una respuesta simple: a la mayoría de las personas nos gusta agradar, así como también nos agrada que los demás, en particular las personas que apreciamos, estén contentas. Muchas personas afilan el sentido del humor, y disfrutan provocar la alegría en los demás. Es otro soporte para lograr lo mismo. Otro lenguaje quizá, para comunicar algo que resulte placentero y memorable. 

¿Se encuentra explorando algún sabor, estudiando algún elemento?  ¿Algo que quiera estudiar a fondo aunque sea un capricho?

Profundizar más en las diferentes cocinas que hay en México, conocerlas mejor, y  también conocer un poco más de la cultura gastronómica japonesa.

¿Dígame por favor cuáles son sus platillos o ingredientes predilectos hoy en día?

Las quesadillas son uno de mis platos preferidos, y las como con mucha regularidad. La combinación de sabores y texturas que allí sucede no me ha aburrido hasta la fecha.

El tema que tocaré es molesto para muchos y me disculpo de antemano si es su caso, pero creo que es necesario hablar de ello. Me refiero a que, por la cantidad de programas de televisión existentes, podría decirse que la comida está de moda. Algo potencialmente perjudicial si se hace de mal manera ya que lo que pudiera estar pasando con esta TV food.  O peor aún: ¿No cree usted que pareciera ahora que todos sabemos hacer, perfectamente bien, mala comida italiana, oriental, china, norteamericana, etcétera? ¿Una especie de Airport food del desastre?  

El tema sin duda está de moda. No me molesta que lo digas. Es cierto, con sólo  prender la televisión o ver la cantidad de anuncios de escuelas de cocina y de artículos acerca del tema en cualquier tipo de revistas –incluso en semanarios políticos- queda más que claro.  Ahora, creo que eso también representa una posibilidad real de mejorar nuestros hábitos, no sólo en cuanto a comer mejor –es decir más rico- sino también de un modo más saludable y responsable, y con responsable me refiero a temas como sustentabilidad, que está también relacionado al fenómeno de la gastronomía.

Por cierto: ¿Cómo se siente luego de haber debutado ya con su programa de televisión en Canal 11, Diario de un cocinero, realizado por Juan Carlos Rulfo? Por cierto un programa muy distinto, en donde se refleja perfectamente el cariz de Pujol y sus creadores.

Disfruté mucho haciéndolo y conociendo a Rulfo y a su equipo, y sigo disfrutando ver cada capítulo.  La idea fue alejarnos precisamente de los típicos programas didácticos de recetas,  y sobre todo del show, y lograr algo con contenido.

Si tuviera usted la oportunidad (como se le diera a Carl Sagan en el Voyager o el Pioneer), de enviar en una nave espacial algunos sabores para que la inteligencia artificial supiera de lo que los humanos fuimos o somos capaces de comer: ¿qué mandaría?

Mandaría mole negro, pero también el banco genético para intentar reproducir los ingredientes. 

Profesa usted algún amor secreto por alguna disciplina, alguna pasión oculta. Por ejemplo, luego de hacer alta cocina. ¿A qué le hubiera gustado dedicarse?

A la arquitectura probablemente.

La cocina de uno es como el centro del mundo. El lugar donde se dirimen problemas familiares, se confiesan secretos, se cocinan amores, se despachan todas las actividades habidas y por haber. Podría decirnos para usted qué representa una cocina.