Viaje a Francia, de Néstor Luján

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Tres mundos se reúnen en este libro, y esta confluencia los transforma: la cocina, la literatura y la historia. A su vez, ésta abre otro espacio: la arquitectura. Pero el tema central es la cocina (francesa), expresión de una larga y compleja cultura. Las cocinas, sus preparativos, características y gustos han suscitado la atención de numerosos escritores, desde los más entendidos en la materia a los aficionados y no por ello menos degustadores. Desde el Arte cisoria, de Enrique de Villena y Lo Llibre de Coch, del catalán Ruperto de Nola (nacido en Cataluña o hijo de catalanes afincados en Nápoles), nuestra literatura y nuestro conocimiento de la cocina se han ido enriqueciendo con algunas aportaciones de escritores (además de los útiles e importantes manuales de cocina). Pero la literatura gastronómica como género literario es, sobre todo, producto del siglo xx. En España, además de la Pardo Bazán, hemos tenido algunos nombres que han dejado obras valiosas por diversos motivos, como las de Josep Pla, Álvaro Cunqueiro, Vázquez Montalbán y, naturalmente, Julio Camba, cuyo magnífico libro La casa de Lúculo vuelve a reeditarse. Néstor Luján (Mataró, 1922-Barcelona, 1995) forma parte de esta lista con un lugar notorio: su amplia cultura y sus conocimientos de la cocina francesa y española (aunque no sólo de éstas) han quedado reflejados en Viajes por las cocinas del mundo, El libro de la cocina española (en colaboración con Juan Perucho) y este Viaje a Francia que ahora edita Tusquets. Luján fue además un ameno periodista, director del semanario Destino (1958-1975) y de la revista Historia y Vida (1975-1992). A su inmensa curiosidad y buen hacer literario se debe un puñado de novelas históricas que comprende desde Decidnos, ¿quién mató al Conde? a Els fantasmes del Trianon.
     Viaje a Francia recorre algunos aspectos —los más destacados, pero también, como es indispensable, otros secundarios— de las cocinas y la historia de Aquitania, el Loire, Champaña, Borgoña, Lorena, Alsacia y Provenza. París no está, quizás porque hablar de la cocina en París es hablar de toda la cocina francesa, algo que ya hace. Comer, beber, evocar al sesgo a tal o cual escritor, contar un lance de personajes de la corte, y seguir viajando. A su paso por La Gironda, frutada con mil quinientos castillos, Luján nos conduce con facilidad del perfil de Leonor de Aquitania y sus esposos, Luis vii y Enrique Plantagenet, conde de Anjou y más tarde rey de Inglaterra, a los caldos bordoleses, haciendo fonda, como es inexcusable, en el gran Montaigne, y en los no menos notables Montesquieu, Catulle Mendès o Jacques Rivières, bordoleses todgs. Pero los grandes invitados son los vinos d’Yquem, el Château Margaux, el Médoc y el Mouton Rothschild, cuyas buenas añadas son tan exquisitas como inasequibles al bolsillo medio. En tal lugar, Luján no olvida las ostras ni, de paso, el término ostracismo, cuya primera pena, firmada en la valva del molusco, sufrió Aristides el Justo. Degustadores y glotones, exquisitos hasta el dandismo, de los amantes de las ostras se ha dicho mucho, y Brillat-Savarin se lamentaba de la desaparición de aquellos comensales (etimológicamente: parásitos) que podían comer una gruesa de una sentada, es decir, más o menos kilo y medio. No es de extrañar que ya no quedaran gimnastas sorbedores con esas tragaderas. La capacidad de síntesis erudita de Luján es admirable, y sin darnos cuenta y sin una sola nota a pie de página, ni frase donde perdernos, nos enteramos de mil curiosidades del comercio de la ostra, además de que Plinio cuenta que fue Sergio Orata, dos siglos y medio antes de Cristo, quien inventó, en el lago de Lucrino, los viveros artificiales de ostras. Abre el apetito (con esa crueldad que a veces parece necesitar el refinamiento) lo que nos cuenta el escritor catalán del escribano hortelano, que nada tiene que ver con el cultivo de la letra sino con el pajarito de ese mismo nombre que, engordado y ya graso como un hígado, es un plato digno de Blaise Cendrars, quien al parecer degustaba las ensaladas de lenguas de colibríes, según cuenta Henry Miller en alguna parte. Dejo hablar a Luján, como muestra de su escritura: “El escribano hortelano (Emberiza hortulana, según Linneo) es un fringílido errabundo, de unos dieciséis centímetros del pico a la cola. Tiene la cabeza y el pecho de color oliváceo claro, la garganta amarilla, con bigotera también de color oliváceo. El pico rosado y el anillo ocular amarillo. El ojo vivaz y el canto breve, dulce y trinante. Vive en los terrenos quebrados abiertos y a menudo también en llanuras, jardines y malezas. Es un animal emigrante que en agosto, septiembre y octubre pasa por las Landas en dirección al África oriental. En Aquitania, como en Provenza y Borgoña, son cazados a red y luego cebados”. Brillat-Savarin cuenta cómo aconsejaba comerlos un canónigo amigo suyo (ya se sabe que la Iglesia estás reñida con los placeres corporales…): “Tomad por el pico un pajarillo bien gordo. Sazonadlo con un poco de sal. Metedlo con destreza en la boca. Morded, trinchad y masticad con viveza. Obtendréis un jugo lo suficientemente abundante para envolver todo el órgano y gustaréis de un placer desconocido para el vulgo”. En fin, en esos 120 gramos de ave sin pluma van comprendidos el ojo vivaz y el canto breve, los paisajes de La Gironda y la Provenza, las llanuras de África y la síntesis grasa del kilo de mijo que en poco tiempo lo convirtió en una bolita memorable. La cocina es así. La cocina, como la historia, es metamorfosis, alteración, transformación, alterne. Para los buenos lectores y los buenos comensales, Néstor Luján continúa su viaje dándonos noticias de la trufa, de las relaciones de Carlos vii con su favorita Agnès Sorel, del monje de la abadía de Hautvillers, conocido hasta por los abstemios como Dom Perignon, de los vinos blancos de Meursault… Me detengo ante las agitaciones de mis jugos gástricos. Diré algo rectificador. No se encontrará en esta obra la libertad de tono y las digresiones de un Josep Pla, ese grandísimo escritor del Ampurdán. –

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