Marcelo Gonzรกlez prepara unos ochocientos bollos por dรญa en el local de pizzas mรกs importante de Buenos Aires y acaso del paรญs: El Cuartito. Pero no se desvive por comer lo que amasa. Su preocupaciรณn estรก en la hechura. Una crรณnica sobre el maestro que nadie conoce, pero que a todos alimenta.
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Era 1983 y Marcelo Gonzรกlez iba a ser padre. Su novia y รฉl tenรญan diecisรฉis aรฑos y el mismo deseo de estar juntos. Pero para lograrlo tenรญan que trabajar. Por intermedio de un primo, que solรญa frecuentar El Cuartito, Gonzรกlez entrรณ en la pizzerรญa para hacer la limpieza. De ahรญ pasรณ a lavar platos y luego a la cocina. Aunque aquel adolescente no lo supiera, aรฑos mรกs tarde se convertirรญa en maestro pizzero y, tres dรฉcadas despuรฉs, en el hombre que amasa unas ochocientas pizzas por dรญa.
Los viernes –viernes como hoy– amasa mรกs.
–Mรกs de mil pizzas en cuatro horas y media –dice
Son las siete de la maรฑana y en la cocina de El Cuartito hay olor a levadura. De fondo, el sonido es metรกlico y constante. Viene de las pizzeras, que una vez aceitadas alguien apila a un costado de los hornos y del motor de la amasadora que, desde hace un rato, estรก en pleno funcionamiento. Gonzรกlez –de cofia, barbijo y delantal blancos– funciona, como un apรฉndice, a la par de la mรกquina. Saca harina de un lado y la mete en otro. E inclinรกndose revuelve la masa con intenciรณn y espรกtula, manos, brazos, cuerpo. Por la rapidez con la que รฉl opera y la velocidad de la amasadora, de repente hombre y mรกquina son solo uno.
Al verlo asรญ, nadie dirรญa que hoy, como hace treinta aรฑos, Gonzรกlez se levantรณ a las seis menos veinte de la maรฑana; que caminรณ seis cuadras hasta la Estaciรณn Rafael Calzada del Ferrocarril General Roca y que, desde el conurbano bonaerense, donde vive con su mujer y dos de sus cinco hijos, viajรณ de pie (en un vagรณn atestado) hasta la Terminal de Constituciรณn, en la ciudad de Buenos Aires; que en Constituciรณn se subiรณ al colectivo de la lรญnea 39 y que llegรณ al barrio de Retiro, a Talcahuano 937, a la pizzerรญa, antes de las siete.
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A diferencia de lo que cualquiera dirรญa, Gonzรกlez prefiere el anonimato: pasar inadvertido, no salir en ninguna parte. Las veces en que algรบn medio lo llamรณ, esquivรณ hรกbilmente la situaciรณn e hizo hablar a su jefe, a Manolo.
–Si vos sabรฉs cรณmo es todo –le dijo en cierta ocasiรณn–. Si vos me enseรฑaste a mรญ, para quรฉ querรฉs que hable yo.
Ni siquiera el dรญa en que Guillermo Coppola, el exmanager de Diego Maradona le pidiรณ que fuera a su casa –que querรญa que รฉl, el maestro en persona, cocinara en la fiesta de cumpleaรฑos de su hija a la que asistirรญan, entre otros, representantes de la revista Gente–, ni siquiera esa vez Gonzรกlez dijo que sรญ.
Sin embargo, dรญas antes de este viernes de primavera, charlรณ conmigo. Puso cierta resistencia al principio, pero luego sonriรณ y dijo algo sorprendido, quizรก por el compromiso que acababa de asumir, “no sรฉ cรณmo me agarraste”.
Yo tampoco sรฉ, pero lo cierto es que ahรญ estuvimos, en uno de los salones de El Cuartito, durante casi una hora. Su manera de sentarse –medio de perfil, el brazo izquierdo sobre la mesa– y su mirada un tanto esquiva, daban a entender que se sentรญa un poco ajeno al espacio que se le estaba concediendo y, por lo mismo, que deseaba que todo acabara cuanto antes. Estarรญa, ademรกs, algo cansado. Su jornada reciรฉn terminaba y la entrevista suponรญa un extra. En cualquier caso, el de Gonzรกlez parecรญa ser un cansancio gustoso. Dijo –y volviรณ a decir– que esto, su trabajo, era parte de su vida; que no se imaginaba de ningรบn modo otra cosa; que El Cuartito le habรญa dado todo: casa, familia y bienestar.
Para que sus hijos tuvieran lo necesario y para que su mujer pudiera ocuparse exclusivamente de la crianza y las cosas del hogar, Gonzรกlez trabajรณ –y lo sigue haciendo– mucho, demasiado. Hubo un tiempo en que llegรณ a hacer dos turnos seguidos: viernes, sรกbado y domingo, y ocasiones en las que, sin sentirse del todo bien, igual vino y cumpliรณ. Es probable que esa manera –inquieta– de estar en el mundo haya sido la causa de todo. La que lo llevรณ de barrer pisos y lavar platos a pelar cebollas y a conocer –a fuerza de acercarse, de mirar, de demostrar interรฉs– los secretos inconfesables de la masa. De la misma masa que ahora, a las 7:15 de esta maรฑana de primavera, estรก lista para la primera tanda de bollos.
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En una escena reciente, un hombre con pinta de abogado come de piedos porciones de pizza cuando, detrรกs del mostrador, ve a Miguel Lรณpez, uno de los tres dueรฑos de El Cuartito, y dice:
–Seรฑor, ¿le digo algo?
–Sรญ, cรณmo no –dice Lรณpez–, lo escucho.
–Ustedes no venden solamente pizza, tambiรฉn venden recuerdos.
Quien alguna vez se haya adentrado en este templo de la pizza porteรฑa admitirรก de inmediato lo acertado de la metรกfora y es probable que coincida con las cosas que se dicen. La revista Brando, por ejemplo, dice que en El Cuartito se sostienen, a travรฉs de fotos y afiches prolijamente enmarcados, mรกs de siete dรฉcadas de historia del deporte y la cultura pop en Argentina. El libro Pizzerรญas de valor patrimonial de Buenos Aires destaca, por su parte, la calidad de los productos –pizzas, empanadas, fainรก y fugazzetas– y la calidez de sus salones que convocan a una nutrida clientela. En esa lรญnea, uno de los รบltimos comentarios publicados en Tripadvisor –la mayor web de viajes del mundo, que en 2013 otorgรณ a la pizzerรญa el certificado de excelencia– dice: “Una de las mejores salidas. Pese a que el lugar se encuentra siempre lleno, el recambio de gente es muy rรกpido, y la atenciรณn de los mozos, muy buena y eficiente. Las pizzas son riquรญsimas, sรบper abundantes. Ademรกs, la ambientaciรณn del lugar es una mรกquina del tiempo que refleja la vida porteรฑa.”
Aunque al decir de Gonzรกlez, el trabajo de la casa no es muy estructural –quienes a la maรฑana hacen bollos, un rato despuรฉs podrรญan servir mesas o controlar la caja–, hay desde luego saberes exclusivos. Sobre los secretos y la hechura de la masa, el รบnico responsable es el maestro. Cuando el maestro se ausenta (por enfermedad o vacaciones), la tarea queda en manos de Ivรกn Maldonado –35 aรฑos, quince de trabajo en la pizzerรญa–. De las finanzas se ocupa Antonio Vรกzquez, otro de los dueรฑos. Del contacto con los proveedores, Manolo, el dueรฑo “productor”, el รบnico de los tres que alguna vez amasรณ, aunque ya no lo haga. De Lรณpez dependen las relaciones pรบblicas, la imagen, la decoraciรณn, que en origen fue idea de รฉl y que con el paso del tiempo vino a convertirse en un atractivo de la casa. Las lรกminas y fotografรญas que revisten las paredes infunden un carรกcter distintivo, casi รฉpico. Sandro, Gardel, Monzรณn, Los Beatles y otros muertos no tan muertos se sostienen en alto y para disfrute de los clientes junto a vivos que como Les Luthiers, Messi o Los Chalchaleros quizรก nunca mueran.
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A las siete y cuarto, Gonzรกlez apaga el motor y con movimientos grรกciles esparce harina sobre la mesada que divide la cocina principal en dos. Pone a un costado una balanza y saca de la mรกquina un trozo de masa. Despuรฉs, a ritmo cronomรฉtrico, corta el trozo en partes iguales. Corta y, a medida que corta, pesa y asรญ, pesadas como estรกn, tira las partes sobre el tablero. Del otro lado, Juan Gonzรกlez –29 aรฑos, cinco de trabajo en la pizzerรญa– entra en escena. Agarra cada una de las partes, las masajea del centro hacia afuera y las convierte en bollos. Parejos. Armรณnicos. Es รฉl quien los acomoda en hilera, quien los recubre con un hule. Y quien primero romperรก el silencio.
–Anoche tuve un partido –dice–. Eso me matรณ.
No obstante, por mรกs muerto que estรฉ, a Juan Gonzรกlez no se le ocurre parar. Es viernes y sabe que parar un viernes –el dรญa de mayor concurrencia en El Cuartito– podrรญa ser alarmante. Por eso, mientras algunos bollos reposan, รฉl y dos compaรฑeros mรกs se preparan para lo que sigue. Lo que sigue se hace a los golpes y es un poco aรฉreo. Seis manos aprietan, sacuden y estiran por los aires los bollos que han reposado lo suficiente y, una vez estirados, los moldean. Cargados de masa, los moldes forman torres que pronto llegarรกn al techo.
Con un despliegue que no llegรณ a tanto pero fue parecido, el maestro intentรณ una vez, hace mucho, hacer pizza en su propia casa. Y aunque el intento terminรณ bien, la experiencia no volviรณ a repetirse.
–Nunca mรกs –sentenciรณ en ese entonces Sandra Fernรกndez, su mujer.
Y con razรณn. Ya que creyรฉndose en el mismรญsimo lugar de trabajo, con igual espacio e idรฉnticas comodidades, Gonzรกlez no dejรณ rincรณn sin llenar de harina.
–Si queremos comer pizza –dirรก ella por telรฉfono dรญas despuรฉs de esta maรฑana–, vamos al supermercado y compramos. O comemos cuando Marcelo trae. Pero eso no pasa casi nunca. รl viene en tren y en tren es difรญcil, viste cรณmo se viaja.
De modo que lo que une a los Gonzรกlez no es necesariamente la pizza sino el fรบtbol. De fรบtbol, todos –hasta las hijas– saben.
Como cualquier padre que lleva a sus hijos a la cancha, Gonzรกlez tambiรฉn llevรณ a los suyos. De chicos, los llevaba a ver a Boca, el equipo del que siempre habรญa sido hincha, hasta que un dรญa todo cambiรณ. Cuando los tres varones se metieron en el fรบtbol, Gonzรกlez se sacรณ la camiseta del Club Boca Juniors, se hizo fan de sus hijos y empezรณ a ir a la cancha a verlos. Aunque el mayor, que llegรณ al Olimpo de Bahรญa Blanca y jugรณ en varios lugares del interior, ya no se dedique al fรบtbol, los dos menores sรญ, y lo hacen con responsabilidad. Quizรก con el mismo sentido de responsabilidad que su padre todavรญa practica y que les supo transmitir cuando reciรฉn se iniciaban.
–No me hagรกs perder tiempo a mรญ ni a tu madre –solรญa decir Gonzรกlez. Y lo decรญa no solo por el costo que la prรกctica implicaba –habรญa que comprar botines y hacerlo por partida triple– sino tambiรฉn por el otro costo, mรกs elevado aรบn: el que supone hacer las cosas a medias.
Si no dejaban lo mejor de ellos en la cancha, pensaba el padre, era preferible que hicieran otra cosa. Pero ellos no quisieron hacer otra cosa. Y dejaron –siguen dejando– en el fรบtbol lo mejor. Y el matrimonio sigue, como entonces, haciรฉndoles el aguante.
El hombre que amasa mรกs de mil pizzas los viernes no usa celular ni correo electrรณnico ni estรก registrado en Skype o Facebook, pero cuando necesita hablar con el hijo que estรก lejos pide prestado –Priscila, la menor, le presta Skype–.
Porque para jugar bien al fรบtbol, como para hacer buenas pizzas, se precisa ademรกs de esfuerzo y compromiso, el รกnimo en alto. Todo lo que reรบne Gonzรกlez, en opiniรณn de Manolo.
–A la masa –dirรก Manolo un rato despuรฉs este mismo viernes– hay que tratarla con cariรฑo, como si fuera una novia. Si no te sale un engrudo. A Marcelo le sale excelente porque le pone ganas.
Y eso se nota. No solo en el resultado sino tambiรฉn en el proceso de elaboraciรณn. Ahora, cuando van a ser las ocho menos veinte de la maรฑana, cualquiera podrรญa notarlo mientras el maestro finaliza la primera tanda y,con las pestaรฑas enharinadas, se prepara para la segunda vuelta.
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A pesar de sus modales pausados y su manera de hablar resumida, lo que Gonzรกlez acababa de decir –la tarde en que accediรณ a hablar conmigo, dรญas antes de esta maรฑana–, no era poco. Dijo que habรญa llegado a El Cuartito por recomendaciรณn pero sobre todo por necesidad; que desde entonces habรญa trabajado duro y que se sentรญa recompensado; que hacรญa veinte aรฑos, su patrรณn, Manolo, le habรญa cedido las riendas del asunto –la hechura de la masa, nada menos– y que รฉl le estaba agradecido. Contรณ, a fuerza de insistir y tironear, que cada vez que el bandoneonista Rubรฉn Juรกrez iba a la pizzerรญa le gritaba desde la otra punta “sos un ejemplo, sos un ejemplo”, y que en esos casos รฉl no sabรญa dรณnde meterse. Hablรณ de su amor por el fรบtbol; hablรณ de sus hijos y de su mujer, a quiรฉn habรญa conocido en una fiesta y con quien compartรญa la vida desde hacรญa treinta aรฑos. Jurรณ que no era machista, pero que le gustaba llegar a la casa y que la esposa lo estuviera esperando.
Dรญas despuรฉs de aquella charla hablรฉ con ella por telรฉfono.
–Los lunes –dijo Sandra Fernรกndez en relaciรณn al dรญa en que El Cuartito estรก cerrado– nos levantamos y tomamos unos mates. Yo llevo a las chicas a la escuela y luego vamos juntos a hacer las compras. Volvemos y yo me pongo a cocinar. Porque en mi casa –asegurรณ– cocino yo. Mi especialidad son las pastas, amasar รฑoquis y canelones, aunque Marcelo es de los que comen cualquier cosa.
–Despuรฉs de comer –continuรณ– รฉl duerme la siesta, mira fรบtbol, escucha mรบsica: a Creedence, Elvis, los Beatles. Si hay que arreglar algo, un caรฑo roto, la televisiรณn, el que se ocupa no es รฉl sino mi suegro. A veces reniego un poco porque no quiere usar celular y cuando se quedan los trenes no tenemos cรณmo comunicarnos, y yo estoy ahรญ en la estaciรณn desde las seis y media esperรกndolo.
–Todos los dรญas voy y lo espero –dijo como con cierto orgullo. Y agregรณ: mira, el 16 de octubre es el aniversario del dรญa en que nos pusimos de novios. Hace 32 aรฑos, en el ‘82, y a fines del ‘83 nos casamos. Bueno, para todos los aniversarios, el de noviazgo, el del civil, รฉl me trae un regalo: un anillito, un muรฑeco. Mi nuera le dice a mi hijo “aprende”. Yo doy gracias a Dios que me tocรณ este gran hombre.
Pese al cansancio laboral que Gonzรกlez admitiรณ sentir a veces y a todo lo que supuso un matrimonio adolescente –los miedos, las pรฉrdidas, la precocidad de las responsabilidades–, aquella tarde dejรณ en claro desde su metro setenta, su contextura delgada y sus dos lunares casi simรฉtricos en cada una de las mejillas, deduje que a รฉl lo hicieron laburador, consecuente, agradecido.
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Nacido el 28 de septiembre de 1967, Marcelo Gonzรกlez entrรณ en El Cuartito cuando la pizzerรญa tenรญa 49 aรฑos y funcionaba –despuรฉs de un cambio de mando y mรกs de una mudanza– en el local donde funciona hoy: en Talcahuano 937. Aunque del origen de la casa el maestro habla poco, se sabe que al principio hubo una idea en comรบn y dos amigos. Era 1934 y la dupla argentino italiana Rossi-Malatini abrรญa la ventana de un living (de una planta baja alquilada, en la misma calle Talcahuano, donde hoy se ubica el Cafรฉ Martรญnez) y se ponรญa, desde ahรญ, a despachar pizza. El apelativo El Cuartito surgiรณ por decantaciรณn espontรกnea y vino a resumir las caracterรญsticas del living en el que no cabรญan mรกs que dos cosas: una mesa para amasar y un horno. Aรฑos despuรฉs llegรณ la mudanza definitiva, el cambio de dueรฑos y, al tiempo, la ampliaciรณn del local. Lo que no cambiรณ desde entonces fue el estilo de la pizza: al molde y a la media masa. Y la receta.
–A la receta –dirรก Lรณpez, el dueรฑo mรกs social y octogenario, semanas despuรฉs de este viernes de primavera– la fuimos mejorando.
Y en ese proceso de mejora, segรบn explicarรก, la calidad de las materias primas fue sin duda un aspecto fundamental. Lo que se usa es todo de primera: harina cuatro ceros, aceite de oliva, mozzarella La Nata.
–De un kilo de mozzarella salen tres pizzas porque nosotros le ponemos mucha. Mucha cantidad como les gusta a los clientes. A los clientes que llegan y dicen “che, ¿quรฉ le ponen ustedes al queso que es tan rico?”
En una escena anecdรณtica, contarรก Lรณpez, Maradona cayรณ a la pizzerรญa con su mรกnager de entonces, Guillermo Coppola. Eran las diez y media de la noche y estaban hambrientos. Asรญ que se acodaron en la barra y comieron, de parado y entre los dos, 26 porciones de pizza. Maradona las acompaรฑรณ con Moscato, Coppola con vino blanco. El Cuartito fue para ellos un alto en el camino desde Ezeiza, donde concentraba la selecciรณn nacional, al programa de Fernando Niembro. Al llegar al canal, Niembro les preguntรณ de dรณnde venรญan y ellos lo dijeron claro: “Venimos de la concentraciรณn pero antes paramos en El Cuartito a comer una buena pizza.” Al rato la gente que llegaba a la pizzerรญa preguntaba “¿asรญ que estuvo Maradona?”
Es probable que el hombre que amasa para deportistas y personajes de la farรกndula no estรฉ al tanto de anรฉcdotas por el estilo ni sepa, por ejemplo, que por Talcahuano pasaron cinco presidentes de la Argentina –Frondizi, Lanusse, Luder, Alfonsรญn, Menem–, que el periodista Martรญn Caparrรณs eligiรณ el lugar para la presentaciรณn de su libro Boquita, en 2005, o que el chef aventurero Anthony Bourdain grabรณ aquรญ mismo uno de sus mundiales episodios y que dicho episodio se vio como mรญnimo en รmsterdam, Tokio y Las Vegas. Gonzรกlez conoce de memoria las medidas exactas de sal, azรบcar, harina, levadura y aguaque lleva la masa pero ignora que en los salones de El Cuartito pueden comer trescientos paladares a la vez y que, de hecho, los viernes –el dรญa mรกs violento– comen mil quinientos.
Y es que, al decir de รฉl, uno estรก tan metido en el trabajo que ni sabe. Pero “los mozos o Lรณpez deben saber”.
La cuadrilla completa de la pizzerรญa suma cincuenta personas que operan de manera mancomunada y con un รบnico fin: la satisfacciรณn del cliente. Desde altos magistrados que llegan directo del Palacio de Justicia hasta familias enteras de abuelos, padres e hijos y damas lookeadas de teatro que antes o despuรฉs de las funciones pasan por acรก, todos, sin excepciรณn, deben salir satisfechos.
–No es un lugar al que se venga de pasada –suele decirles Lรณpez a los alumnos de la Cรกtedra Emprendedor 21, de la Facultad de Ciencias Econรณmicas de la Universidad de Buenos Aires, cada vez que lo invitan a disertar–. Esto no es la Avenida Corrientes. Acรก la clientela se acerca porque decide comer esta pizza, no otra. Y nosotros tenemos que operar de modo que el cliente que vino una vez quiera volver.
Que al momento de irse un cliente se acerque a Lรณpez y le dรฉ un beso y le diga “rica como siempre” es, en opiniรณn del propio dueรฑo, seรฑal de que lo lograron. Y lo lograron en plural y a sabiendas de que eso no habrรญa sucedido sin la conspiraciรณn simultรกnea de un trรญo imprescindible: jefes comprometidos, empleados contentos e ingredientes de calidad.
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Van a ser las ocho menos veinte de la maรฑana y a Gonzรกlez la harina ya no lo afecta. Dejรณ de afectarlo el dรญa en que se sometiรณ a una reacciรณn, le diagnosticaron alergia a uno de los componentes del polvo blanco y รฉl decidiรณ, para poder amasar duro, vacunarse. De modo que ahora el maestro vuelve a la carga. Como hizo antes, echa en la mรกquina y a ojo los ingredientes necesarios, enciende el motor y las paletas vuelven a girar.
Mientras ellas giran, Ivรกn Maldonado, el reemplazo, sale de la parte trasera de la cocina y se pavonea, de visera azul y delantal blanco, con el mate en la mano. A diferencia del maestro, Ivรกn es corpulento y, al igual que รฉl cuando era chico, hincha de Boca.
–Del mรกs grande –dice Maldonado, como si la acotaciรณn fuese necesaria. Y se escabulle por donde vino.
Un rato despuรฉs, en la radio suena una banda de rock local, Los Piojos. Desde el fondo y hasta el sector delantero de la cocina –donde Lezcano ha comenzado ya la alquimia de la salsa y donde, amarillo intenso, reposa el fainรก– todo lo que se escucha es rock. Y como si el rock inspirara a unos y a otros, o, quizรก, como si nada, ni siquiera el rock, pudiera distraerlos, el equipo entero se dobla sobre sus tareas.
En menos de cuatro horas, el maestro habrรก terminado con la masa y correrรก a ducharse. Se pondrรก una chomba azul y un delantal limpio y asรญ, peinadito y todo, pasarรก a la barra a cortar y despachar pizzas. Para entonces, pasado el mediodรญa en Buenos Aires, la mรกs clรกsica de las pizzerรญas porteรฑas habrรก abierto sus puertas al pรบblico. ~
Esta crรณnica se publicรณ en nuestra ediciรณn para iPad de noviembre de 2014.
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