“No lรกcteos, no perfume, no comidas o bebidas muy calientes, irritantes o condimentadas.” Esta fue la recomendaciรณn que dimos a los mรกs de cien comensales que me acompaรฑaron a mรญ y a un grupo de dedicados gastrรณnomos durante la cata que realizamos en Dumas Gourmet hace unos meses en la ciudad de Mรฉxico.
La cata se centraba en educar paladares para reconocer al queso artesanal mexicano. Nuestra visiรณn no era sรณlo vender productos, sino participar de un movimiento que se refuerza cada dรญa mรกs: el del reconocimiento de la cultura culinaria mexicana como baluarte nacional y, en este caso en particular, presentar al queso mexicano como digno de admiraciรณn y protecciรณn. Este movimiento aรบn no tiene un liderazgo visible aunque grandes chefs y expertos, tanto en Mรฉxico como en el extranjero, estรกn haciendo un trabajo excepcional en sus propios รกmbitos.
Los hay expertos en vinos, cervezas, chiles, comidas indรญgenas, frutas, cafรฉs, chocolates, cocina colonial, fondas, garnachas, tequilas, en comidas vanguardistas, reposterรญa, en comida urbana y panaderรญa. Algunos salen en la tele, otros bloguean, casi todos tuitean y pareciera que todos somos de una generaciรณn creada por el TLCAN: ya sea porque unos protegemos lo mexicano de la comercializaciรณn intensiva aprendida del norte o porque otros nos avocamos a incorporarnos cada vez mรกs al mundo globalizado. A todos nos apasiona enseรฑar, pero lo que mรกs nos interesa –al menos a una gran parte de nosotros– es el rescate de nuestra cultura culinaria que rรกpidamente se va perdiendo y comodificando por el cambio en nuestros modos de vida, de alimentaciรณn y de gustos. Esto no quiere decir que seamos unos tradicionalistas asustados por el cambio, sino que sabemos que el cambio nos vendrรก mejor en la medida en la que este sobrevenga en nuestros tรฉrminos.
Sin embargo, el proyecto no estรก unificado y esas diferencias son las que nos dan la apertura para incorporar a mรกs y mรกs personas. Por eso, mi motivo secreto para hacer la cata en Mรฉxico era buscar aficionados al queso a fin de volverlos en expertos. Sucede que, a pesar del orgullo que me da ser el รบnico mexicano en tener el grado de Juez Supremo Internacional en la Cata Mundial de Quesos, asistir solo a รฉsta y otras catas internacionales es muy abrumador. Ahรญ no sรณlo se representa al paรญs propio, sino que muchas veces termina uno representando al resto de la Amรฉrica hispanohablante. Es por esto que, ya destapado mi deseo de encontrar grandes aficionados del queso, en estas lรญneas quiero escribir sobre la cuestiรณn de ser experto. ¿Quรฉ significa ser un experto? ¿Quรฉ se debe de hacer para llegar a ser experto? ¿Quiรฉn certifica a los expertos? y finalmente, ¿de quรฉ sirve ser un experto? Tratare de contestar a estas preguntas con mi historia personal, la cual tambiรฉn pueden leer en otras partes en ingles, pero aquรญ la resumo a fin de explicar un proyecto de mas de diez aรฑos.
Todo empezรณ en una cata de quesos europeos en Boston con el entonces comprador encargado de Francia y Suiza para la queserรญa Formaggio Kitchen –la primera en Estados Unidos en tener una cava para el cuidado de sus quesos. En aquella cata junto con mi ahora esposo, probamos seis quesos: uno de cabra del valle del Loire, un Camembert, un Taleggio, un Appenzeller, un Manchego y un Shopshire Blue. Despuรฉs de esa noche, quedรฉ en verdad atrapado por un mundo del cual sabรญa poco y lo que conocรญa se limitaba a lo que visto en una clase de gastronomรญa que tomรฉ en la universidad.
A los pocos dรญas, me regalaron el libro de Steven Jenkins, Cheese Primer, una verdadera biblia del queso, ya que es un tomo de mรกs de 500 pรกginas con quesos de todo el mundo, sus descripciones e historias. La verdad es que lo hojee, pero no lo leรญ pensando que era mejor dedicar mi tiempo a otras cosas. Poco sabรญa, que unos aรฑos despuรฉs este libro se volverรญa una referencia necesaria.
Asรญ empezรณ una obsesiรณn por probar quesos nuevos y diferentes todo el tiempo. Por fortuna el segundo local de la queserรญa Formaggio me quedaba a unas cuadras y estaba ahรญ cada tercer dรญa comprando un pedacito nuevo. De ahรญ me fui a estudiar leyes a Irlanda, y como buen estudiante, me faltaba lana y tenรญa hambre siempre. Asรญ me conseguรญ un empleo de lavaplatos en la queserรญa Sheridan’s Cheesemongers en Galway; al poco tiempo, me promovieron a aprendiz de quesero y a los pocos meses ya era yo el encargado del puesto que esta tienda ponรญa en el mercado de los domingos en el centro del pueblo.
En Irlanda, probando decenas de quesos todos los dรญas, me di cuenta de la diferencia entre quesos hechos con leche bronca y los de leche pasteurizada, de la importancia de la temperatura a la que se guardan, de cรณmo se refrigeran, de la humedad necesaria, de la maduraciรณn y de tantas cosas que hay que saber para ser un buen vendedor de queso y poder recomendar a cada cliente algo รบnico dependiendo de sus gustos por otras comidas, vinos y cervezas.
Tambiรฉn en Irlanda aprendรญ a hacer queso, de leche de vaca y de leche de cabra y por primera vez sentรญ que era una pena que a los queseros Mexicanos no se les apoyara como a los de Irlanda. Finalmente, regrese a vivir a Nueva York. Sin el prospecto de trabajo o de estudio, decidรญ acercarme a la queserรญa Murray’s Cheese. En su tienda del sur de Manhattan tienen un pequeรฑo salรณn de clases donde empecรฉ a tomar clases sobre maridajes y quesos americanos. A unos meses de estar ahรญ, se abriรณ la posibilidad de hacer una prรกctica en sus cavas subterrรกneas.
En el frรญo terrible de invierno, dentro de cavas heladas y hรบmedas descubrรญ mi pasiรณn por el affinage, que es el trabajo del madurador. En este trabajo no se come el queso, sino รบnicamente se aprende a conocerlo por cรณmo suena, quรฉ tan hรบmedo estรก, por su olor y por el peso sobre tu mano. Para este momento, ya habรญa leรญdo el libro de Jenkins y otros mรกs sobre quesos de todo el mundo y sobre la hechura de quesos de todos los estilos. Entonces decidรญ tomar el curso de seis semanas llamado Cheese University y sacar un certificado de todo lo que, pretendidamente, ya sabรญa. Confieso, que no pase el examen la primera vez y acabe tomando todos los cursos por segunda vez para pasar.
La prueba final del examen consistรญa en crear dos platos de quesos para cata, con un tema central y una explicaciรณn de los mismos. Mi primer plato fue de quesos de corteza lavada que imitaran a quesos de Irlanda y el segundo de quesos del mundo que se asemejaran a los quesos de Mรฉxico. El dรญa que recibรญ mi certificado, la coordinadora del programa me pidiรณ que me integrara al equipo de profesores y me motivรณ a empezar a escribir sobre quesos latinoamericanos. Pero mรกs allรก del panela que compraba mi mama en Yecapixtla y el menonita que los hombres del overol venden en las esquinas de la ciudad de Mรฉxico, sabia muy poco de los quesos hechos en nuestro paรญs.
Entonces me puse a estudiar y a leer, comer y catar. En cada viaje que hacรญa a Mรฉxico compraba mucho queso y, junto con mi hermana, probamos cientos de quesos de todas las marcas, estados, tipos y hechuras, hasta que empezamos a entender quรฉ es lo que hace a un buen queso mexicano. Despuรฉs de entrevistarme con decenas de queseros, decidรญ que la mejor forma de apoyar a esos productores era mostrar sus productos al mundo mรกs allรก de sus pequeรฑas queserรญas.
Di mรกs de una decena de clases en Nueva York y organizar eventos privados en Boston, en un viaje a Montreal donde me tope con una cultura quesera รบnica. Fue entonces que me di cuenta de todas las posibilidades que hay para los queseros norteamericanos. Los queseros de Quebec llevan la delantera en Norteamรฉrica en crear una cultura รบnica de quesos basados en su terroir. En Canada hasta se busca el registro de una raza selecta de vacas como exclusivas para hacer queso en Quebec. A los pocos meses de esta visita, una compaรฑรญa de quesos me reclutรณ para abrirle mercado al queso canadiense en Estados Unidos.
Probando quesos para importar, aprendรญ sobre nuevas tรฉcnicas para recrear viejas recetas y darles un giro norteamericano. Ya para cuando este trabajo acabรณ, mi conocimiento incluรญa los quesos de nuestro continente y los mรกs comunes que se producen en Espaรฑa, Irlanda, Inglaterra, Francia, Suiza, Portugal y Holanda. Asรญ fue como me convertรญ en experto. Pero todavรญa faltaba que alguien certificara que aquel conocimiento era palpable y completo.
Alguno de mis antiguos jefes, o algรบn amigo, propuso mi nombre para que me convirtiera en juez de la Cata Mundial. A los pocos meses de esto, otros jueces me apoyaron para que fuera invitado a las Islas Canarias a catar mi primera competencia internacional. Ahรญ, los organizadores me propusieron para el panel supremo, que escoge al mejor queso del mundo, y desde entonces he sido miembro de ese jurado. En 2011, la Asociacion Americana del Queso me reconociรณ como experto y en este aรฑo la Guilde Internationale des Fromagers me harรก miembro de su logia. Esto significa que ahora tengo la posibilidad de recomendar a jueces y expertos, y asรญ espero no sรณlo reconocer el talento que ya existe en Mรฉxico, sino tambiรฉn promover una nueva generaciรณn de queseros mexicanos.
El grado de juez supremo me ha servido para tener ese reconocimiento que se necesita para que las instituciones te escuchen. Para que, sin importar mi edad o mi apariencia, se acepte mi punto de vista como importante y se considere al tomar decisiones. Esta es una de las mayores responsabilidades que se me han dado, no sรณlo porque podrรญa utilizar esto para beneficiarme econรณmicamente cobrando por mis servicios de cata, sino tambiรฉn porque mi opiniรณn podrรญa afectar el trabajo de mรกs de un productor de queso. Es por esto que mi visiรณn no es una de ganancia personal, sino de apoyo a productores de genuino queso artesanal mexicano. En este sentido apoyo el programa para la creaciรณn de la marca colectiva del queso de cuadro de Chiapas y he participado en promover los quesos hechos en Querรฉtaro, Michoacรกn, Morelos, Chihuahua, y Chiapas. Mi apoyo siempre ha sido pro bono y en aquellas ocasiones que se me ha contratado para dar platicas, siempre insisto en que estas deben de incluir a jรณvenes que estรกn decidiendo su futuro, en espera de que alguno de ellos quiera volverse tambiรฉn en un experto quesero.
Concluyo esta nota, pues, con un llamado a todos los lectores para que se unan al Instituto Mexicano del Queso y nos apoyen en el reconocimiento del queso artesanal genuino como parte importante de nuestra cultura culinaria.
Carlos Yescas es candidato a doctor en polรญtica por la New School for Social Research. Es juez internacional catador de queso y fundador de Lactography.