Diana Kennedy
Oaxaca al gusto. El mundo infinito de su gastronomรญa
Mรฉxico, Plenus, 2008
Diana Kennedy naciรณ en Inglaterra hace algunas dรฉcadas (no le gusta ser muy precisa al respecto), animosa, batalladora y sin pelos en la lengua. Llegรณ a Mรฉxico en 1957 al lado de Paul Kennedy, corresponsal para The New York Times. Al poco tiempo se casaron. Fue entonces que Diana en verdad se enamorรณ: de su nueva vida y del universo de sabores, colores, texturas, formas y aromas tan distantes de aquellos a los que estaba habituada. ¿Cรณmo resistirse? Diana venรญa de las grisรกceas cocinas inglesas de la posguerra, y en la ciudad de Mรฉxico bastaba un paseรญto por un mercado cualquiera para hacerla desfallecer: grandes alteros de flores del color del oro, el ahumado perfume de los chiles secos invadiendo los pasillos, el estrรฉpito de docenas de vendedores compitiendo por su atenciรณn, cerros de legumbres desconocidas, calabazas de todas las formas, guajes, melones, plantas pรบrpuras de amaranto, pitahayas de un rosa escandaloso, flores de jamaica rojo sangre y, por encima del bullicio general, los metรกlicos gritos de los vendedores: “¡Cรณmpreme, marchantita! ¡Llรฉvelo! ¡Aquรญ!”
Luego, agazaparse en un banquillo del mercado y esperar a que una hacendosa mujer de trenzas picara barbacoa, cebolla y cilantro, y con una cuchara desparramara todo sobre una tortilla para entregar el humeante bocadillo en sus รกvidas manos… El paraรญso.
Y las cocineras: mujeres de tez morena y manos callosas tras toda una vida de contacto directo con el fuego: avivando la llama, volteando docenas de tortillas cocidas sobre un comal de barro, moliendo, picando y amasando el dรญa entero para alimentar a sus maridos o en la cocina de la patrona. Con una empatรญa que muchas veces horrorizรณ a las damas de sociedad que la rodeaban, Diana Kennedy hallรณ un hogar en aquellas cocinas situadas en la parte de atrรกs de las casas, y con una formidable tenacidad que quizรกs ignoraba poseer se dedicรณ a la cocina mexicana. Devoraba recetarios, pero tambiรฉn aprendiรณ a observar y a imitar cada uno de los gestos de aquellas cocineras.
En Mรฉxico. Una odisea culinaria (My Mexico, en inglรฉs), su obra maestra de 1998, leemos, hacia el final de una narraciรณn de dos pรกginas sobre cรณmo aprendiรณ a hacer los tamales de espiga, que se preparan con las anteras del maรญz –los sacos de polen de la flor masculina de la planta– ya secas y tostadas. Despuรฉs de recogerlas y ponerlas a secar, hay que bieldarlas:
Al contrario de lo que podrรญa esperarse, el bieldado no se hizo con el viento ni lanzando las anteras al aire, sino arrastrando lentamente el fleco de un rebozo sobre la superficie, de manera que el hollejo se adhiriera a la tela. Pero no fue tan fรกcil. Catalina dijo haber olvidado su rebozo. De hecho, se lo habรญa prestado a su hija, quien lo extraviรณ. Pedimos un rebozo a las vecinas. Elena que, sabรญamos, tenรญa dos, nos mandรณ decir que no lo encontraba. Esther habรญa lavado el suyo y todavรญa estaba hรบmedo. Finalmente no quedรณ otro remedio y saquรฉ el mรญo, de lana, que funcionรณ bastante bien, aunque no pasรณ las estrictas normas de Catalina pues, al parecer, el fleco del rebozo de hilo comรบn y corriente es el mejor para ese trabajo.
Las anteras limpias, que se habรญan mezclado con su brillante polen amarillo, se tornaron de un luminoso verde pรกlido, pero tenรญan que secarse al sol durante dos dรญas mรกs.
Solo podemos soรฑar con reproducir la receta que aparece en el libro para preparar unos aromรกticos y esponjosos tamales de anteras verdes. Pero para muchos de los lectores de Diana Kennedy que no son mexicanos lo que mรกs importa es la visiรณn panorรกmica que ofrece de los pueblitos mexicanos, sus ciclos agrรญcolas, la vida en las cocinas donde se conversa y se chismean los eventos del dรญa (¡desde luego que Elena no habรญa perdido el rebozo!). Dentro de no muchos aรฑos, cuando desaparezca la tradiciรณn culinaria y todos los mexicanos hayan sustituido el embriagante y reconstituyente caldo de pollo por caldo en cubos, los bolillos por el pan de caja, y el jugo de naranja fresco que maravilla el paladar por el que viene envasado en Tetra Pak, la obra de Diana Kennedy permitirรก que tambiรฉn los mexicanos vuelvan a ese lugar de infinita nostalgia llamado la tradiciรณn mexicana.
Los libros de Diana Kennedy han sido una extensiรณn lรณgica de su ferviente evangelizaciรณn en pro de sus descubrimientos en el Nuevo Mundo. Despuรฉs de la muerte prematura de su esposo –el otro gran amor de
su vida–, Diana viviรณ en Nueva York, y en el desolado panorama gastronรณmico de aquellos aรฑos, que recuerdo tan bien, en Manhattan solo habรญa dos o tres restaurantes en donde se encontraba una comida
Tex-Mex pastosa, espesa y repugnante, que nadie en su sano juicio se atreverรญa a tocar. A veces yo creรญa ser la รบnica mexicana en la ciudad muriendo de nostalgia por un poco de cilantro fresco o un mango. ¡Si hubiera conocido a Diana en aquella รฉpoca! Ahora la ciudad estรก llena de trabajadores mexicanos que emigraron a los Estados Unidos desde Puebla o Oaxaca. Con sus refinados paladares inundaron los mercados con fresquรญsimas hierbas y legumbres. Pero fue Diana Kennedy quien fue gestando el primer pรบblico receptivo para aquellos productos. Persiguiendo con afรกn este o aquel ingrediente, Diana enseรฑรณ en su propia cocina lo que habรญa aprendido en las ajenas.
Craig Claiborne, el generoso y gran crรญtico gastronรณmico de The New York Times, le sugiriรณ que diera clases de cocina mexicana y, con uno de esos consejos que se pronuncian durante una cena y cambian la vida de las personas, tambiรฉn la animรณ a escribir un libro. Como es caracterรญstico en ella, se dedicรณ al volumen con furor, recopilando material, ensayando las recetas, enseรฑรกndose a escribir libros y, despuรฉs, enfrascรกndose en una resuelta campaรฑa de promociรณn. Conquistรณ el afecto del departamento de ventas de la editorial Harper & Row cocinando para los vendedores y, despuรฉs, acarreando cazuelas de comida mexicana a sus convenciones anuales. Su primer libro fue Las cocinas de Mรฉxico (The cuisines of Mexico, 1972), en el que subrayaba que la cocina mexicana es una forma elevada de arte y tan variada como la china o la francesa. El libro tuvo un รฉxito inmediato.
Diana volviรณ a Mรฉxico. En el hermoso estado de Michoacรกn construyรณ una casa de adobe adelantada a su tiempo en su obsesiรณn ecolรณgica. Ahรญ plantรณ un jardรญn orgรกnico y, con una estufa para acampar empotrada en la parte trasera de una destartalada camioneta, comenzรณ su infinito peregrinaje a lo largo y ancho de la repรบblica mexicana. En Mรฉxico. Una odisea culinaria aparece la escalofriante descripciรณn de un viaje a Mascota, Jalisco, adonde Diana, con la tozudez que la caracteriza, fue en busca de unos renombrados ates y perfectas frutas en almรญbar. Despuรฉs de chocar con un camioncito que venรญa en direcciรณn opuesta, negociar el auxilio de una grรบa y reportar el incidente a las autoridades del lugar, nos cuenta:
Sin lugar a dudas las รบltimas dos horas y media fueron las peores. Al principio el camino estaba sombreado por una fila de รกrboles que bordeaban un riachuelo, habรญa unas cuantas casas y unos niรฑos jugaban mientras sus padres conversaban con unas cervezas… De pronto nos topamos con unas mรกquinas gigantescas que intentaban despejar el camino de las rocas caรญdas en un derrumbe reciente. A medida que la carretera se volvรญa mรกs estrecha, se plegaba a un sendero empinado y empezamos a descender peligrosamente. La superficie estaba llena de piedras que volvรญan el camino resbaloso. Las curvas eran tan cerradas que era imposible ver quiรฉn venรญa en direcciรณn opuesta… Conforme bajamos apareciรณ a lo lejos un amplio valle y, de repente, los tejados de Mascota, la “Esmeralda de la Sierra”, como se le conoce.
Para entonces ya habรญa atardecido. El restaurante del que tanto nos habรญan hablado estaba cerrado por una boda, asรญ que nos apresuramos a buscar a la dueรฑa, reconocida por sus conservas. Habรญa salido a misa, una misa muy larga, segรบn nos informรณ su hijo, quien por fin se condoliรณ de nosotros y nos permitiรณ entrar por las aclamadas delicias que hacรญa su madre.
¿Dรณnde estaban los duraznos rellenos por los que habรญamos venido desde tan lejos? Ese aรฑo no hubo cosecha de duraznos… Pero sรญ una variedad increรญble de dulces: ates de la regiรณn –que aquรญ se llaman cajetas–, elaborados con peras, manzanas, guayabas y una especie de tejocote, y delgadas lรกminas de conservas de frutas enrolladas con azรบcar, de las cuales la mรกs deliciosa tenรญa un color verde pรกlido y un sabor mรกs รกcido que las demรกs, hecha con mango verde cocido al vapor.
Desde luego, Diana trabajรณ hombro a hombro con aquella mujer para que le enseรฑara cรณmo se hace esa delicia: una aromรกtica mezcla que produce cosquilleo en el paladar y regocijo en las papilas gracias a su contraste entre lo agrio y lo dulce, lo todavรญa verde y lo maduro. Alguna vez me despachรฉ un gran bloque de este manjar en un solo dรญa, y solo pude lamentar que fuera tan poquito.
Diana iba recopilando vorazmente todas las recetas que encontraba: en otros libros, a travรฉs de sus amigas y, cada vez con mรกs frecuencia, gracias a hombres y mujeres de todo el paรญs, cuyo crรฉdito fue colocando sobre la lista de ingredientes de sus recetas, acompaรฑadas, casi siempre, de una pequeรฑa viรฑeta biogrรกfica. Algunas de las mejores recetas son tan sencillas que en su nombre llevan la descripciรณn, pues incluyen tanto los ingredientes como la forma de prepararlos: “Tortillas con guacamole y salsa de tomate”, “Huevos revueltos con chorizo”.
Inevitablemente, su insaciable interรฉs por la vida exรณtica que la rodea hizo que los ocho volรบmenes de cocina que ha escrito se fueran alejando del prototipo del recetario comรบn. Con cada nuevo libro, Diana Kennedy se apartรณ mรกs de la cocina mestiza de las ciudades para irse enfocando en la comida mexicana rural de raรญces indรญgenas. Ella misma ha evolucionado hasta convertirse en una especie de historiadora etnobotรกnica, que mucho debe a los exploradores-escritores del siglo XIX.
Serรญa imposible que alguien como Diana, siempre tan consciente del paisaje y conocedora de todas las regiones del paรญs, no se enardeciera ante la devastaciรณn ecolรณgica y cultural que padece Mรฉxico. Yo misma podrรญa hablar aquรญ largamente sobre las carreteras mexicanas tapizadas de basura, sobre la pรฉrdida casi cotidiana de nuestras especies nativas, los bosques devastados por los taladores ilegales y por los narcotraficantes, los infinitos asentamientos ilegales, la lenta desapariciรณn de nuestros hermosos mercados a causa de cadenas como Walmart y otras similares, que compran productos procesados en vez de adquirirlos frescos como, por ejemplo, los arรกndanos secos importados que han reemplazado a las uvas pasas mexicanas. Pero no lo harรฉ. Basta con decir que Oaxaca al gusto. El mundo infinito de su gastronomรญa, el libro mรกs reciente de Diana Kennedy, es un homenaje a uno de los estados culturalmente mรกs ricos de Mรฉxico, y a sus indรญgenas, cuya inmensa miseria y frรกgil y obstinada belleza escaldan el corazรณn.
El libro en sรญ es un objeto hermoso, lleno de fotografรญas, muchas de ellas muy hermosas, la mayorรญa tomadas por Diana. Pero aunque su aspecto es el de un libro decorativo, es evidente que pretende ser la obra definitiva en la materia. Para reforzar esta ambiciรณn, el libro incorpora una serie de ensayos de expertos en el tema de Oaxaca, que fรกcilmente pudieron omitirse (aunque la omisiรณn realmente incomprensible es la de un รญndice alfabรฉtico). Lo mรกs importante son las recetas. Reunidas por Diana Kennedy a lo largo de toda una vida, revelan un universo en que la comida es al mismo tiempo rito y sustento, y en donde agricultura y cocina conforman un รบnico ciclo de perpetua transfiguraciรณn.
Tal vez no todos los lectores querrรกn preparar la salsa de panal de avispa que Diana encontrรณ en Puerto Vallarta, pero cuรกn sorprendente resulta leerla y retroceder en el tiempo a las รฉpocas de los cazadores y recolectores. Paso uno: hรกgase de un panal de avispas. Paso dos: deguste alguna de las larvas del panal. Paso tres: invente el maรญz, desarrolle la tortilla, machuque el panal –la parte que contiene las larvas– en un trozo de piedra volcรกnica ahuecada y prepรกrese unos tacos. Diana describe alegremente el resultado: “Interesante y deliciosa.”
La ventana que ella abre con mรกs frecuencia nos conduce no tanto a la Era de Piedra, sino a la deslumbrante รฉpoca de los grandes reinos precolombinos y la complejidad de su vida cortesana, con la subsiguiente exploraciรณn del exquisito mundo de “la flor y el canto”. Las flores servรญan para aspirar su perfume mientras se paseaba en actitud principesca, pero tambiรฉn para comer. En el libro hay muchas recetas para preparar flores de calabaza, fragantes capullos de cacaloxรบchitl, flor de izote y capullo de palma –ingrediente este รบltimo que no recuerdo haber probado.
La masa de maรญz es el ingrediente principal de muchas de las recetas del libro. En la cultura gastronรณmica mexicana el maรญz lo es todo, o casi todo: bebida (atole), pan (tortillas), espesante (chilpachole), masa (tamales). Las clases medias consumen cada vez mรกs productos hechos a base de trigo, pero la gran mayorรญa de los mexicanos aรบn ingiere alguna manifestaciรณn del maรญz por lo menos una vez al dรญa. Como ejemplo baste el tรญpico desayuno obrero: la torta de tamal, que consiste en un bolillo relleno con un enorme, picoso y calientรญsimo tamal, servido con una taza humeante de atole de fresa o de vainilla. Esta combinaciรณn puede conseguirse al amanecer por mรณdicos veinte pesos a la salida de cualquier estaciรณn del Metro. “¡Delicioso!”, como dirรญa Diana.
Tan solo los tamales merecerรญan un libro entero: esponjosos por obra de generosas adiciones de manteca de
cerdo, su textura es adictiva. La masa envuelve rellenos tan simples como pueden ser unos frijoles o algรบn tipo de hojas picadas, o tan complejos como el mole. En lo personal me inclino siempre por un tamalito de cerdo en salsa verde muy picante. Para los que prefieren hacer esnobismo, ahora existen, por ejemplo, los tamales de langosta en pipiรกn (que se hace con semillas de calabaza), y hay que decir que no estรกn mal.
Y por supuesto estรก la tortilla. Tendrรญa que ser tema de incontables volรบmenes, de los cuales Diana Kennedy ya escribiรณ el primero (The tortilla book, Harper & Row, 1975). A menos que usted sea extraordinariamente suertudo, no habrรก probado nunca una fragante tortilla hecha a mano, elaborada con maรญz cultivado en las cercanรญas y reciรฉn acabado de moler: aรฑada esta ausencia a la lista de sus tristezas, porque, a medida que las mujeres se integran a la fuerza de trabajo, las tortillas hechas en casa estรกn desapareciendo. Tambiรฉn debido a que los magnates de la tortilla industrial la han arruinado al sustituir la gloriosa masa de maรญz por otra hecha con aserrรญn. Esas toscas imitaciones no se enrollan bien, por lo que preparar unas enchiladas se vuelve complicado. Sospecho que el auge de la sopa de tortilla y de los chilaquiles tiene que ver con que hoy la mejor forma de volver mรกs apetitosa una tortilla consiste en freรญrla y luego sumergirla en algo. (Pocas cosas son tan deliciosas como una buena sopa de tortilla, pero ese es otro tema.) Para la mujer que cocina en casa, Diana recomienda el mรฉtodo moderno de hacer tortillas, colocando una bolita de masa comercial entre dos lรกminas de plรกstico, en una mรกquina tortilladora. Funciona bastante bien.
Generalmente en Mรฉxico los platillos a base de masa se preparan con un maรญz de grano gordo y blanco (cacahuazintle) “cocido” en agua con cal para suavizar el grano y aflojar el hollejo. Diana descubriรณ que la mayorรญa de las cocineras de la regiรณn central de Oaxaca insisten en que el maรญz para espesar moles y preparar tamales se remoje en agua con ceniza y no con cal, por motivos tal vez mรกs cercanos al rito que al paladar. En Oaxaca al gusto se incluyen las instrucciones para seguir ese mรฉtodo. En la misma zona de Oaxaca, Diana hallรณ que algunas cocineras preparan los huevos directamente sobre la ceniza del fogรณn y, obsesiva como es, anota tambiรฉn esa receta. “La textura algo arenosa y el sabor de la ceniza no es para todos los gustos”, admite Kennedy, aunque aรฑade, siempre impertรฉrrita: “¡Pero es muy saludable!” Quizรก para quienes tengan molleja.
Y, sin embargo, esta es una de las diversas recetas del libro que nos remiten a los albores del tiempo. De pronto nos vemos en cuclillas alrededor de una fogata que estamos aprendiendo apenas a manejar. Primer paso: ensarte en una vara y rostice sobre el fuego aquello que haya cazado: tapires, monos, aves. Segundo paso: entierre en la ceniza aquello que recolectรณ: yuca, calabazas, huevos. Tercer paso: invente el barro y haga con รฉl un comal para que (¡por fin!) pueda comer sin ceniza.
El paso nรบmero cuatro, que se dio quiรฉn sabe cuรกnto tiempo despuรฉs, consistiรณ en inventar la olla. Son muchas las recetas de este libro que tratan sobre comidas oaxaqueรฑas que se preparan en una olla. No son propiamente sopas o guisos, sino moles caldosos: carne de res o de pollo y legumbres maravillosas cocidas en un caldo que adquiere vida al aรฑadirle diversas combinaciones de chiles finamente molidos. (Mole significa alimento molido, como en guacamole.) En todo Mรฉxico, a estos guisos preparados en una olla se les aรฑaden pequeรฑas bolitas de masa. Diana Kennedy nos indica cรณmo hacer la hendidura que los caracteriza presionando el pulgar sobre cada bolita antes de meterla a la olla hirviendo. En el libro se les llama chochoyotes pero tambiรฉn se conocen como ombligos. Aquรญ, si el lector me lo permite, quisiera hacer una reflexiรณn: en el mundo prehispรกnico no habรญa cuatro direcciones, sino cinco: norte, sur, este, oeste y arriba-abajo, el axis mundi que era a la vez el ombligo del mundo, dimensiรณn en la que habitaba el antiguo dios del fuego. En el universo prehispรกnico todo estรก unido a su opuesto, de modo que el eje donde habita esa deidad estรก hecho tanto de agua como de fuego. Quizรกs estos “ombligos” que se aรฑaden al mole evocan la uniรณn del agua y el fuego que se lleva a cabo en la olla.[1]
Tales son las elucubraciones que inspira el mundo tan bellamente plasmado en Oaxaca al gusto, con su profunda inmersiรณn en el nรบcleo mismo de la antigua cultura gastronรณmica. Pero, a estas alturas, se preguntarรกn: “¿Y la parte de comer? No queremos huevos con ceniza y estamos hartos de tanto filosofar.” Pues bien, el libro incluye una parte sobre comer, y ya que los moles son lo que mejor se hace en Oaxaca, nos ofrece, tan solo de este platillo, quince distintas recetas. Es fama la complejidad de los sabores del mole, y su elaboraciรณn lleva mucho tiempo, pero, a decir verdad, no requiere de ninguna tรฉcnica difรญcil.
No soy una cocinera muy avezada, ni de comida mexicana ni, para el caso, de ninguna otra, pero decidรญ poner el libro a prueba con uno de los moles: uno rojo, clรกsico del Istmo: mole ixtepecano. Como indispensable primer paso consultรฉ otro libro de Diana, Las cocinas esenciales de Mรฉxico (The essential cuisines of Mexico, 2000) y repasรฉ las clarรญsimas instrucciones para elegir y preparar los distintos ingredientes de la cocina mexicana. De vuelta a la receta, trabajรฉ despacio y seguรญ cuidadosamente las instrucciones, solo que usรฉ aceite de cocina en lugar de la manteca de cerdo, y chocolate mexicano y no el de Oaxaca, que es un poco menos dulce, porque no lo pude conseguir. Desvenรฉ y quitรฉ las semillas a una mezcla de chiles chipotle, ancho y guajillo. Los freรญ rรกpida y cuidadosamente. Luego los molรญ con un poco de caldo de pollo hasta obtener una pasta de textura suave. En el comal, a fuego medio, asรฉ rebanadas gruesas de cebolla y dejรฉ que se chamuscaran un poco. Luego las molรญ con una mezcla de ajo, tomillo, laurel, pimienta, canela y un par de hojas secas de aguacate ligeramente tostadas. Con rapidez freรญ esa mezcla en aceite caliente hasta que empezรณ a chisporrotear, y entonces aรฑadรญ los chiles molidos. Asรฉ unos tomates muy maduros en el comal y luego los hervรญ en otro poco de caldo. Al final molรญ los tomates con el lรญquido de la cocciรณn y lo aรฑadรญ a la olla junto con dos puรฑados de pan y el chocolate. Dejรฉ que todo se cocinara a fuego muy lento y se sazonara. Lo probรฉ.
¡Delicioso! ~
Traducciรณn de Laura Emilia Pacheco
[1]Debo a Alfredo Lรณpez Austin gran parte de la informaciรณn que da pie a esta especulaciรณn, gracias al libro Dioses del norte, dioses del sur. Religiones y cosmovisiรณn en Mesoamรฉrica y los Andes (Mรฉxico, Era, 2008, pp. 54-55), del que es coautor junto con Luis Millones
