Llegaron unos tipos con uniforme, distintos a los tipos con uniforme que ya habían pasado por ahí días atrás. Si vives en la Colombia rural has sabido de qué va esto: los unos que te quitan la gallina, los otros que te quitan los huevos. Se supone que los unos son perseguidos por los otros, o viceversa, pero la verdad es que todos persiguen lo mismo. Tulia lo supo cuando vinieron a quitarle la tierra, los animales, la cosecha, los empleados. Ese día aprendió que la furia es otro modo de entender la nostalgia.
Antes del cuento de los paramilitares y de la guerrilla, Tulia hacía fritos como estos que sirve ahora en una casa que no es suya. Se levantaba a las dos de la mañana para entregar, seis horas después, empanadas, patacones, arepas y carimañolas a un colegio de 500 alumnos en un pueblo del costero departamento de Sucre. Y miren que es difícil comprarse una finca vendiendo comida frita, casi tan difícil como perderla, por eso el aceite le hierve tanto cuando le hablan de la paz, del gobierno.
De la costa atlántica colombiana salió García Márquez, pero estoy convencido de que el aporte más grande que ha dado esa región a la humanidad está entre la arepa de huevo y las carimañolas. La primera será tema muy pronto, las segundas son una masa de harina de yuca rellenas de carne o queso, principalmente. Tulia sembraba yuca, Tulia tenía vacas y sabía hacer queso, Tulia sazona la carne como nadie. Las carimañolas son el resumen de una conquista y de una tristeza para miles de los 4.9 ó 5.9 millones de desplazados colombianos.
Doradas por fuera cuando se le añade un poco de huevo a la masa, una buena carimañola debe ser esponjosa en la mordida y firme en el relleno, como esas tres de la foto, acompañadas por deditos. Suele usarse un queso bastante duro y salado, así que no se estira en el calor como el mozzarella, más graso. Si son de carne, el aliño es el típico del Caribe, abundante en cebolla y tomate, pero la clave, insisto, está en la masa. La tierra de los desplazados que sembraban yuca debe ser doblemente amarga porque la yuca crece bajo la superficie. Lo que uno come son las raíces y se sabe que tienen distintos niveles de toxicidad, probablemente más altos en esas fincas robadas y reconvertidas en reductos del narcotráfico.
Tulia me cuenta lo del harina de yuca. Que se deben lavar y cortar bien las raíces y lavarlas otra vez, luego se secan por varias horas, sean diez si es a baja temperatura en un horno, sean un par de días si toca hacerlo al sol, como pasaba en Perú hace cuatro mil años y en toda Mesoamérica después. También a ellos les robaron la tierra, le explico a Tulia.
Las mejores carimañolas callejeras están en el eje de Cartagena, Barranquilla y Santa Marta porque el Caribe entero es una olla de aceite caliente que devuelve frito todo lo que le pongan. Es importante sudar y quemarse las manos cuando uno mete el primer mordisco, suave, casi cremoso. Un cocinero inexperto –normalmente alguien que habite el frío– cometerá el error de llevar el aceite más allá de los 150 Cº y es terrible eso, porque la harina de yuca tiene más almidón que la de maíz o la de trigo así que revienta con más fuerza y se deshace. Es inestable.
Pero Tulia no necesita termómetro. Ella, como todos los desplazados, sabe que el país lleva demasiados años con el aceite a más de 150 Cº y algo, en cualquier momento, puede explotar. Pregúntenle a los campesinos en huelga.
Periodista. Coordinador Editorial de la revista El Librero Colombia y colaborador de medios como El País, El Malpensante y El Nacional.
