Algunas ideas en torno a una sopa de pescado

Es ya el colmo, pero para cocinar y para vivir hay que hacer acopio de todo tipo de trucos, y ese además nos libera por un rato de la química mecánica.
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Mi amigo Xabi me explica su receta para la sopa de pescado mientras frota un diente de ajo por el interior del bol donde va a preparar una ensalada de escarola, a la que luego no le añade más que un chorro de vinagre y otro de aceite. Advierte que la sopa solo la ha hecho una vez, pero si aplica ese truco del aliño espectral debe de saber de lo que habla. Sobre el ajo: en el documental Garlic is as good as ten mothers, de Les Blank, el cantaor Anzonini del Puerto aparece cortando ajos en láminas muy finas. La entrevistadora quiere saber por qué en España “había tanto ajo y tomate”. “¡Porque lo había!”, trata de zanjar Anzonini, echándole a la curiosa americana una mirada fulminante. Por si quiere saber más, el ajo lo sembraban “los que podían sembrarlo”, “en los campos suyos”. Aunque parezca que con esas frases tan esquivas no da ninguna información, no se me ocurre mejor manera de expresar el ajo que esa forma circular que usa Anzonini. Quizá también su cante sea igual de preciso y esencial. Coloca las láminas de ajo encima de dos láminas de tomate que mete entre dos rebanadas de pan y antes de darles un bocado sentencia: “todo el mundo hacía esto”.

En cuanto a los trucos secretos de cocina, recuerdo el del actor Ugo Tognazzi, que en un programa de la televisión, en un arranque de generosidad –¿animado por los deliciosos aromas?–, revela que cuando hace una boloñesa le pone a la salsa una cucharadita de café molido. Bueno es saberlo, aunque el truco no sea tan sutil como el del dry-martini que menciona Luis Buñuel en sus memorias: “Los buenos catadores que toman el dry-martini muy seco, incluso han llegado a decir que basta con dejar que un rayo de sol pase a través de una botella de Noilly-Prat antes de dar en la copa de ginebra”. Es ya el colmo, pero para cocinar y para vivir hay que hacer acopio de todo tipo de trucos, y ese además nos libera por un rato de la química mecánica.

Rebusco en las estanterías. Echo mano de Lo que hemos comido, de Josep Pla. La edición de Austral de página volátil se abre sola por la parte adecuada: “[…] En este litoral del levante peninsular ha aparecido en los últimos años, a imitación de la bullabesa, un plato sólido y líquido conocido por el horrible nombre de zarzuela […] Creer que los pescados pueden mezclarse de tal modo solo puede habérsele ocurrido a una persona con delirios crematísticos en un país donde la gente no tiene ni idea del pescado. […] Es justo el plato ideal para servir a quienes no tienen ni idea de pescado. […] En general, los platos de pescado deben ser monográficos, es decir, han de contener un solo pescado; pero si hay mezcolanza, que sea con pescados de igual categoría”. Tengo el armario hecho una zarzuela. Me dejó el corazón como una zarzuela. Me senté a escribir un artículo y me salió una zarzuela.

El libro de Pla tiene también un capítulo dedicado a la comida de Navidad. Pero entonces me acuerdo de las cartas del dibujante Saul Steinberg a su amigo Aldo Buzzi. Muy a menudo le habla de comida, y a través de ella se acuerda de su juventud en la Europa de antes de los nazis. A veces come algo en Nueva York que le recuerda a Milán, donde estudiaba, o a Bucarest. Puede que encuentre alguna mención interesante a la cena de fin de año. Así que repaso las cartas, que editó en España Media Vaca en 2012, en busca de estas fechas del calendario, pero no encuentro nada de eso. Sin embargo sí encuentro viajes en el tiempo propiciados por el gusto, como este que cuenta después de que un amigo italiano le invite a cenar unos calamares “excelentes, al dente” que le traen “recuerdos de pastas comidas en el pasado, incluidas las primeras pastas con salsa que comí en las pensiones de Milán, hechas con aderezos misteriosos de restos de comida y mezcladas con sobras de ayer, recalentadas, salteadas, en las que se encontraban plantas enteras de salvia, creo”.

Sí que hay una receta de Navidad en el libro de Aldo Buzzi ilustrado por Steinberg L’uovo alla kok (este creo que no se ha publicado en España): la de las galletas Spekulatius, que le sirve a Buzzi también para recordar los árboles de Navidad de su infancia, y el olor característico que desprendían, que es una mezcla de manzanas, mandarinas, galletas, turrón, chocolate (todo lo que se colgaba de las ramas de los abetos) calentada por las velas de cera.

Pero lo que yo estaba buscando eran recetas, o directamente trucos, para hacer una sopa de pescado en fin de año. La de Xabi va flambeada con brandy. Sin embargo, no le pone pimientos choriceros, como sí lleva la primera receta que teníamos y que indica algo que no tengo ni idea de lo que quiere decir: “un perlón (aringorri)”. Lo averiguo más tarde al consultar La nueva cocina elegante española de Ignacio Doménech, publicada por la Imprenta Helénica en 1915, donde se ofrecen varias recetas de sopa de pescado. La primera es la bullabesa a la provenzal, que entre los ingredientes menciona “varios pescados de roca, o que se crían en las rocas, como pueden ser los llamados polla, lluerna, rata y gallina de mar, langosta, etc., etc.”. Aquí ya empiezo a buscarlos y se me vuelve a olvidar la sopa en beneficio esta vez del nomilocalismo: la polla es lo que yo llamo cabracho, según, o a veces cabra. La lluerna es el perlón de más arriba, también llamado aringorri –la receta venía de Bilbao–, cuco o rubio. La rata de mar lo encuentro también como pejesapo, pero no acabo de entender si es una especie de rape. La búsqueda de la gallina de mar me remite otra vez al cabracho. Estamos como al principio. Tiene algo encantador el que también en internet la cuestión de los nombres de las cosas sea tan circular y confusa como cuando se discute en persona. A la sopa le pondremos lo que haya en el mercado.

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