¡No, menú decembrino no!

Diciembre 24, 2012 | Tags:

0. Aclaración.  De todos es sabido que tenemos el derecho (¡y más cuando el mundo se va a acabar!), a comer o beber lo que nos venga en gana, en familia, con amigos o en la más triste soledad, y lo que aquí propongo debe considerarse apenas un balconeo de mis preferencias, una opinión acaso, un juego de mesa para cocineros contemporáneos.

 

1. Iré al grano. Si aceptáramos las cosas tal y como son, perdiendo el miedo a dañar alguna susceptibilidad, atacar las buenas costumbres de las familias, deberíamos aceptar que somos ya muchos los que estamos en contra del menú decembrino. ¿Por qué?

 

2. Peleo y me sostengo. Porque es una mezcla rarísisma de todo, sin ton ni son, sin pies ni cabeza. Veámoslo tiempo por tiempo. Primero, casi todas las familias empiezan por un caldito, un buen consomé. Reconcentrado y caliente, absolutamente mejor que el de todos los días. Otras familias prefieren comenzar con una pasta blanca, no muy pesada. Bien Hasta ahí. Luego casi siempre sigue el pavo, cocinado dulce o salado —o esa línea intermedia que pudiéramos clasificar como “agridulciencanto”, “prepicantefrutoso”, “lacteoenvinadizo”, cuevas cómodas en donde se esconden los que dicen cocinar bien—, para continuar con alguna de estas opciones, según cualquier tipo de variables (estilos nacionales, tradiciones familiares, edad de la concurrencia y cocinero y demás): pierna o lomo de cerdo, ternera, bacalao a la vizcaína o romeritos, papitas por aquí y por allá, alguna veces champiñones, acompañados de ensalada de manzana, un áspic, una ensalada que pudiéramos llamar siempre así: Navidad.

 

3. Y bueno, claro, se termina con un fruit cake, café o té, turrón, frutas secas, peladillas, mazapanes, colación, y un larguísimo et cétera. ¿Todo bien? Y esto sin contar que cada uno pudo haberse precipitado un poco más con algunos entretenimientos paralelos: torta clandestina antes de la cena, bolillo embarrado con mantequilla, cucharazo vil a las ollas sobre la estufa, que cobrará su espacio u con creces unas horas más tarde.

 

4. Analicemos. Contra el pavo no tengo nada, es adorable y hasta tierno en esa pose ridícula a la que lo sometimos para la foto eterna. Nada salvo que su naturaleza es seca y he ahí un gran inconveniente. Hay que echarle muchas ganas para hidratarlo y recuerde que en México somos salseros. Y la verdad es que no hemos sido capaces de cocinar un pavo contemporáneo que nos vuelva locos. Todos saben a lo mismo porque se rellenan más cuidando que a todos les guste que dejándose llevar por el instinto. ¡Piénselo y verá!

 

 

5. Sobre el bacalao vienen a mi memoria algunas frases que escribiera el gran Ramón Gómez de la Serna, ciertamente serias: “Es bastante extraño que se coma esa piel, seca, reseca, como insustancial, como vieja, pasada y repudiada del Bacalao. El Bacalao lo debían vender en el Rastro, en las prenderías, y el mejor en las tiendas de antigüedades.” Duro y a cerebro sin remilgos. El bacalao es una fiambre seco, astillado, parecido a la fibra de vidrio, que hay que traer a la vida de nuevo. ¿Por qué no hacemos un bacalao fresco, un robalo, un huachinango, un esmedregal o un dorado? ¿Si hasta es más rico y barato? Sostengo: por miedo al qué dirán. Imagínese un pescado grande y fresco, que huela casi a nada (si el pescado huele a mar es que está pasadito), y hágalo justo como lo haría en una fin de semana normal. Acaso con un poco de mantequilla o aceite de oliva, ajo, algo de vino blanco, hierbas y listo. ¿Qué tal?

 

6. Ahora que si a esto le sumamos los romeritos, una hierba sabrosísima como todos los quelites de nuestra comida prehispánica (porque hasta donde sé como quelites se reconoce a las hojas verdes, los tallos, los brotes de plantas verdes como las acelgas, las espinacas, los quintoniles, los huauzontles y tantos  otros), la cosa se pone difícil. No por la planta en sí, sino por el mole ya al final, o en medio, lo que la vuelve, en combinación con lo ingerido anteriormente, en una bomba de tiempo. Eso es lo que es. Todo se embute violentamente en el estómago haciendo un paquete somniferante y letal, que solamente aguarda la llegada del mesías para explotar con todo y establo, pesebre, mula, vaca y Reyes Magos que, pobres, vienen todos los años de tan lejos a echarse un taco.

 

7. Cambio. Deberíamos comenzar sí, con un súper consomé concentrado de varias carnes, ya sean de res, pollo o pescado, según se elija grupalmente. Y seguirse por esa carretera. Por ejemplo: si se empezó con un caldo de pescado, un fumé, un fondito ligero, habría que seguir con un pescado gigante hecho para la ocasión, de la mejor pescadería —porque como dice el refrán: “Para decir mentiras y comer pescado hay que tener cuidado”—, y no bajarse del mar. Si se metió uno un caldo de res, poder seguir con un pecho de ternera, unos cortes al horno, salseados como se quiera. Y terminar muy bien con diferentes postres y licores, que en el país hay para aventar al cielo. Se puede así escoger lo que se quiera y no moverse del camino elegido. Por ejemplo, comenzar por una crema de alguna verdura, seguir por un pato o lechoncillo al horno, acabar con quesos y patés,  pies, beber vino. ¿No hay pierde lo ven?

 

8. Y es más. ¿Por qué no algo bien mexicano? Por ejemplo la hechura de unos tamales especialmente para la ocasión, rellenos, insisto, de quelites, verdolagas, espinacas, acelgas y tomate verde. Servido con crema y queso fresco, para seguir como segundo tiempo con ese guajolote en mole, o un buen cerdo en mole verde, o el que guste enchilado o adobado con diferentes chiles: pasilla, morita, guajillo. A tacos o en torta, y acompañarnos con unos vasos fríos de aguas frescas (jamaica, horchata, guayaba, melón, sandía), y como postre camotes o plátanos al horno, atole, frutas encurtidas, jamoncillos, palanquetas. Imagínese un buen chilpachole, seguido de unas quesadillas o enchiladas de pescado pero de lujo, con su arroz impoluto.

 

9. ¿Podría esto comenzar un movimiento masivo, de comelones decembrinos, que cambien la orientación del eje primordial de nuestra forma de comer a fin de año? Ya lo creo. Aunque no es la intención. Sólo hay que trabajar en  pos de una mejor cena, para lograr un mejor brindis, un mejor abrazo, y una mejor noche.

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Comentarios (11)

Mostrando 11 comentarios.

En mi famimila se ha vuelto algo monotono,un pavo precocido, acompañado de una pasta al burro, con un pan de mantequilla y sin mencionar ni hacer publicidad acompañado de ese rico refresco.

Para despues rematar con un postre de gelatina, ademas d eleveado de azucar y calorias, es frio, algo que para la temporada no es muy grato.

Para este fin de año si la vida lo permite propondria una cena mexicana, copiando la idea de la cena descrita en este blog.

Nada como las Navidades venezolanas, tiempo de bien condimentadas hallacas (especie de tamales rellenos con un sabroso guiso con carne de res, gallina y cerdo, pasas , aceitunas, etc.) y del pan de jamón, ponche de crema, etc. uno pasa comiendo hallacas toda la temporada.

Invito al distingido autor que haga un tour navideño y encontrará deliciosos pavos suavecitos algunos con abundante salsa, otros como el de mi mamá tierno al que le coloca un hermoso topping de caldito de pollo ñam!!... Por lo menos en panamá comemos el pavo o pierna de jamón con un rico arroz con guandu y una ensalada de papas y remolacha... también el plato lleva el clásico tamal (es diferente al méxicano.. )  es relleno de un guiso de pollo y especias.... y bueno en mi casa no preparan dulce de frutas cristalisadas... es un bizcocho de vainilla pasas y almendras con rayadura de naranja!!  Venga para Panamá en Navidad!! :)

Yo hice el tradicional fricase du lapin con vino tinto, una amiga se presentó con ensalada. Éramos cuatro y la pasamos deli.

No es por nada, pero se vé que no han probado la receta de pavo que preparo; modestia aparte. : )
Y el turrón de Jijona es incuestionable.

Saludos y felicidades.

Amar por sobre todas las cosas al turrón de jijona. Eso es lo mío.

Me parece buena la propuesta del # 8, espero poder degustarla en la Navidad 2013 sin embargo sigo y seguiré añorando la pierna de cerdo adobada que preparaba mi madre acompañada de una ensalada cuyo nombre ignoro pero que era deliciosa y después la sobremesa disfrutando el ponche con un toque de brandy con lo cual nos mandaban a la cama a dormir como verdadres angelitos.

En México se está abusando mucho de la crema y el queso fresco. Ahora se añaden a cuanti platillo se lleva uno a la boca. Por favor, no hay que ponérselos a los tamales. ¡Vaya ocurrencia!

coincido, plenamente...la cena navideña es lo mas antikosher que puede haber...

 

 

Los romeritos se usan como estopa para poder embutirse la mayor cantidad de mole posible. Es absurdo -si lo que se quiere es mole, con tortilla basta sopearlo-. Los romeritos tal cual tiene un sabor muy especial y causan un leve efecto adormecedor. Lo mejor es hervirlos con un poco de sal. En cuanto hierven, escurrirlos. En la licuadora moler ajo,cebolla, chile ancho y pasilla con un poco de agua (nada mas). Freir esto con aceite de oliva e inmediatamente agregar los romeritos para que se impregnen. Apagar poco despues. Quedan unos romeritos muy ricos, sazonados y ligeros que sirven excelentemente como cama para un buen filete frito de atun (fresco no de lata) o mero. No reclamo derechos de autor.

Chale, vaya cena mas cara e indigesta. ¿donde quedaron los tamales, el atole y el ponche, coronando con gelatina y rompope? Con un pozole mañanero pa llenar estómago.

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